Diamante negro

El aroma húmedo y arraigado a la tierra, que recuerda al olor de los campos después de la tormenta, impregna a finales de otoño los más nobles y selectos mercados del Pirineo. La trufa duerme en las profundidades de la tierra y expira su aliento extraordinario para ser olfateado por los sabuesos de morro más fino. Un hongo más de tantos que nos regala la misteriosa naturaleza, pero sin lugar a dudas, el más preciado y suculento.

Su hallazgo se presta, desde tiempos ancestrales, a ritos y cultos en torno a sus múltiples facetas culinarias. La búsqueda de este hongo suele denominarse 'caza' entre los aficionados, ya que coincide en parte de la época de recolección, en el mismo espacio montañoso y en la necesidad de utilizar perros.

Los perros truferos Para los que aún no se han adentrado en esta caza vegetal, o los amantes de la trufa que no tienen un can rastreador, la empresa alavesa de servicios turísticos y ocio, Nosco, se lo pone muy fácil. Un año más, el Valle de Valdegovía albergará una actividad única en Euskadi que les acercará al mundo de la micología en general y de la trufa negra en particular.

Nosco, junto con diversos restaurantes del valle, organiza unas jornadas para descubrir todos los secretos del hongo invernal. Proponen visitar una trufera, un terreno cultivado y repleto de árboles micorrizados con el hongo negro de invierno (Tuber Melanosporum) en el pueblo alavés de Basabe.

Con ayuda de su perro trufero disfrutarán de la búsqueda, la marca del animal, el olfateo de la tierra para comprobar si verdaderamente hay hongo enterrado, su desenterramiento, el premio al can por su buen trabajo y el rellenado del agujero. Todo esto 15 euros. Pero si después de la búsqueda les entra el apetito y las quieren hincar el diente, tras un buen lavado lo único que les quedará será degustarlas en la mesa. Por 25 euros se deleitarán con una gran variedad de pintxos realizados a base de trufa fresca mientras lo aderezan con un buen vino Rioja Alavesa.

La búsqueda del hongo con perro es la práctica más efectiva y la única legalmente permitida. El can puede ser de cualquier raza, aunque lo aconsejable es que tolere bien las temperaturas bajas y tenga una buena resistencia que le permita correr largos kilómetros por el monte sin resentirse.

Al igual que en la caza animal, el perro sigue las órdenes de su amo sin alejarse demasiado, y repasando cada una de las truferas del itinerario marcado. Cuando encuentra una se detiene, olfatea el suelo, escarba ligeramente con sus patas delanteras y espera que se acerque el amo moviendo el rabo para solicitar su recompensa.

El amo, con un machete especial en forma de puñal, y con mucho cuidado, desentierra el hongo. Se lo deja oler al animal y le recompensa como merece: un trocito de pan, queso o cualquier 'golosina' que le guste.

Una vez extraída la trufa se vuelve a tapar el hueco sin rellenarlo de tierra. Lo más habitual es hacerlo enterrando un puñado de hojarasca o colocando una piedra encima.