Pasaia, la gran despensa del mar

Si ve que la merluza está más cara que hace un mes, no crea que su pescatero o pescatera trata de engañarle, no piense que intenta engordar los precios para obtener un mayor rendimiento en esta Navidad. Nada más lejos de la realidad. La verdad es otra. El pescado escasea y ello hace que se cumpla uno de los principios básicos de la economía: a menor oferta y mayor demanda, precios más elevados. Esta máxima quedó ayer de manifiesto en Pasaia, cuyo puerto vivió la madrugada más importante de este 2018 que está a punto de terminar. La proximidad de las fiestas hizo que un año más la lonja pasaitarra se convirtiese en la gran despensa del mar. Sus instalaciones parecían el parqué de cualquier plaza bursátil europea. Armadores, mayoristas, minoristas, detallistas... todos permanecían atentos a las fluctuaciones de las subastas. Muchos de ellos, con el teléfono pegado a la oreja, aguardaban órdenes de sus mejores clientes para detener la puja. Se estima que se realizaron transacciones por valor de más de medio millón de euros.

Eran las cinco y media de la madrugada y la actividad ya era frenética. Camiones, camionetas, furgonetas y coches no paraban de entrar y salir del recinto portuario. En la planta baja, las diferentes especies, perfectamente dispuestas en cajas y cubiertas de láminas de hielo, esperaban a que se las llevaran los mejores postores.

El producto estrella en estas fechas en Pasaia es la merluza. La lonja es la tercera que más vende del Estado, solo superada por las de La Coruña y Vigo, aunque no todos comparten este ranking. Hay quienes opinan que «aquí entra mucha más merluza que en Galicia. Al menos estos días».

Ayer fueron diez los barcos que descargaron sus capturas: el Magán, Illunbe, Ibardin, Cali Uno, Sir Miles, Port of Ayr, Génesis, Mareixon, Ayr Dawn y Aspin. En total, depositaron 80.000 kilos, una cantidad que queda lejos de los 200.000 que se descargaron tal día como ayer en 2015.

«Está habiendo menos pescado. Y no sabemos a qué se debe. Es cierto que hace unos días, la mala mar hizo que las capturas mermaran, pero posteriormente las condiciones han mejorado y sigue sin haberlo», explica entre subasta y subasta el armador Imanol Zalakain. «Mira, lo normal en un bueno año es que solo un barco descargue en torno a 800 cajas, y hoy muchos no llegan ni de lejos», añade.

Un alto porcentaje del pescado que los guipuzcoanos consumirán proviene de capturas realizadas por barcos de altura en aguas del Atlántico, frente a Irlanda y Escocia. Parte de esta flota es propiedad de armadores pasaitarras que depositan el pescado en puertos británicos y franceses, desde donde es transportado en camiones hasta Gipuzkoa.

Pero las especies que estos días llegan a Pasaia no solo se quedan en el territorio, sino que se distribuyen por el Estado. Desde estas instalaciones parten decenas de camiones frigoríficos que abastecen a buena parte de la península. Los mercados de Madrid, Barcelona y Pamplona así como los de algunas ciudades de otros países de Europa se nutren asimismo de la flota guipuzcoana.

José Manuel, un detallista donostiarra, reconoce que la merluza capturada por estos barcos es de «gran calidad. Ha sido pescada en aguas frías y llega a nuestras manos sin anisakis». Precisamente, los titulares de las pescaderías reconocen que la presencia de este parásito «está haciendo mella en el sector. Hay gente que ha dejado de consumir pescado», precisa José Manuel, lo que está obligando a los detallistas a tener que desechar las partes del pescado que se hallan más afectadas. «Muchas veces, la zona del vientre la tenemos que tirar y, como comprenderás, los rendimientos también descienden», explica una pescatera de Errenteria.

El bajo índice de capturas de estos días hizo que ayer los precios fueran superiores a los que se registraban hace solo unas semanas. La cotización de algunas cajas con ejemplares de 4 kilos arrancaron en la subasta a 35 euros el kilo, aunque en este caso la puja se detuvo al llegar a 24 euros, un precio ya de por sí alto. «Estamos sujetos esta vez a la variable de la oferta y la demanda. Ciertamente, los precios de salida han sido elevados para lo que estábamos acostumbrados, pero no es menos cierto que yo voy bajando y bajando hasta que alguien me para. El mercado es así. Ahora la merluza está cara porque hay menos, pero igual dentro de uno o dos meses cambia y lo que ahora se paga a 28 euros está a 3. Sí , sí, a 3», afirma el armador Imanol Zalakain.

La elevada cotización en la subasta dejó a la mayor parte de pescateros con la boca abierta. «Luego dirán que somos nosotras las que subimos los precios. La gente tiene que saber que al coste del pescado que obtenemos en la puja hay que añadir otros gastos, ya sean los impuestos como el IVA o las tasas portuarias que hacen que el precio aumente en torno al 28%. Recuerdo que por utilizar la caja de plástico nos cobran 4,50 euros más IVA, aunque bien es cierto que cuando la devolvemos nos reintegran, una parte, 2,85. Y luego están los costes de nuestros establecimientos: luz, agua, más impuestos...», relata Mari Carmen Alonso, propietaria de una pescadería en el barrio donostiarra de Intxaurrondo. Aitor Rodríguez, que acude desde Pamplona, asiente con la cabeza al escuchar a su colega. «Las cosas son así de claras, nos cargan con impuestos y luego las críticas llueven sobre nuestro colectivo», dice. Este detallista afirma sentir predilección por la lonja pasaitarra, pese a que la de Mercairuña la tiene mucho más cerca. «Me siento más cómodo aquí porque tengo la impresión de que los mayoristas de Pamplona no lo hacen con igual de claridad», explica.

Pero no solo la merluza estará presente esta Navidad en las mesas. La variedad de especies que había en Pasaia casi no tenía fin: desde las más humildes, como chicharros o muxarras, hasta las exquisitas lubinas, rapes, besugos de dos kilos, lenguados..., pasando por muxumartin, gallos, espectaculares bacalaos procedentes de Noruega o Islandia, salmones frescos... Las lubinas lucían un brillo deslumbrante, sobre todo las que acababan de ser capturadas por la flota local en aguas cercanas al litoral vasco. Algunas casi rozaban los diez kilos de peso y algún que otro ejemplar de rape alcanzó los 15.

El chipirón volvió a ser un año más un producto muy reclamado en estas fechas. Los había de todos los tamaños. «Se vende fenomenal en este época porque, además de ser de gran calidad, resulta muy cómodo para estos días. Los puedes preparar con antelación, los dejas en el frigorífico y ya sea en Nochebuena o Navidad calientas y a la mesa. Así nadie tiene que andar levantándose y yendo y viniendo de la cocina», afirma Aitor Rodríguez.