Los platos no dejan de crecer

Las obras del Basque Culinary avanzan según los plazos previstos. La universidad gastronómica de Donostia se inaugurará en verano del próximo año

JAVIER GUILLENEASAN SEBASTIÁN.
Los miembros del patronato del Basque Culinary Center, durante su visita a las obras. ::                             MICHELENA/
Los miembros del patronato del Basque Culinary Center, durante su visita a las obras. :: MICHELENA

Desde la futura entrada principal al edificio apenas se intuye lo que ya se ha construido. Dos grúas, varias columnas y algunos encofrados son las únicas alturas que sobresalen de lo que parece la planta baja. Por eso sorprende escuchar que ya está hecha la mitad, que se cumplen los plazos y que todo va a pedir de boca.

Pero el Basque Culinary Center (BCC) está ahí y la estructura que emerge del accidentado terreno en el parque donostiarra de Miramón ya anuncia lo que se pretende que sea un edificio de «imagen rompedora, sugerente y adaptada al entorno». La futura facultad de Ciencias Gastronómicas, que está llamada a ser un referente mundial en su campo, será una realidad total en verano del próximo año y el curso académico 2011-2012 acogerá a sus primeros estudiantes.

Seis meses después de la colocación de la primera piedra, el Basque Culinary Center «está ya vertebrado», como pudieron comprobar ayer, durante su visita a las obras, el director del centro, Joxe Mari Aizeaga, y el rector de Mondragon Unibertsitatea y presidente del BCC, Iosu Zabala, así como el resto de los integrantes del patronato de la fundación que impulsa el proyecto, entre ellos los cocineros Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.

La topografía del terreno, con un pronunciado desnivel, y la intención de los diseñadores del edificio de integrarlo en el entorno es lo que produce la sensación inicial de que aún queda mucho por hacer. Pero basta con rodear las obras para comprobar justo lo contrario. El esqueleto de dos pisos y medio de las cinco plantas del edificio que se asienta en la zona más baja del desnivel ya está concluido.

Única en el mundo

Son 11.000 metros cuadrados que que se construyen sobre una parcela de 8.000 y que se convertirán en la única universidad del mundo que albergará, en el mismo lugar, la facultad y un centro de I+D+i dedicado a la investigación y transferencia de conocimiento entre los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales relacionados directa o indirectamente con el mundo gastronómico.

Concebido en forma de 'U', el edificio permitirá organizar las actividades del centro en dos grupos, uno dedicado a la parte académica y otro a la práctica. Estas dos zonas se agrupan alrededor de un patio abierto del que parten escaleras que conectan todas las plantas y se amoldan al desnivel del terreno. El aspecto exterior del centro recordará un conjunto de platos apilados con un cierto desorden, como si hubieran sido depositados en la cocina después de la comida.

Y comida es lo que no faltará en el BCC, tanto la que entre como la que salga de sus laboratorios. Los cinco pisos del edificio guardarán en su interior todo lo que puede soñar un cocinero para hacer realidad sus ideas e intuiciones. Sus salas, despensas, olores y sabores serán el paraíso donde cualquier gastrónomo querrá perderse al menos una vez en la vida.

Por de pronto, la planta cero contará con una cafetería-restaurante de menú para los alumnos y profesores con capacidad para cerca de un centenar de personas. En la primera planta se ubicará un restaurante experimental sobre percepción sensorial con capacidad para 40 personas. En la segunda se distribuirán ocho talleres culinarios: carnes, charcutería, verdura, pescados, panadería, talleres de cocción y taller de ensamblaje en frío.

Para la tercera planta está pensada la sala de catas para el mundo de vino, con dos salas de análisis sensorial y una cocina para acompañar a las catas. Y en el cuarto piso, el gastrónomo que tenga la dicha de perderse en el interior del edificio se dará de bruces con el futuro al entrar en el centro de investigación, que contará con laboratorios de sensorialidad, prototipos, sensórica y nuevas elaboraciones.

El Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias que se impartirá en el BCC, en castellano e inglés, tendrá una duración de cuatro años, estará adaptado al Espacio Europeo de Enseñanza Superior y abarcará áreas de conocimiento como técnicas de cocina y sala, gestión de negocio, ciencia y tecnología, y cultura y arte. En España no existe ninguna oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía. Esta laguna es la que intenta cubrir la fundación Basque Culinary Center, que ha nacido de la mano de Mondragon Unibertsitatea y cocineros vascos, y cuenta con el apoyo de las instituciones públicas.