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La cosecha 2024 ha sido menor en número que la anterior. Con una amplia cosecha el año pasado, se podía esperar que esta vez se recogiera menor cantidad de manzana y las condiciones climatológicas del invierno, con una escasez de frío, han confirmado la merma. Respecto al año anterior se ha producido un 60% menos de manzana en los manzanales de Euskal Herria, a pesar de las diferencias territoriales y zonales. Dicen los sidreros que con una producción más reducida, se ha recolectado manzana de mayor carácter, por lo que en la mayoría de las sidras tendrán más color y cuerpo.
Sin embargo, al auténtico encanto de la temporada del txotx consiste precisamente en apreciar las diferencias y matices entre sidrerías, incluso entre kupelas del mismo caserío. Las clásicas tertulias sobre el sabor y cuerpo de cada clase de sidra probada constituyen la esencia de este tiempo y contribuyen a ensalzar una tradición cultural arraigada en nuestra tierra.
La heterogeneidad entre comarcas y sidrerías parte desde la misma fecha de apertura del txotx. Algunas casas ya han abierto sus puertas. La mayoría lo harán en próximos días. En Astigarraga, por ejemplo, el 'XXXII. Sagardo Berriaren Eguna' tendrá lugar el miércoles, con un acto institucional al mediodía en Erribera Kulturgunea y el esperado momento de pronunciar, vaso en alto, el embriagador «Gure Sagardo Berria», honor que este año recaerá en Iker Galartza, cabeza visible de Gure Zirkua, en la sidrería Alorrenea.
El jueves será el turno de la apertura de las sidrerías del Goierri, con un evento que tendrá lugar en el Tximista de Ordizia a las 11.00 horas. Y ese mismo día, Saizar cumplirá también con el clásico inicio en Usurbil, con otra concurrida fiesta (19.00 horas) en la que el exciclista Perico Delgado ejercerá de invitado de honor. El miércoles 22 Oianume albergará la simbólica apertura de las sidrerías de Urnieta. Las factorías que elaboran Euskal Sagardoa son 46 esta temporada: una de Araba, tres de Bizkaia y 42 de Gipuzkoa. Y más allá de la variedad interna dentro de la citada denominación de origen también hay excepciones que ofrecen un producto elaborado a partir de manzanas importadas.
Los anfitriones de semejante espectáculo gastronómico y cultural ya esperan con los brazos abiertos. Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia, relata que «nuestro mayor deseo es ver que la gente se va a gusto después de cenar en nuestra casa y, sobre todo, que se va satisfecha con lo que ha bebido y con ganas de consumir después esa sidra. Hay que tener en cuenta que ahora en el txotx somos hostelería, pero durante todo el año somos bodegueros. Sidreros. Lo que queremos es que lo que hemos producido luego se venda y se consuma».
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En Zelaia, como en el resto de sidrerías, ya han acondicionado sus estancias para recibir a los clientes. «El comedor, la cocina o el parking suelen tener otro uso durante el año. Y la bodega, lo mismo. Es un lugar de trabajo antes de que abramos nuestras puertas. Ahora ponemos todo 'txukun-txukun' para que los consumidores estén lo más a gusto posible».
Las reservas ya han empezado. «Tengo la sensación de que la gente vive cada vez mejor organizada», ríe Oihana. Reconoce que los sábados al mediodía acaparan la mayor demanda y «hemos recibido llamadas durante todo el mes de diciembre para esa franja». Pero no suele haber problemas para pedir mesa antre semana. El examen no entiende de días. Txotx!
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