«Chuleta de carnicero, la fea pero sabrosa unión de lomo bajo con la cadera»

No fuimos a la carnicería de Félix y Paquita (sin olvidarnos de sus brillantes ayudantes Pedro, Mikel y Borja) para preguntarles si ya habían reservado para su establecimiento de Felipe IV los toros que matará (o no, vayan ustedes a saber) el Tomás en Illumbe. Nos pasamos por allá una tarde gélida para hablar de cuando proveían de carne a barcos como el 'Virgen del Coro', o el 'Gure Ametsa'. En Pasaia, por supuesto. Hablamos también de los famosos. Y, faltaría más, de la legendaria .

- Así que proveedor de los barcos que se hacían a la mar en el puerto de Pasaia.

- Claro mujer. En realidad, Paquita y yo no nos vinimos , a Amara, hasta hace diez años. Dieciséis estuvimos en Pasajes. Sirviendo carne a más de 40 barcos que tenían por delante quince, dieciséis o diecisiete días de faena.

- ¿Por qué recuerda con tanta precisión cuánto duraba cada marea?

-Porque había que preparar 15 comidas de carne empaquetada en papel de aluminio especial y conservarla en las neveras del hielo del barco. Carne que tenía que ser de muy buena calidad, de ganado de aquí, de los alrededores, sacrificado en Martutene junto a otros compañeros carniceros tal que Salvador Agirre o Juan Mari Etxebeste.

- ¿Filetes, chuletas?

- Y para guisar, por supuesto. Y mucha carne salada.

- ¿El tasajo que comían los arponeros del barco de 'Moby Dick'?

- No exactamente. Me refería a oreja de cerdo y patas. O incluso a los morros que nos mandaban desde Galicia. Esa carne salada era manjar muy apreciado por los marineros gallegos y portugueses.

- ¿Es lo mismo ser carnicero proveedor de pesqueros como el Peña Plata que de amaratarras sibaritas?

- Ya te he dicho que aquí morro fino lo tenemos todos. Seguimos comercializando carne del país, de reses sacrificadas en Mafrido, Martutene. Y la gente siempre desea lo mejor. Los jóvenes, por ejemplo, lo tienen muy claro: prefieren cien gramos de jamón de raza pura ibérica de bellota que 200 de uno inferior. Incluso aunque ese 'inferior' sea un buen cruzado de pura raza con magníficos ejemplares de cerdos salmantinos, extremeños, andaluces o portugueses.

- Y luego está esa pasión nuestra por descubrir y catar partes del cerdo, la ternera, la vaca o el buey que hasta ayer no sabíamos ni que las tenían o dónde las tenían.

- ¿Te refieres a la presa de ibérico, por ejemplo? ¿Sabes? Los carniceros debemos actuar al ritmo que nos marcan los cocineros más mediáticos. Para cuando ellos descubren una delicatessen, nosotros ya tenemos que haberla localizado y habernos aprovisionado. Nos ha pasado con los .

- No los conozco...

- Es un trozo de carne situada, metida literalmente, en el hueso entre la cadera y la tapa. Tiene mucha gelatina y es muy jugosa pero no encuentras más de 300 gramos, así que cuando alguien te pide un kilo, primero ha de ser por encargo y segundo, necesitas tres terneras. Limpios y sin nervios, esosson maravillosos tanto guisados como a la plancha.

- No lo dudo pero estoy segura de que no es precisamente eso lo que los carniceros se llevan a casa para comer en su mesa.

- Solemos llevarnos la entrécula, una carne que los jóvenes desconocen pero muy apreciada por las buenas amas de casa.

- Tierna pero con gusto. Muy roja, Procede del diafragma del vacuno. Esa, localizada. Seguro que tenéis otro pedazo secreto. Compartidlo.

- Con gusto, dado que en una ternera de 250 kilos sólo encontraremos kilo 200 de entrécula. Os sugiero la , una carne fea pero muy sabrosa que está al principio de la chuleta de lomo bajo de ternera. En su unión con la cadera. Salen de ella unos tres filetes de muerte.