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La familia Etxagibel-Altuna es la única productora de aceite de oliva en Gipuzkoa, en un momento de plena crisis con el precio de este oro líquido por las nubes. JOSÉ MARI LÓPEZ
Aceite de oliva virgen extra 'made in Bergara'
Pioneros

Aceite de oliva virgen extra 'made in Bergara'

En plena crisis del aceite de oliva, la familia Etxagibel-Altuna es la única productora de este oro líquido en Gipuzkoa, donde cuenta con 835 olivos

Iñigo Villamía

San Sebastián

Miércoles, 22 de noviembre 2023, 01:00

En sus conocidos versos de 'Andaluces de Jaén', el poeta Miguel Hernández se preguntaba: «decidme en el alma: ¿quién levantó los olivos?» Y se contestaba: «no los levantó la nada, ni el dinero ni el señor, sino la tierra callada, el trabajo y el sudor…» En el Altuna baserria, en dos hectáreas y media llenas de hermosura en el barrio Angiozar de Bergara, el trabajo y el sudor tienen nombre propio. El matrimonio formado por Alberto Etxagibel y Lia Altuna y su hijo Danel que, en plena crisis del aceite de oliva, forman la única productora de este oro líquido en el territorio.

Hay en este olivar algo de inesperado, porque sorprende hallar olivos en Gipuzkoa y extraña la combinación del olivar con el paraguas. Tiene algo de insólito, porque es el único lugar de nuestro territorio que produce aceite de oliva virgen extra, y también algo de mágico, pues la belleza de esos troncos retorcidos crea una especie de extraño paraíso. Como dice Altuna, «lo que empezó como experimento se ha convertido un en proyecto». Bella fórmula para resumir su ilusión.

2.500

son los kilos aproximados de aceituna que recogen cada año. Para hacer un litro de aceite virgen extra utilizan ocho.

Hace poco ha sido su prueba de fuego, porque a mediados de noviembre recogieron las aceitunas antes de desplazarse hasta el Almazar en Moreda (Álava), donde continuarán otro año más el proceso de una historia que comenzó el 2 de junio de 2009, cuando culminaron su primera plantación con 700 olivos. «Mi mujer pensaba que iba a traer unos veinte y aparecí con 700», recuerda Etxagibel entre risas. El éxito les ha conducido a incorporar este año 135 más. Actualmente obtienen entre 2.000 y 2.500 kilos de frutos. Según apuntan, se necesitan unos ocho para elaborar un litro.

«Buscamos calidad por encima de la cantidad», asegura Etxagibel antes de explicar cómo surgió la idea. «Fue por descarte. Barajamos varias posibilidades. Una era plantar manzanos y hacer sidra. Otra, tener cerezos, pero finalmente nos decidimos por el olivo porque es un árbol bonito y diferente». Se trataba de una apuesta experimental. «Con los años los árboles han crecido y han dado mucha aceituna», un hecho que les hace ser optimistas de cara a este año. «Se presenta bueno. La oliva ha salido muy buena, muy sana».

La familia Etxagibel-Altuna explica que ha optado por «la calidad más que por la cantidad» de producto

El gusto especial de esta familia se refleja también en el nombre que han dado a su aceite, con cierto tono romántico. «Le pusimos Artepe porque al lado del caserío hay dos encinas de gran porte. Encina en euskera es 'artea', y para relacionar esta parcela con el entorno de las encinas decidimos ese nombre, que significa 'bajo las encinas'. El aceite resultante es una auténtica delicatessen. Muy cuidado, se trata de un producto singular que cuenta con el certificado de producción ecológica (Ekolurra) y el sello de calidad Eusko Label. Sus clientes también son especiales. «Es un virgen extra de kilómetro 0. Entonces hacemos venta directa o a tiendas de productos ecológicos y de delicatessen», explica Altuna. También venden a gente cercana, conocida, o a personas que alguna vez han ido a visitarles y les han pedido botellas. Eso sí, lo que no desvelan es su precio.

Ilusionados, expresan su confianza en el proyecto y presumen de la calidad de su producto. «Nos han valorado expertos catadores como un aceite muy equilibrado, suave, un poco exótico y ligeramente afrutado. Eso nos anima», destacan. «Lo hemos llevado a Badajoz a un laboratorio y nos dijeron que estaba muy bueno', comentan entre sonrisas.

Producción en el Estado

Son conscientes de que el aceite en general ha sufrido una inflación exagerada en los últimos meses. Y tienen una explicación para ello. «La sequía ha afectado». De hecho, la producción del año pasado fue casi un 50% menor que en un año normal en el conjunto del Estado. Para este, los números indican una mejoría, pero no muy grande. «Después están la especulación y el acopio. Como con el papel higiénico con el Covid. Nos entra pánico, la gente empieza a acopiar y automáticamente suben los precios». Según ellos, son los intermediarios entre productores y el comprador final los que especulan. Y piensan que en el futuro próximo la tendencia «no cambiará», aunque su caso es algo especial porque no tienen distribuidores ni intermediarios que encarezcan más el producto.

Las claves son realizar una producción extensiva, la distancia entre árboles y podas recurrentes

El olivar es, en palabras de esta familia, «delicado» y exige atención. Uno de sus mayores enemigos es la humedad, de ahí que lugares secos como Jaén sean los mayores productores del mundo. Sin embargo, Gipuzkoa es un territorio húmedo. Por ello hacen una producción extensiva, cuidando la distancia entre los árboles, con podas recurrentes para que corra el aire entre las hojas y se seque el rocío o la humedad para evitar que enfermen los olivos. «Además, hacemos seis o siete desbroces al año. Hay que tener en cuenta que aquí crecen 60-70 centímetros de hierba. Si eso lo dejas, se crea un microclima que afecta a la raíz, al tallo y a las hojas bajas y está continuamente dando humedad al árbol». Otra fuente de amenazas proviene de los auténticos dueños del lugar: los animales. Especialmente los corzos y jabalíes.

No es extraño que elijan este paraje paradisíaco, que ofrece una experiencia inolvidable. Visitar el baserri Altuna, construido en 1600, es una delicia, ya que a su belleza natural se le une el sabor profundo y delicado de ese aceite virgen extra que regalan a nuestros paladares.

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