De una «cantera olvidada» a la mesa del Mugaritz

E

s perfecto. Justo lo que buscábamos», se felicita Ramón Perisé, uno de los cerebros de la innovación gastronómica del restaurante Mugaritz. «Sí... La piedra volcánica es muy ligera y porosa», responde Joseba Lekuona, el cantero, artista y autor del set de vajillas del que discuten ambos. «Eso nos permite que el aroma que produce el vaporizador que colocaremos debajo pueda traspasar el soporte y consiga llegar hasta el comensal», continúa Perisé mientras sujeta y busca con el tacto los orificios del negruzco servicio, apenas perceptibles a simple vista. Esta conversación discurre como una especie de simbiosis entre piedra y gastronomía en el taller de Joseba Lekuona, que se postra en la falda de una antigua cantera de Urnieta –«aquí me dejan hacer todo el polvo que quiera», arguye el artesano–, escondido tras un imponente caserío productor de quesos. Allí, donde aún se adivinan huellas de dinamita, Lekuona elabora unas vajillas especialísimas, únicas en el mundo por su complejidad, composición y, sobre todo, dualidad, con piedra y mármol que rescata de «canteras olvidadas», como él las llama. Ha colaborado con chefs como Hélène Darroze, Aitor Zabala y Andoni Luis Aduriz –a quien este periódico reunió con Lekuona en el restaurante Mugaritz–, entre otros, y sus soportes se pueden ver en hogares de todo el mundo.

Lo que sucede en estos momentos en 'Harrobialde' -nombre del caserío cuyo significado es 'zona de cantera' en euskera- es la consecución de un espacio de colaboración singular, de constantes sinergias y aprendizaje mutuo entre la alta cocina y el trabajo del artesano de la piedra. El cantero, Aduriz y el jefe de I+D de Mugaritz trabajan juntos para elaborar soportes gastronómicos de piedra o mármol con el objetivo de encontrar el «contexto perfecto» para un servicio en concreto, en un ejercicio de diálogo único en el mundo. Ahora, Lekuona y Perisé reflexionan sobre su última fusión, un set de vajillas de piedra volcánica que nace de una idea, muchas veces un vago comentario que toma cuerpo a través de largas conversaciones, como reconocen. Pese al intenso color negro de este soporte -«como una tostada quemada», aciertan ambos-, la luz entra por la estructura ligera y fina, donde se servirá una chuletilla de cordero, acompañado de un aroma especial que aprovechará la porosidad de la vajilla para llegar hasta el comensal. «Es el juego que buscábamos, que el vapor atraviese la piedra volcánica», explica Perisé.

Joseba Lekuona, natural de Pamplona pero asentado desde 2014 en San Sebastián, explora la piedra desde una perspectiva artística desde hace más de tres décadas, aunque su incursión en el mundo gastronómico no llegó hace tanto tiempo. Un encuentro, y lo que parecía una anodina proposición, resultaron en lo que ahora es una fusión guipuzcoana muy especial entre artesano de la piedra y artesano de la cocina. «Fue en una feria en Calahorra, hace diez años más o menos», intenta rememorar Lekuona. «Jabier Vergara, del área de I+D de Mugaritz, me preguntó si podía hacer unos soportes gastronómicos más pequeños, porque presenté unos centros de mesa que le gustaron mucho». Desde entonces, el cantero ha colaborado con restaurantes de estrellas Michelin de París, Londres, Los Ángeles, y también Gipuzkoa.

Sin embargo, es con Perisé con quien el cantero conserva una íntima amistad que se traduce en este espacio colaborativo «un poco más especial» que se cocina a fuego lento en el taller de Urnieta. «¿Recuerdas la torre de Igantzi que nos hiciste Joseba?», pregunta de forma retórica el jefe de I+D del establecimiento de Andoni Luis Aduriz en referencia a un set de vajillas de mármol azul y manchas blanquecinas. Lekuona asiente con la cabeza, y continúa Perisé: «Es increíble, el concepto que escondía, de un mármol de una zona que la tenemos al lado del restaurante. Ahí servíamos unas carrilleras de potro guisadas, y redondeaba muy bien lo que queríamos transmitir».

