«La aceituna es pura golosina para adultos»

Yon San Martín, Sonia Rodríguez primera cosecha de manzanilla

Abrieron la delegación donostiarra de La Chinata, productores extremeños de aceite desde 1932, en septienbre y en Fermín Calbetón 11. Desde entonces, Sonia, que venía del mundo textil y Yon, piloto de aviación en la reserva y aeronáutico de oficio y corazón, han aprendido mucho en su oleoteca. No solo de almazaras, prensado y peróxidos. También de ese puntito de sibaritismo que caracteriza al gourmet. Y más que a ninguno, al donostiarra. - Manzanilla pero no en infusión, manzanilla pero no como un palomino o un jerez sino como variedad de aceituna. - Exacto. Manzanilla del norte de Cáceres. Manzanilla que da origen a los aceites de la Sierra de Gata y Las Hurdes. Una aceituna que rezuma un liquido con aromas de plátano y manzana. 'Negrinha' la llaman en Portugal. Está ptotegida, tiene Denominación de Origen y los olivos de donde nace fueron plantados por primera vez en Extramadura hará más de 700 años. - ¿Qué significa 'primera cosecha'? - Un aceite de máxima calidad. El más auténtico, el zumo mismo de la aceituna. Porque no se prensa, no se filtra. Es, simplemente, el jugo de las primeras aceitunas que da el olivo. Un aceite molturado en los primeros días de la recolección. El verdadero oro líquido que ha de protegerse de la luz en botella opaca y uno de los preferidos de los donostiarras gourmets. Curioso, desde que abrimos hemos notado que la gente no busca precio sino calidad. El sibarita auténtico conoce el valor del buen producto. - ¿Una Primera Cosecha puede usarse como aceite de a diario? - Por poder, claro, pero sería más adecuado tomarlo como verdadera ambrosía, como una golosina. Para diario escoge un aceite bueno, virgen, extra, bajo en índices grasos, con el punto de acidez que te apetezca y de precio asequible para el consumo cotidiano. Tampoco creas que hace falta que vayas a la estantería de marcas blancas de un supermercado con ofertas. Lo mejor de esta historia del aceite extremeño es que sus productores han eliminado el paso de los intermediarios y al vender directamente al consumidor éste gana. Es la gran tendencia natural del comercio de nuestros días: venta directa, cercana. - Hablamos de sibaritas y oro líquido... Parece normal que a la gente le dé cierto reparo usar un buen aceite virgen extra de oliva para freír un par de huevos. - Pues esa gente se equivoca. Pocos manjares igualan a unos buenos huevos, fritos con aceite superior. Además, cuanto mejor sea el aceite, más saludable será la fritura. - ¿Almohadas de hueso de oliva? - Se está investigando mucho sobre todos los usos posibles de la aceituna. No sólo como aperitivo de mesa, lógicamente. Se empieza a utilizar todo y a no despreciar nada de algo tan pequeño como la oliva. Con el hueso se elaboran cremas de un alto valor exfoliante y también e incluso esponjas que limpian la piel de sus células muertas. Con el hueso se fabrican almohadas que como venimos diciendo, los japoneses consideran lo más exquisito de su ajuar. Por textura, por olor. - El aceite como agitador de nuevos productos gastronómicos.... - Es la base misma de asombrosos patés de hongos o de marisco. Combinaciones extremas que ya prueban algunos hosteleros de Lo Viejo para, si quieren, reinventarlas. Aquí, por cierto, se consumen unos 5.000 litros de aceite al día, así que nos hemos integrado plenamente. Compartimos información, recetas y más de un asombro. La Chinata también comercializa sal, especias, mermeladas. Y pimienta de cinco bayas. El otro día, el jefe barbablanca y cervecero del Etxeberria nos habló de la ginebra pimentada. Nos pareció genial. Anoche fuimos a cenar al Kokotxa y en la mesa había pan con aceite navarro. Nos alegró que el aceite haya desbancado en el platillo a la mantequilla (producto también maravilloso, claro). - ¿Es cierto que el aceite pasa bien los controles de los aeropuertos? - Mujer, no es eso. Lo que habíamos comentado, hablando de la cosmética natural preparada con él como materia prima, es que existen pequeños neceseres con las cremas imprescindibles para un viaje y el tamaño legal para que te los admitan en cabina. - Entendido. Me da que vuestra boutique es lugar donde la gente hace la compra guapa del sábado. - Bastante, sí. Estamos seguros de una cosa: compramos en supermercados más por cuestión de tiempo que de dinero. Si no, ya ves: la gente va a por la carne a la plaza y por la verdura a las caseras. Nosotros dos también, claro. De nuevo la buena opciónpor el producto próximo. - ¿Puedo robaros este bombón? - No es praliné sino aceituna caramelizada. Lo dicho: el aceite y el fruto de donde viene, pura golosina.