Gipuzkoa registra 35 infecciones al año causadas por el anisakis

Aumentan también las reacciones alérgicas a este parásito del pescado. Especialistas en aparato digestivo piden cocinar los productos del mar a 60º o congelarlos si se van a consumir crudos

CRISTINA TURRAUSAN SEBASTIÁN.
Gipuzkoa registra 35 infecciones al año causadas por el anisakis

Gipuzkoa registra cada año unos 35 casos de infecciones por anisakis y cerca de 100 casos de alergias, una cifra que va en aumento. Aunque en la Comunidad Autónoma Vasca no existe un registro oficial de afecciones por este parásito del pescado, responsables sanitarios calculan que el número de intoxicaciones se mantiene estable en los últimos años y que las alergias crecen. La alarma la ha vuelto a destapar la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), que ha alertado del aumento de casos de personas infectadas en la península. España es, después de Japón, el país con mayor número de intoxicaciones por anisakis. «Es difícil descartar que el pescado que comemos tenga anisakis», explica Luis Bujanda, jefe de servicio de aparato digestivo del Hospital Universitario Donostia. «Pero sí podemos evitar que pase a nuestro organismo. Y eso se consigue cocinando el pescado a 60º o congelándolo si va a consumirse crudo o poco hecho».

El anisakis es un parásito nematodo, un gusano cilíndrico de 2 a 6 centímetros de longitud, que se transmite a los seres humanos a través del consumo de pescados o moluscos marinos contaminados. Dentro del cuerpo humano este gusano interrumpe su ciclo biológico, porque no es capaz de reproducirse, pero sí puede causar trastornos gastrointestinales y alérgicos.

El doctor Luis Bujanda explica que en las consultas de aparato digestivo del hospital Donostia no han detectado un aumento llamativo de pacientes infectados por anisakis. «Generalmente vemos casos bastante esporádicos», dice. En su trayectoria profesional recuerda un caso muy llamativo hace unos años. «Era un paciente que acudió a Urgencias con un fuerte dolor de estómago», relata. «Allí ya sospecharon que podía ser una anisakiasis. La persona relataba que había comido pescado poco hecho. Solicitaron una endoscopia, en la que se detectó al gusano. Pero no siempre se sospecha que pueda estar. La anisakiasis es una patología infradiagnosticada, porque el dolor de estómago es una patología bastante común, que puede deberse a muchas causas. Cuando los anisakis están en el estómago, el especialista puede sacarlos con unas pinzas a través de un endoscopio que se introduce por la boca».

Además de la endoscopia, el análisis de sangre puede informar de si el paciente ha entrado en contacto con el anisakis. «Cuando aparece la infección es porque las larvas o los gusanos de anisakis se han consumido vivos. En el cuerpo humano no se reproducen, pero pueden causar erosiones en las paredes del estómago. Cuando hay muchos pueden llegar a formar acúmulos que obstruyen el intestino. El daño puede producirse también por la reacción inflamatoria que provocan en la pared del intestino».

Reacciones alérgicas

Pero están también las reacciones alérgicas que sí pueden aparecer incluso con el anisakis muerto. «El organismo, al entrar en contacto con el gusano, puede producir una reacción inflamatoria. Responde de forma exagerada a las proteínas de ese parásito. Se puede manifestar como urticaria o hinchazón en la piel o, en casos extremos, como shock anafiláctico».

Se calcula que el consumidor habitual de pescado ha estado en contacto con el anisakis. «Cada organismo hace una reacción diferente en base a su sistema inmune», dice Bujanda.

Gustavo Cilla, jefe de sección de Microbiología del Hospital Universitario Donostia, conoce bien el complejo ciclo biológico del anisakis. «Este parásito nematodo vive en el estómago de mamíferos marinos y sus huevos salen con las heces al mar», explica. «En los huevos eclosiona una larva que pasa al agua y permanece nadando hasta que es ingerida por pequeños crustáceos planctónicos, el krill, principal alimento de las ballenas. El krill es también ingerido por todo tipo de peces, que son la fuente de infección para los seres humanos».

El ser humano solo se infecta de anisakis cuando come pescado contaminado que está crudo o poco cocinado. «En el cuerpo humano el parásito no se desarrolla en su totalidad. No madura el gusano y no se forman huevos. Es un fondo de saco biológico».

El parásito tiene los días contados en el cuerpo humano. «Sobrevivirá unos cuantos días, hasta dos o tres semanas y en ese periodo de tiempo puede causar patología digestiva o alérgica. Pasado ese tiempo, el parásito muere y no dará más problemas. Pero para entonces ha podido causar una patología clínicamente significativa, que podría llegar a ser grave. El parásito tiene un diente en el exterior de su boca, con el que se fija a la mucosa del estómago o del intestino».

Contra el anisakis lo que cuenta es la prevención. «Es un parásito muy sensible a los cambios de temperatura. Tanto el calor como el frío lo matan. Con el pescado bien hecho, si el anisakis estaba presente, muere. Si vamos a consumir el pescado crudo o en preparación marinada, hay que congelarlo para que las larvas mueran. La congelación debe de ser a -20 grados, un mínimo de 24 horas. A temperaturas más altas (-10, -15 grados...), se necesita más tiempo de congelación». El microondas o la plancha no resultan tan seguros porque no calientan de modo uniforme.

Cada año se producen en el mundo 20.000 casos de intoxicación por anisakis, que está extendido por todos los mares del planeta y también está presente en el pescado de piscifactoría cuando ha sido alimentado con comida infectada.

El doctor Alfredo Lucendo, miembro de la Fundación española de Aparato Digestivo, recuerda que el anisakis es un parásito del intestino del pez, una parte que habitualmente no se come. «El problema viene cuando el pez muere y el intestino es de los primeros tejidos que se descomponen. El parásito entonces migra al músculo del pez (lo que comemos habitualmente) buscando un ambiente mejor y desde allí llega accidentalmente al estómago o intestino humano. El anisakis congelado y cocinado no es perjudicial, salvo en el caso de gente alérgica a proteínas termo-resistentes del mismo, que son pocos».

Los restaurantes que sirven pescado crudo tienen la obligación de congelarlo previamente.

La presencia de anisakis no implica que el alimento deba ser rechazado, una vez procesado correctamente. «Habría que cocinarlo o congelarlo, con la excepción de las personas alérgicas a proteínas termoresistentes. Llevamos toda la vida comiendo pescado con anisakis. Así es la ecología».

¿Habría que buscar el parásito en nuestra casa? «Si no se ha hecho hasta ahora, tampoco hace falta empezar a buscarlo. No siempre se ve, y el que no se vea no implica que no esté. Lo que hay que hacer es cocinar o congelar el pescado en caso de que se vaya a consumir crudo. Hay que seguir comiendo pescado, aunque prestando más atención a unas medidas de higiene alimentaria básica».