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Las doce estrellas Michelín coinciden con las de la bandera. :: ARIZMEN DI
Un menú de doce estrellas
ECONOMÍA

Un menú de doce estrellas

Los cocineros guipuzcoanos mostrarán sus innovaciones. Arzak, Subijana, Berasategi, Aduriz y Arbelaitz han confeccionado los menús de las dos cenas

PILAR ARANGUREN

Domingo, 7 de febrero 2010, 03:39

Ni más ni menos que doce estrellas Michelín. Eso es lo que degustarán los representantes europeos de Industria e Investigación que se darán cita en San Sebastián con motivo de la reunión informal de ministros de Competitividad.

Aunque las jornadas propiamente dichas tendrán lugar mañana y el martes en el Kursaal, los altos representantes europeos y demás autoridades invitadas al evento podrán abrir boca en sendas cenas que se celebrarán esta noche y mañana en el Palacio Miramar.

Las cenas estarán servidas por Bokado, pero contará con la participación de los cocineros guipuzcoanos más prestigiosos, que han elaborado al alimón los menús. Será por lo tanto, un compendio del saber hacer de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz e Hilario Arbelaitz. Es decir, doce estrellas Michelín que tratarán coincidirán con las doce estrellas doradas que ondean estos días en las banderas colgadas en edificios, marquesinas y hasta autobuses de la ciudad. A ellos, se unirá Mikel Santamaría, de Bokado.

Según explica Jesús Santamaría, gerente de Bokado, los menús se han consensuado entre los seis cocineros y tratarán de mostrar la tradición gastronómica guipuzcoana, que está muy ligada a la innovación, eje de la primera jornada. «Se mostrará la parte más creativa, el I+D+i de la cocina».

Así, los menús constan de cuatro medias raciones -dos entrantes, una de pescado y otra de carne- y dos postres. Platos, que según, Santamaría se pueden encontrar en estos momentos en las cartas de los seis cocineros.

La cena de esta noche, la destinada a los ministros de Innovación, se abrirá con una manzana de kéfir y zumo de foie, y un caldo de chipirón cambiante. Le seguirá merluza con percebes y perlas de aceite y taco de vacuno mayor con cereales. De postre, degustarán primero una sopa de chufas con mango y helado de piña asada, y luego una piedra lunar.

Para el lunes por la noche, el menú que servirán a los ministros de Industria consta de bogavante con los verdes; sorta de langostinos con sopa de maíz; lubina con cenizas de puerros; guiso de carrilleras con aire de frutos secos, y a los postres, hamburguesa de chocolate y manzana bronceada.

Ambas cenas estarán regadas con txakolí Txomin Etxaniz, vinco blanco Remelluri fermentado en barrica 2007, vino tinto Remirez de Ganuza reserva 2004 y cava Gran Torelló.

La comida se preparará en la cocina del Palacio de Miramar. El personal de Bokado se afanaba ayer en colocar las mesas en los tres comedores que acogerán a los invitados, bajo la supervisión del propio Jesús Santamaría. Las autoridades podrán disfrutar mientras cenan de una de las mejores vistas de la ciudad, ya que los salones dan a la Bahía de la Concha. Aunque previamente está previsto, si el tiempo lo permite, que los comensales den un paseo por el exterior. Todo un aperitivo.

Una vez concluida la cena, los seis cocineros harán los honores a los comensales y saldrán a saludar.

Con todo, la velada concluirá con un vídeo de cinco minutos grabado para la ocasión por José Luis Galiana, colaborador de Pedro Subijana, que mostrará la elaboración de cada uno de los platos, pero sobre todo tratará de lanzar el mensaje de que Gipuzkoa es un territorio donde la gastronomía es fundamental por lo que tiene de tradición pero también de innovación.

Así, se destacará la creación del Basque Culinary Center, la facultad de Ciencias Gastronómicas, que tendrá nivel de estudios superiores, y que se convertirá en un referente europeo de investigación e innovación gastronómica.

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