La obra de Joseba Lekuona no es solamente única por su composición, elaboración y complejidad. Estas piezas están también cargadas de identidad porque la mayoría de su material bruto llega de canteras de Euskadi y Navarra. Ha desarrollado las vajillas con ofita verde de Zumarraga, mármol de Deba, Markina-Xemein y Eratsun, y piedra calcarenita extraída en Indurain, entre otros muchos materiales, sin dejar atrás otros como el mármol negro extraído en Calatorao (Zaragoza) o el blanco extraído en Macael (Almería) sobre el que se sirven platos de sushi en París.

Cada «euritmia» -concepto filosófico que expresa orden, armonía y simetría-, como el artesano bautiza a los soportes, nace de un bloque de piedra que Lekuona «rescata» expresamente de las canteras. El cuerpo cilíncrico lo consigue a través de una máquina ideada, diseñada y fabricada por él mismo, y con una «geometría básica» logra esas formas plásticas o sinuosas que «no se suelen atribuir tanto a la piedra». Sus vajillas se dividen en tres líneas diferenciadas: cilindros con un acabado pulido perfecto; las configuradas combinando el pulido interior con el texturizado exterior; y las que exploran los límites del material con siluetas antropomórficas.

Para el artesano resulta «casi imposible» determinar cuánto tiempo invierte en producir un set de este tipo de soportes. «Entre la idea, la selección de material y la elaboración puedo estar seis meses haciendo polvo», explica, y su valor económico oscila entre los 1.500 y 7.000 euros, dependiendo del material. Además de trabajar con establecimientos de alta cocina, Lekuona también vende sus productos a particulares, que suelen ser, en su mayoría, extranjeros. «Hace un par de años envié un set de 8 vajillas a Singapur, y esta semana he tenido otro pedido de Noruega. Generalmente, el perfil del cliente es norteamericano o asiático, turistas que vienen a Gipuzkoa atraídos por esa experiencia gastronómica única».

No hay respuesta concreta sobre la razón de su atracción por la piedra -«no sé si yo la elegí o ella me eligió a mí», dice Lekuona-, pero de lo que sí tiene certeza es que «siempre intento buscar canteras olvidadas, porque hoy por hoy quedan muy poquitas abiertas». Su debilidad, detalla, es el «mármol de Igantzi». «Es un material maravilloso y muy interesante. A día de hoy, sin embargo, se utiliza para hacer hormigón o grava, cosa que entiendo y respeto. Yo intento darle ese trato que creo que merece por su belleza. Como una especie de justicia poética», reflexiona el artesano, que añade con una sonrisa que «es otra de las 'pedradas' que tengo».

Las visitas de Ramón Perisé al rincón del artesano son asiduas y, ejemplo de ello, es el número de euritmias que han introducido en su restaurante. «Tenemos rojo de Baztan, mármol blanco de Igantzi, calcarenita de Indurain...», enumera Perisé, pero es un trabajo en concreto el que recuerda con un poco más de cariño. «Cuando estamos inmersos en el periodo creativo lanzamos muchas ideas, que no tienen por qué ser muy concretas. Hubo, en este sentido, un momento en el que estábamos sirviendo huevas de erizo en la punta de una lengua de hielo. Entonces, vine al taller de Joseba, y le dije: 'oye, ¿por qué no hacemos una vajilla con forma de lengua?». Dicho y hecho. «Pusimos en marcha los resortes», continúa el artesano, «y la hicimos con piedra roja del Baztan. La bauticé como 'lengua vacilona' porque si la tocas, se balancea por su propia forma».

Es habitual, además, que los comensales se interesen y pregunten sobre los soportes, como asegura Perisé. «Explicar la historia que hay detrás de las vajillas nos enriquece muchísimo, porque, generalmente, es material que tenemos aquí al lado». Lekuona define este diálogo como «hartu-emanak» ('dar y tomar' en euskera). «El soporte no deja de ser una escultura, tiene una utilidad pero es una escultura, y en esa idea reside precisamente nuestro trabajo juntos».

• Temas
• Michelin
• Andoni Luis Aduriz
• Gipuzkoa
• Urnieta