Receta de tosta de bonito de Enrique Fleischmann
Ingredientes y elaboración de la tosta de bonito de Enrique Fleischmann, de Maruka Gastro
Martes, 16 de julio 2024, 12:28
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Tiempo de preparación
1 min.
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Tiempo de cocción
4 min.
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Tiempo total
5 min.
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Comensales
1
Categorías
Entrante
Ingredientes
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50 g de bonito
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1 tortilla de maíz frita
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5 g de vinagreta de la casa
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20 g de verduras picadas
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20 g de salsa kimchi
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1 g de orégano seco
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5 g de cebolla morada
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2 láminas de rabanito
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25 g de salsa mexicana
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Ingredientes para el adobo:
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1 kg de bonito fresco
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100 g de achiote
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200 g de zumo de naranja
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2 unidades de laurel
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5 g de comino
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3 g de orégano
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5 g de pimienta blanca
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5 g de pimienta negra
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5 g de canela en polvo
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5 g de ajo picado
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20 g de adobo chipotle
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15 g de sal
Preparación
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A continuación el paso a paso para la preparación de la tosta de boniko de Maruka Gastro
Preparación del adobo
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1
Triturar
Triturar el achiote con el zumo de naranja. Añadir los demás ingredientes y triturar hasta conseguir un adobo cremoso. Verter sobre el bonito (previamente racionado y habiéndole quitado la piel), embadurnar.
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2
Macerar
Envasar y dejar macerar durante 12 horas, en cámara.
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3
Cocinar
Cocinar en la Smart Vide 10 horas a 72ºC.
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4
Desmigar
Desmigar cuando esté tibio. Añadirle la salsa colada previamente. Enfriar.
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5
Envasar
Envasar en bolsas de 50 g cuando este frío.
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6
Pasteurizar
Pasteurizar durante 1 hora a 70º. Admite congelación.
Emplatado
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1
La tortilla
Freír la tortilla entre dos arañas para que se quede con forma de cuenco.
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2
La salsa
Añadir en la base la salsa kimchi.
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3
El bonito
Regenerar la ración de boniko en la Smart Vide durante 4 minutos a 75ºC. Volcar en un bol y aliñar con la vinagreta de la casa.
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4
El cogollo
Cortar el cogollo en juliana y poner encima del boniko.
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5
La cebolla morada
Cortar la cebolla morada en juliana, y dejar macerar con zumo de limón y agua (reposar 1 día para que la cebolla se quede roja). Añadirla encima del cogollo.
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6
El toque final
Por último, terminar con el rabanito y aliñar con la vinagreta de la casa y el orégano.
