«La gastronomía es hoy para los valientes, en la cocina y en la mesa»

Es como una enciclopedia sobre la gastronomía contemporánea pero envuelta en aires de western. Sólo para valientes: los valientes que cocinan buscando nuevos caminos, los comensales que se sientan a la mesa dispuestos a participar en un juego y los lectores capaces de comprar un libro de cuatrocientas páginas sin fotos ni recetas.

Vean a este tipo. Se llama Pau Arenós. Nació en Vila-Real, Castellón, en 1966. Es periodista de 'El Periódico de Catalunya' y escribe, entre otras cosas, de gastronomía. Asistió desde primera hora al 'fenómeno Adriá'. Fue el inventor del término «cocina tecnoemocional», con el que se define lo que ocurre en la gastronomía conntemporánea de vanguardia, y cuyo origen sitúa a mediados de los 90 en El Bulli. Ha visitado a los grandes, de Redzepi a Atala pasando por todos los vascos. Hace unos años se puso a escribir un «panfleto» sobre la revolución culinaria y ha terminando pariendo una especie de Espasa. Se titula 'La cocina de los valientes' y está publicado por Ediciones B.

El papel de la cocina vasca

Arenós presentó el libro la semana pasada en Barcelona rodeado de todos los gurús de la cocina catalana. Ayer vino a Donostia «porque es obligado presentar este libro aquí: la importancia de la 'nueva cocina vasca' es fundamental en la revolución que luego lideraría Adriá».

Le encontramos en la cocina de Arzak, rodeado de Juan Mari y Elena, los chefs de la casa. «Es el gran libro que cuenta lo que hemos vivido en los últimos veinte años», dice Arzak. «Yo he vivido mucho de lo que se cuenta ahí y por eso me emociono al leerlo», añade. «Pau resume la gran revolución de la cocina española», añade Elena Arzak.

Arenós se sonroja con los halagos. «Tanto Juan Mari como Elena forman parte del grupo de cocineros que ha situado a España a la vanguardia del mundo, sin exageraciones, en el ámbito gastronómico», afirma el periodista catalán. Para Arenós, «el papel de Arzak y Subijana ha sido fundamental: en vez de quedarse sesteando en la hamaca, como hicieron sus compañeros de generación en Europa, asumieron riesgos e investigaron». De ahí surgió «la formidable» nueva ola vasca, en la que incluye desde Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o la propia Elena Arzak a Eneko Atxa o Josean Martínez Alija.

Pero el hombre clave fue Adriá. «Sin él no hubiese existido este 'boom' que ha exportado al mundo conocimiento, creatividad o vanguardia y que ha dado a la gastronomia española un carácter pionero en todo el mundo, desde Sao Paolo hasta Hong Kong». En opinión de Pau Arenós, «Ferrán Adriá es el hombre sin miedo que un día mezcla en una coctelera la cocina tradicional con la nueva cocina, el respeto al producto y la tecnología».

Y así nace el término de 'cocina tecnoemocional'. «Había que llamar de alguna forma a esa cocina que se vale de los últimos adelantos tecnológicos para despertar la emoción del comensal. Hubo burlas a ese concepto porque sigue habiendo gente que se considera agredida por las nuevas formas de cocina. Lo que ocurre es que, una vez que se entra en este mundo, el comensal acaba seducido».

Por eso Pau Arenós reclama valentía en los cocineros («que creen sin miedo a la crítica») y en los clientes: «Ya no vale el comensal autista que reduce todo al 'me gusta' o 'no me gusta': hay que prestarse al juego, experimentar, dejarse estimular en el cerebro y en el corazón».

Arenós transmite en su libro la misma pasión de los cocineros. Pero hay quien lamenta el excesivo protagonismo de los chefs en la sociedad de hoy. «Es por falta de costumbre. ¿Por qué pueden ser mediáticos los futbolistas, los arquitectos o los cantantes y no los cocineros? Dentro de unos años los niños querrán ser cocineros como hoy quieren ser futbolistas».