En busca del pintxo sin gluten

Siete bares y restaurantes ofrecen comida 'sin' en Gipuzkoa. La cesta de la compra de los celíacos se encarece en 1.500 euros al año

IRENE PEDRUELOSAN SEBASTIÁN.
A la carta. Una joven celíaca observa la lista de pintxos y de comida sin gluten en un local de la Parte Vieja de Donostia. ::                             UNANUE/
A la carta. Una joven celíaca observa la lista de pintxos y de comida sin gluten en un local de la Parte Vieja de Donostia. :: UNANUE

«Poder comer una bola de carne o una gamba a la gabardina es algo que no podemos hacer en prácticamente ningún bar de Donostia». Parece una contradicción con los cientos de pintxos que todos los días adornan las barras de la capital pero, para un celíaco como Juanma Lorenzo, el irse de pintxos se convierte más en una batalla que en un placer. Reunimos a cuatro de ellos para plantearles un reto: sobrevivir de pintxos por San Sebastián.

Se calcula que un 1% de la población padece intolerancia al gluten, aunque tan sólo 25 de cada 100 lo saben. Es una enfermedad que se traduce en la intolerancia permanente a las prolaminas que contienen cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Este elemento se encuentra, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (Face), en el 80% de los productos manufacturados. Es una lista interminable de alimentos (pan, bollos, galletas, pasta, salsas, almendras...) que obligan al celíaco a mantener una dieta estricta de por vida y que reduce al mínimo sus opciones culinarias a la hora de cenar fuera de casa.

«Como no te fías, cuando sales te limitas a las aceitunas y al platillo de jamón», asegura Ane Teixeira, madre de Ane Azcue, una niña de 11 años a la que le diagnosticaron la enfermedad cuando contaba con apenas dos. Con Nerea Segura, sin embargo, los médicos tardaron más de una década. Ahora trabaja como nutricionista en la Asociación de Celíacos de Gipuzkoa (Ezegi), luchando entre otras cosas por «el turismo accesible también para los celíacos». Las ensaladas y la carne y el pescado a la plancha son su garantía cuando se trata de comer fuera.

«Cantidad de marcas de mayonesa tienen gluten, ¿cuántos pintxos de la barra encuentras sin mayonesa?», pregunta Juanma. Supo que era celíaco a los 28 años, y aún le brillan los ojos cuando sueña con una cerveza fresquita en una terraza veraniega. A falta de cerveza sin gluten en los bares, suele optar por un mosto.

Desde que la Asociación de Celíacos de Euskadi puso en marcha la campaña 'Club de restauración' con el fin de que hoteles, bares y restaurantes ofreciesen una oferta garantizada de platos sin gluten, sólo dos en Donostia y cinco en Gipuzkoa han recibido las clases de formación y el certificado requerido.

Recorremos las calles de la Parte Vieja donostiarra hasta dar con una de esas rara avis, el Gandarias, uno de los restaurantes en los que se preparan platos sin gluten. «Sólo de ver esto me emociono», comenta Teixeira mientras sostiene la carta a su hija. Un pintxo de morcilla, foies varios y una brocheta; todo acompañado de pan para celíacos y cocinado con mimo, sin entrar en contacto con productos con gluten. «Mi sueño es venir a Donosti a comer pintxos», dice ilusionada Zihortza Marzan. El camarero asegura que preparar pintxos aptos para celíacos «no da más trabajo», sino que supone una mayor implicación.

Ane Azcue atiende a las recomendaciones de su madre. Conoce su dolencia y es consciente de los peligros que a largo plazo conllevaría «saltarse la dieta». Como los niños de su edad, no hace ascos a las gominolas, aunque en su caso recurre a una lista en la que quedan recogidas todas las marcas que producen caramelos bajos en gluten. La lista elaborada por la FACE acompaña a los celíacos en todos sus viajes. La consultan a menudo y reconocen que la gama de productos es hoy mucho más amplia que la de hace unos años. «Antes era difícil hasta comer en casa. No había productos en ningún sitio. Nadie conocía el problema», confiesa Lorenzo.

Zihortza Marzan era de las que optaba por comprar las galletas por catálogo, en las herboristerías. Seguimos callejeando por la Parte Vieja donostiarra, sin éxito. Nos asomamos a varias barras de pintxos, y atendemos a las explicaciones de los hosteleros, que se justifican con un «no tenemos sin gluten, damos pintxos normales».

Una cesta más cara

La enfermedad conlleva una adaptación global de la familia en lo que a alimentación se refiere y un desembolso económico importante. «Cada vez hay más variedad y más productos, pero ahora tiene que haber bolsillos que lo puedan pagar», proclama Segura. Una familia con un miembro celíaco gasta al año 1.500 euros más en la cesta de la compra. Además, reivindican que el tipo impositivo que se aplica a productos básicos como el pan, los huevos o las verduras, y que se sitúa en el 4%, se imponga de igual modo a los productos básicos sin gluten, hoy gravados con un 8%.

«Tienes que tener un buen sueldo para permitirte los lujos de comer cualquier galleta, pizzas...», explica Zihortza Marzan. Los cuatro coinciden en escoger las grandes ciudades como su paraíso.

Juanma Lorenzo se escapa todos los años a un italiano en Londres para comer un plato de pasta sin gluten. Marzán todavía se ilusiona al recordar las pizzas que degustó en su viaje a Italia. Y Segura sigue soñando con que algún año los talos del día de Santo Tomás no contengan la dichosa prolamina y sean de puro maíz.