Sacrifican los primeros 80 atunes en la granja de engorde de Getaria
Para minimizar el estrés del túnido y preservar la calidad de su carne, se ha empleado la técnica japonesa Ikejime para llevar a cabo la faena
La fase de engorde de atunes rojos en aguas guipuzcoanas dentro del proyecto ItsasBalfegó de Azti y la empresa catalana especializada en la crianza de atunes rojos en cautividad, Balfegó, ha llegado a su fin. Los 80 ejemplares ya han sido sacrificados –tarea que se ha llevado a cabo en dos días, entre el jueves y el viernes– y la siguiente fase que encara la pionera iniciativa se centrará en el estudio y análisis de los túnidos para verificar la viabilidad técnica y económica de la misma.
Para minimizar el sufrimiento del animal y, al mismo tiempo, preservar su carne con la mejor calidad posible, es necesario seguir una técnica de sacrificio japonesa llamada Ikejime, que solo unos pocos son capaces de realizar: es más, dos expertos de Tarragona fueron seleccionados y trasladados a Gipuzkoa para llevar a cabo el sacrificio de los atunes capturados el pasado julio a 48 kilómetros de la costa guipuzcoana con arte de cerco. Los 80 ejemplares han sido, durante meses, alimentados en las jaulas de engorde colocadas a unas cuatro millas del puerto de Getaria, y las primeras estimaciones señalan que, en dos meses, han engordado unos 30-40 kilos, pesando unos 100 tras su sacrificio.
Sacrificio controlado
Cuando adquieren las dimensiones y peso óptimos para su comercialización, son seleccionados uno por uno, trasladados por submarinistas a la jaula de sacrificio y luego son sacrificados uno por uno mediante la técnica del Ikejime, que minimiza el sufrimiento del atún y hace que su carne mantenga una óptima calidad
Lupara
Pértiga
TÉCNICA DEL IKEJIME
Método japonés para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento del sacrificio. Así se consigue que la carne no pierda calidad e incremente su precio
A
Se dispara con una lupara en el cerebro del atún. Se cortan así las señales de estrés que éste envía al resto del cuerpo
Pértiga
Lupara
Romboencéfalo
del atún
Funcionamiento de la lupara
Se coloca en el extremo de la pértiga del buzo. Cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente
Pértiga del
submarinista
Percutor
Cartucho
de caza
B
Una grúa los iza de uno en uno o por parejas a la embarcación para evitar que se dañe la carne
C
Se hace un corte en las agallas.
Con un primer y rápido desangrado se logra una carne más limpia
D
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
Alambre
de acero
Médula
espinal
E
Por último se introducen los atunes en agua con hielo picado. Esto hace que baje su temperatura hasta -0,5ºC
DESPIECE
Distintas partes con interés comercial en las que se despieza el atún en el proceso de ronqueo
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Osobuco
Punta de lomo
Sangacho
Hueso de la espina
Armónica
Ventresca
Tripa
Carne de la espina
Corazón
Lomo (solomillo)
Oreja
Parpatana
Secreto
Morrillo
Carrillera
Galete
Ojo
Sacrificio controlado
Cuando adquieren las dimensiones y peso óptimos para su comercialización, son seleccionados uno por uno, trasladados por submarinistas a la jaula de sacrificio y luego son sacrificados uno por uno mediante la técnica del Ikejime, que minimiza el sufrimiento del atún y hace que su carne mantenga una óptima calidad
Lupara
Pértiga
TÉCNICA DEL IKEJIME
Método japonés para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento del sacrificio. Así se consigue que la carne no pierda calidad e incremente su precio
A
Se dispara con una lupara en el cerebro del atún. Se cortan así las señales de estrés que éste envía al resto del cuerpo
Pértiga
Lupara
Romboencéfalo
del atún
Funcionamiento de la lupara
Se coloca en el extremo de la pértiga del buzo. Cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente
Pértiga del
submarinista
Percutor
Cartucho
de caza
B
Una grúa los iza de uno en uno o por parejas a la embarcación para evitar que se dañe la carne
C
Se hace un corte en las agallas.
Con un primer y rápido desangrado se logra una carne más limpia
D
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
Alambre
de acero
Médula
espinal
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Por último se introducen los atunes en agua con hielo picado. Esto hace que baje su temperatura hasta -0,5ºC
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Distintas partes con interés comercial en las que se despieza el atún en el proceso de ronqueo
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Osobuco
Punta de lomo
Sangacho
Hueso de la espina
Armónica
Ventresca
Tripa
Carne de la espina
Corazón
Lomo (solomillo)
Oreja
Parpatana
Secreto
Morrillo
Carrillera
Galete
Ojo
Sacrificio controlado
Cuando adquieren las dimensiones y peso óptimos para su comercialización, son seleccionados uno por uno, trasladados por submarinistas a la jaula de sacrificio y luego son sacrificados uno por uno mediante la técnica del Ikejime, que minimiza el sufrimiento del atún y hace que su carne mantenga una óptima calidad
Lupara
Pértiga
TÉCNICA DEL IKEJIME
Método japonés para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento del sacrificio. Así se consigue que la carne no pierda calidad e incremente su precio
Funcionamiento de la lupara
Se coloca en el extremo de la pértiga del buzo. Cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente
Pértiga del
submarinista
Percutor
Cartucho
de caza
A
Se dispara con una lupara en el cerebro del atún. Se cortan así las señales de estrés que éste envía al resto del cuerpo
B
Una grúa los iza de uno en uno o por parejas a la embarcación para evitar que se dañe la carne
Pértiga
Lupara
Romboencéfalo
del atún
C
Se hace un corte en las agallas.
