Eibar

Rememorando las 'delicias' de Azitain

Los vecinos de Azitain recordaron las muchas excelencias que tiene su barrio. Pese a la escasa superficie del enclave, su ermita aloja uno de las pocas figuras que existen en el mundo con su Cristo imberbe. Pero sí hay algo que pese a los años no se olvida es el asador Azitain. Y, en la comida no puede faltar el cordero al burduntzi que preparaban en dicho asador. «Todos los eibarreses y los que conocieron el establecimiento añoran el no contar con este atractivo que Eibar perdió», comentaba Carlos Abad, participante en la comida celebrada. Asaron tres corderos, a cargo de Anartz del centenario restaurante, hoy cerrado.

Dicho asador, aunque se trataba de una casa centenaria que se puso en marcha en 1887, se elevó a su máxima fama gracias a Josetxo Esteban, más conocido como Josetxo Azitain, prematuramente fallecido. Sus últimos rectores fueron su mujer, Mª Ángeles Cuende, y sus hijos, Hegoi y Anartz, los últimos que siguieron adelante con el negocio familiar, de la misma manera que Josetxo lo dirigió desde que se hizo cargo del mismo allá por 1965. Anartz sustituyó a su padre en la parrilla y Hegoi se ocupaba de la administración y coordinación del establecimiento.

En este momento Hegoi ha cogido el testigo del recientemente fallecido Manu Agirre en el Club de Judo Kalamua. Este judoka eibarrés de 44 años reconocía que asumía un legado de gran responsabilidad, «pero lo hago con gran cariño».

De ahí que cuadrilla de Azitain se pegara un auténtico homenaje en Asola Berri, con el plato estrella del asador. Los corderos se siguen asando como antaño, ensartados sobre las brasas de carbón, a lo largo de más de dos horas. Durante ese tiempo se les va dando la vuelta cada diez minutos para que se hagan bien por ambos lados. El resultado es un cordero asado a la manera tradicional, que alcanzó una fama sin igual por los alrededores. Se trata además de un plato para disfrutar en grupo, pues el encargo de medio cordero es ideal para 3 o 4 personas y el cordero entero, para 6 u 8.

El menú en Azitain consistía en el cordero acompañado de lechuga y cebolla. A continuación se servía un revuelto de 'tripotxa' (la sangre e intestinos del cordero) y se terminaba con las asadurillas del mismo. Con postre, café y un buen vino, el festín era una delicia y con un precio excelente dada la calidad y la originalidad de la propuesta.

La segunda especialidad del asador Azitain era la menestra de verduras, disponible todo el año, de un tamaño considerable y compuesta de pencas rebozadas, guisantes, vainas, zanahorias, patata, calabacín, verdura cocida en bolas... una menestra copiosa y trabajada de las que tampoco se encontraban cerca.

También eran especialistas con los morros en salsa, una delicia preparada a la manera de antaño, la tortilla de 'tripotxa', una de las más jugosas y suntuosas que se podían servir, y un cogote de merluza que sorprendía por el calibre del mismo y con la maestría con la que estaba asado, en ese punto perfecto de cocción que sólo conseguían los buenos parrilleros como los Esteban. Todo ello hacía que hubiera motivos para volver a Azitain: su calidad, su precio y poder disfrutar de su menestra y su tentador cordero al burduntzi. Según decía Carlos Abad, «es posible conseguir su reapertura, pero siempre y cuando se contara con un apoyo exterior hacia estos maestros de la cocina».

Esta cuadrilla se reúne a recordar a los últimos miembros de la cuadrilla fallecidos, con una mención especial hacia las últimas bajas recientes de Ramón Tejada, Josean Caballero y Alfonso Pérez Diéguez, y a los de muchos años atrás.

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