El Idiazabal en tierras del Jerez
La Cofradía del queso reedita por tercer año consecutivo su exitoso viaje a Cádiz y Sevilla
La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, en su labor de difusión de este queso, repetía experiencia y viajaba a Cádiz y Sevilla donde realizó catas en maridaje con vinos de Jerez.
La visita se inició en Puerto de Santa María donde los miembros de la Cofradía, presidida por Jesús Mari Ormaetxea, fueron recibidos por el propietario y chef del emblemático restaurante El Faro, Fernando Córdoba, quien mantiene como a uno de sus referentes al famoso cocinero goierritarra José Castillo, les recibió con una cena de bienvenida en la que no faltó el Idiazabal, acompañado de un fino de la tierra.
Al día siguiente, concurrencia en las Jornadas Vascas de gastronomía patrocinadas por la Diputación Foral de Gipuzkoa, en las instalaciones de este restaurante gaditano en un acto en el que estuvieron presentes el vicepresidente de la Diputación de Cádiz, José María Román y el alcalde de Puerto de Santa María, Germán Beardo. Este evento contó con la organización de Iñaki Larrainzar y Xabier Zabaleta, del restaurante donostiarra Aratz y alma máter de Jakitea, a los que acompañaban, entre otros, Javi Rivero, del Ama de Tolosa, un chef de gran proyección.
A continuación, los cofrades del Idiazabal viajaron a Jerez para ofrecer una cata en las bodegas León Domecq. Allí, José Manuel Soto, director comercial de la bodega, preparó, junto a Tomás Bosque, experto en vinos y cofrade, un maridaje con fino, oloroso y amontillado para acompañar a un Idiazabal, joven, uno de más alta curación y un ahumado. Las explicaciones técnicas respecto a las características del Idiazabal corrieron a cargo del vitoriano Luis de Verástegui, ingeniero técnico agrícola y cofrade.
Los asistentes quedaron encantados tanto por las características de los quesos, como del perfecto encaje con los diversos vinos de Jerez, cada uno en un proceso de maduración evolutiva y un tipo de crianza diferente. Tomás León Domecq, propietario de la bodega, se interesó por la especial forma de producción del Idiazabal y por las interesantes posibilidades de maridaje que encontró con los vinos de Jerez que, a pesar de estar elaborados con un mismo tipo de uva, la palomino, presentan una variedad de matices singular.
Posteriormente los ordiziarras acudieron a Bodegas Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda donde repitieron cata, esta vez con los vinos de la propia bodega especialmente seleccionados para la ocasión por Armando Guerra el gran experto del Jerez propietario de la famosa taberna sanluqueña El Guerrita y promotor del club de vinos Contubernio. El consejero delegado de Bodegas Barbadillo, Manuel Barbadillo Eyzaguirre, invitó a los miembros de la Cofradía a visitar las complejas instalaciones de esta bodega e hizo de guía personal, algo poco común, y a su vez, participó en la cata que se celebró en las centenarias instalaciones.
Escuela de Hostelería
Para completar el intenso y largo viaje, el último día le tocó el turno a la Escuela de Hostelería de Sevilla, perteneciente al entramado educativo y hostelero del Grupo Lezama, donde los cofrades repitieron cata, en esta ocasión ante 45 alumnos del tercer curso de la Diplomatura Superior de la especialidad de cocina y gastronomía, en la escuela que dirige Iñaki Etxebeste, quienes quedaron encantados con las explicaciones de Jesús Mari Ormaetxea y la elaboración de un queso in situ por José Ignacio Iturrioz con el apoyo de Aquilino Harto y Germán Berakoetxea.
Asistió como invitado especial, el andoaindarra José Ramón Esnaola quien fuera portero de la Real Sociedad y del Betis, artífice de la famosa parada del penalti a Ángel Iribar que le dio al Betis su primera Copa del Rey.
Esta cata terminó con una comida en el restaurante de la propia escuela en la que cada plato llevó como ingrediente queso Idiazabal en un menú preparado por el chef ejecutivo del centro Fermín López.
