Euskal Txerria, la única de las 3 razas autóctonas que sobrevive

Por paradójico que resulte, la denominación Baserriko Txerria o Cerdo de Caserío con Eusko Label no incluye en su seno a la única raza porcina autóctona superviviente: el Euskal Txerria o Cerdo Vasco. Según Josu Garaialde, esta raza fue rescatada 'in extremis' de la extinción hace menos de 40 años por el ganadero de Iparralde Pierre Oteiza. En la actualidad sólo existen 300 cerdas madres de esta raza que paren tres mil cochinillos al año, un volumen a todas luces insuficiente para los ratios de producción de la asociación Txerrizaleak. Además, los costes de producción del Euskal Txerria son elevados y la calidad de su carne es tan extraordinaria que este producto «compite directamente en el segmento de los ibéricos» explicaba el gerente de Txerrizaleak. Los miembros de esta asociación crían una raza de cerdo -Duroc con otros cruces también foráneos- que aúna las ventajas de una buena tasa reproductora, engorde rápido y resistencia a la intemperie.

El alavés y el baztanés

Hasta bien mediado el pasado siglo XX, en Euskal Herria convivían tres razas de cerdos autóctonos: el chato alavés, el baztanés y el Euskal Txerria. Los dos primeros se extinguieron bajo el imperativo de unos nuevos estándares de producción y de consumo que demandaban cerdos más desgrasados y productivos pero a la vez resistentes.

El tan apreciado cerdo ibérico no sucumbió a este ciclo de extinciones «porque España dispone de extensas dehesas repletas de encinas donde se mantuvo y sobrevivió durante aquellos críticos años» explicaba Garaialde.

Las razas autóctonas vascas como el chato alavés y el cerdo baztanés no tuvieron tanta suerte. El chato alavés, también llamado chato vitoriano, era una cerdo de sobresalientes mantecas. Hasta 20 centímetros de grasa tenía. Este orondo guarro era fuente inagotable de tocino, una alimento que en un tiempo no podía faltar en la olla. El cambio de hábitos alimentarios y otros factores, como un brote de peste porcina que en 1961 se saldó con miles y miles de ejemplares sacrificados en un lugar próximo a Abetxuko, abocaron al cerdo alavés a la extinción, que se certificaría en 1980. Hoy en día algunos veterinarios se plantean extraer muestras de ADN de algunos de estos restos.

El Euskal Txerria de Iparralde se salvó de chiripa gracias a que Pierres Oteiza encontró por casualidad los 25 ejemplares vivos en 1979 en un centro experimental del Gobierno en París.