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PABLO ALBERDI
TOLOSA.
Sábado, 18 de enero 2025, 20:46
Fría mañana de mercado en Tolosa, como se espera del mes de enero en el que estamos. Hielo sobre los tejados y parabrisas, rasquetas y trabajo para proteger los cultivos de las heladas fueron una constante al despertar, y parece que lo van a seguir siendo en los días venideros. Caras de alegría entre los productores, mostraban a las claras los efectos beneficiosos que se esperan de las heladas de irradiación de estos días. Las contracciones y dilataciones provocadas en el suelo son las que generan la estructura del mismo, necesaria para unos cultivos sanos y una buena aireación. El control de enfermedades y plagas está también muy ligado a los fríos del invierno. Muchas de las plagas se contienen gracias a ellos, y la incidencia de muchas enfermedades asociadas a insectos y hongos se ven muy contenidas por el frío.
El beneficio en los cultivos actuales es también notorio. Las coliflores, los romanescus o las berzas se benefician del efecto que provoca el frío en su crecimiento. Las inflorescencias, la parte que consumimos se mantiene mucho más cerrada, mucho más compacta gracias al frío, ofreciendo así un producto de mayor calidad, de mayor finura en boca y de gran intensidad de sabor. Vimos también puerros de gran finura y compacidad, sin duda beneficiados por las bajas temperaturas, al igual que las zanahorias y cebollas; todas ellas especies de subsuelo.
Productos del país
Mín. Máx.
Micológicos
Níscalo 25
Hongo 18 36
Tromp muertos 22 24
Ziza hori 20 22
Culetro 35
Angula de monte 22 24
Hongos embotados 8,5
Frutas
Manzana Elstar 2,5 3,5
Manzana Mandy 2,5 3,5
M Bella Boskoff 2,5 3,5
Manzana Galiwa 2,5
Errezil sagarra 2 5
San Pedro sagarra 3 4
Avellana 4 5
Nueces 4 6
Quesos
Oveja 18 25
Vaca 10 12
Mezcla 10 18
Cabra 17 27
Requesón 16
Queso fresco 17 18
Hortalizas (kilo)
Cebolleta 1,5 2
Acelga 2 4
Tomate 6 8
Nabo 3,5 4,5
Tomate cherry 5 6
Patata 2 3
Cebolla 1 2
Rabanito 1 2
Zanahoria 1 2
Calabaza 1,5 4
Cebolla Roja 1,5 3
Vaina 4 8
Alubia pinta 12 14
Baba txiki 7 10
Baba beltza 7,5
Cayena 12
Alubia nueva 15 18
Brocoli 4,5 6
Vaina 8
Pocha blanca 10 12
Hortalizas (manojo)
Cebolla 1 3
Cebolla roja 2 4
Zanahoria 1 4
Ajos frescos 2 3
Remolacha 1,5 2
Borraja 2
Nabo 2 3
Kale 1,8 2
Puerros 1 4
Acelgas 1 3
Hortalizas (unidad)
Escarola rizada 1,2 1,5
Hoja de roble 1 1,25
Calabacín 0,8 1,5
Lollo 1, 1,25
Uno de los elementos de atracción de nuestro mercado, de esos que semana tras semana están disponibles y conforman una lista de producto casi interminable, es la panadería artesanal. Destacar que las harinas son ecológicas, y que hay profesionales que controlan incluso el proceso de molienda para obtener un producto a su gusto. Trabajan cereales de proximidad; de variedades antiguas en muchos casos, libres de hibridaciones que diluyen la calidad, y molidos en el momento óptimo de humedad. Hay panes de harina de trigo blanca, integral, de centeno, de variedad kamut Khorasan, en formas y combinaciones muy distintas, además de trigos sarracenos y las tradicionales arto opilas que gozan de gran aceptación.
Otro de los focos de atención estos días son los puestos de quesos del país. Muchos habituales preguntan ya por los quesos nuevos de oveja, que no van a tardar en llegar. Propios del invierno, abren una propuesta difícil de evitar. Mientras llegan, hay quesos más curados, otros de mezcla, gazta zaharra...
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