'Gazta', un viaje a través del Idiazabal

Martín Berasategi, en un momento de su participación en el rodaje del documental 'Gazta'. /
Martín Berasategi, en un momento de su participación en el rodaje del documental 'Gazta'.

Se trata del documental de Mikel Urretabizkaia inscrito a concurso en el Festival de Cine de San Sebastián

El Diario Vasco
EL DIARIO VASCOORDIZIA.

La labor del ordiziarra Mikel Urretabizkaia en el mundo audiovisual, cortometraje, vídeo, documental, resulta amplia y destaca. Cabe recordar, entre otros, el documental 'El secreto de Urdaneta', llevado a cabo dentro de los actos conmemorativos del 500 aniversario del nacimiento del genial cosmógrafo ordiziarra. Trabajo por supuesto laureado.

En este contexto, todavía la semana pasada Mikel Urretabizkaia citaba a las sociedades y agrupaciones ordiziarras para filmar unas imágenes con las que dar por finalizado el vídeo que queda como legado del 750 aniversario de la villa.

Y ya terminado, el documental 'Gazta' que en principio se iba a estrenar en el Herri Antzokia, el pasado 24 de abril, con motivo del 'Artzain Eguna', se dio la circunstancia y oportunidad de poder inscribirlo (preselección) al concurso de documentales, que tiene lugar dentro del Festival de Cine de San Sebastián, que eso sí, reclama como condición 'sine qua non', que los trabajos sean inéditos. Y así fue.

Se trata, apunta Mikel Urretabizkaia, de un documental con una duración de 70 minutos en versión original en euskera que tiene una versión en castellano y que será ofrecida por Euskal Telebista. Documental que cuenta con el apoyo de HAZI, la Diputación Foral de Gipuzkoa, Ayuntamiento de Ordizia y la propia ETB. «Y lo hemos hecho en la compañía de pastores y pastoras que lo elaboran en diferentes territorios vascos, de expertos en la materia, de doctores en Prehistoria que nos cuentan desde cuando existe el pastoreo en Euskadi y de doctoras en Farmacia que nos explican en qué consiste ese proceso mágico, como nos dice Joan Roca, de convertir el líquido lácteo en un sólido lleno de aromas y sabores tan diferentes».

Fuerte personalidad

Nos acompañan también expertos cocineros quienes explican por qué les interesa un queso de fuerte personalidad como el Idiazabal y qué papel juega en sus cocinas.

Juan Mari Arzak y su hija Elena, Pedro Subijana, Martín Berasategi, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Josean Alija y Joan Roca suman un total de 28 estrellas Michelín y varias nominaciones de la lista The World's 50 Best Restaurants. Son figuras reconocidas pero, sobre todo, son expertos en un queso que representa por sí mismo esas características que condicionan el buen producto gastronómico: calidad, saber hacer y respeto a los orígenes.

Y en el origen está la oveja latxa, y los pastores que cuidan de ella en el caserío y en el monte y que se preocupan por obtener una leche de calidad extraordinaria que permite la creación de uno de los quesos más característicos del mundo.

Eli Arrillaga, pastorea en la sierra de Urbia, a mil metros de altura y allí elabora un queso que enamoró en su día a Juan Mari Arzak y que lo sigue utilizando en su restaurante.

Eli cuenta cómo se quedó viuda muy joven, con 24 años y una hija pequeña, cuando su marido, pastor, cayó a una sima en el monte y murió. Cómo se debatió entre volver a Zarauz, su pueblo, y dejar para siempre la vida pastoril, o seguir cuidando del rebaño. Y decidió que ése, el de pastora, iba a ser ya su modo de vida. Más tarde conoció a Mikel Etxezarreta, otro pastor, y se casó con él. Ambos, nos cuentan las alegrías y las dificultades del pastoreo en una sociedad como la vasca dedicada fundamentalmente a la industria, a los servicios, a labores que se alejan del mundo pastoril.

Como dice Iñaki Gabilondo en este documental, «la gastronomía es un paso adelante respecto al primitivismo del comer porque tienes hambre. El ser humano come porque tiene hambre, pero a partir del segundo nivel, cuando eso se ha podido superar, se puede pasar a un nivel superior donde observamos ya el fenómeno de la alimentación con una mirada mucho más golosa, más rica intelectualmente, más sensual y mucho más exigente».

Y ese, el de la exigencia es uno de los elementos que caracterizan el concurso más antiguo y más conocido del queso Idiazabal, el certamen de Ordizia que anualmente entroniza a un pastor, a una pastora, en lo más alto del podium quesero.

Porque, como nos dice Joan Roca «la cocina es una cadena de emociones», y ahí en esa cadena entran productos como el Idiazabal. Cuando Roca hizo de una de sus primeras grandes creaciones; un plato de bacalao con Idiazabal, pasas y piñones, siguiendo la estela de un plato que hacía su abuela con bacalao, piñones, espinaca y leche, expuso, «sustituimos la leche por el Idiazabal para aportar ese toque ahumado de fuerza e intensidad que caracteriza a este queso».