Con un primer y rápido desangrado se logra una carne más limpia
D
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
E
Por último se introducen los atunes en agua con hielo picado. Esto hace que baje su temperatura hasta -0,5ºC
Alambre
de acero
Médula
espinal
DESPIECE
Distintas partes con interés comercial en las que se despieza el atún en el proceso de ronqueo
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(solomillo)
Carne de
la espina
Secreto
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de lomo
Morrillo
Ojo
Sangacho
Galete
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Ventresca
Carrillera
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Hueso de
la espina
Tripa
Parpatana
Corazón
Sacrificio controlado
Cuando adquieren las dimensiones y peso óptimos para su comercialización, son seleccionados uno por uno, trasladados por submarinistas a la jaula de sacrificio y luego son sacrificados uno por uno mediante la técnica del Ikejime, que minimiza el sufrimiento del atún y hace que su carne mantenga una óptima calidad
Lupara
Pértiga
TÉCNICA DEL IKEJIME
Método japonés para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento del sacrificio.
Así se consigue que la carne no pierda calidad e incremente su precio
Funcionamiento de la lupara
Se coloca en el extremo de la pértiga del buzo. Cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente
Pértiga del
submarinista
Percutor
Cartucho
de caza
A
Se dispara con una lupara en el cerebro del atún. Se cortan así las señales de estrés que éste envía al resto del cuerpo
Pértiga
Lupara
B
Una grúa los iza de uno en uno o por parejas a la embarcación para evitar que se dañe la carne
Romboencéfalo
del atún
E
Por último se introducen los atunes en agua con hielo picado. Esto hace que baje su temperatura hasta -0,5ºC
C
Se hace un corte en las agallas.
Con un primer y rápido desangrado se logra una carne más limpia
Alambre
de acero
Médula
espinal
D
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
DESPIECE
Distintas partes con interés comercial en las que se despieza el atún en el proceso de ronqueo
Lomo
(solomillo)
Carne de
la espina
Secreto
Armónica
Punta
de lomo
Morrillo
Ojo
Sangacho
Galete
Osobuco
Ventresca
Carrillera
Oreja
Hueso de
la espina
Tripa
Parpatana
Corazón
Los dos profesionales son los encargados de disparar una lupara –una especie de pértiga de aluminio con una escopeta en el extremo– en el cerebro del atún. Una técnica que requiere de una precisión, puntería y pericia máxima. Para facilitar este proceso y así poder efectuar un disparo limpio, primero es necesario acotar el espacio de nado de los túnidos, peces extremadamente rápidos y revoltosos.
Cuando la lupara hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente. Este método japones desconecta el sistema nervioso central del animal, evitando su estrés y dolor. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) también se trasladó al territorio para supervisar el sacrificio y comprobar que se cumplían todos los estándares.
Tras la punción cerebral se realiza un corte en las agallas del atún para su desangrado. También otro corte en el lomo para luego introducir un cable de acero a través de la columna que desconecta la médula espinal y acaba con cualquier señal de estrés. Estos pasos permiten que la carne sea más limpia, tierna y de mejor calidad. Por último, se introduce el atún en agua con hielo para bajar su temperatura corporal. Debido a su gran tamaño, los atunes son capaces de mantener su temperatura corporal y, aún sin vida, su cuerpo sigue generando calor, lo que puede perjudicar la calidad de su carne hasta su procesamiento y venta.
Cuatro ejemplares a Japón
Tras este sacrificio, el proyecto encara la última fase: la de análisis y evaluación de su viabilidad técnica y económica. Además, si todo va viento en popa, el proyecto irá en aumento. En este primer testeo han sido 80 los túnidos seleccionados, pero el siguiente tiene como objetivo acoger «entre 500 y 1.000 ejemplares» para su engorde.
De los 80 atunes engordados en las jaulas de ItsasBalfegó, 38 fueron sacrificados este jueves con fines comerciales. El destino final para cuatro de ellos es Japón, donde chefs y cocineros especializados en atún rojo y clientes de Balfegó harán la prueba de sabor de estos cimarrones, según señala la empresa catalana. Sin embargo, otros trece túnidos serán analizados en las instalaciones de Azti para recabar datos sobre su comportamiento durante estos meses de engorde.
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