Cierre con magnífico sabor de boca

Los ganadores del concurso intergeneracional de cocina y del concurso de morcilla, que fue a manos de los beasaindarras Olano. / MARÍN
Los ganadores del concurso intergeneracional de cocina y del concurso de morcilla, que fue a manos de los beasaindarras Olano. / MARÍN

Concluyen unas fiestas vascas que han sido extraordinarias

El Diario Vasco
EL DIARIO VASCO ORDIZIA.

Aunque todavía ayer faltaba infraestructura por recoger en la Arboleda y en el frontón pequeño, atrás quedan ya las Euskal Jaiak de este 2018, agenda festiva ampliada, al quedar encuadrada dentro de los actos conmemorativos del 750 aniversario de la villa, fiestas que concluyen con nota muy alta y si bien, por momentos, la lluvia, y de qué manera, se quiso apuntar al jolgorio, a la postre no se suspendía ni un solo acto.

En el compendio, una buena combinación de actividades culturales y gastronómicas, no en vano cabe recordar que uno de los objetivos más importantes de este encuentro con el sector agropecuario tradicional se centra en la exaltación del producto local. Algo que viene haciendo la sociedad Larrun Arri desde 1991, empeño al que le daba un innovador giro hace dos ejercicios al replantear el hasta entonces concurso gastronómico intersociedades como una propuesta de participación intergeneracional; maestro y aprendiz, ante los fogones. Conjunción de veteranía y nueva sabia en favor de la elaboración de un plato de libre elección, al Idiazabal.

Día que, a su vez, mantiene esa cita con los grandes maestros charcuteros del Goierri en busca del mejor odolki de verdura de la comarca, acto convertido en bienvenida a una nueva campaña del preciado embutido en la que se daban cita; los beasaindarras, Olano, Iñaki Ormazabal e Iñaki Zubeldia, el ataundarra, José Ramón Erauskin, Deba (Ormaiztegi) y los ordiziarras, Ezeiza y Mujika. Difícil prueba para la mesa de paladares entendidos, que, de nuevo por estrechísimo margen, otorgaba un cetro, que prácticamente han cosechado todos, eso sí, de manera alterna. Valga reseñar que los dos primeros puestos de este año, representaban turnar el ránking del pasado ejercicio, es decir, se imponía Olano (segundo en el 2017), segunda plaza para Deba (vencedor en aquel mes de septiembre). Y el tercera peldaño que el año pasado se lo adjudicó el ordiziarra Ezeiza, en esta ocasión correspondía al chacinero, también del txoko, Mujika.

Y del concurso intergeneracional Larrun Arri se mostraba satisfecha al entender que el evento supone trasladar a un espacio público, tan importante como la Plaza, esa transmisión del saber hacer ante los fogones, del adulto al joven que tiene lugar en el contexto privado; en las cocinas de muchas casas, en las sociedades, en los restaurantes, en los obradores, y reivindicar esa herencia. Liza entre los pucheros en la que se imponía el tridente; José Carlos Sáez con su hija June, y el también aprendiz Mikel Pallín, concurrencia a la que Larrun Arri no puso la menor objeción.

José Carlos Sáez, habitual del concurso, antes con Altarte y ahora con su hija June, indicaba que, a la vista del propósito que nos ocupa, era consciente de que al aprendiz Mikel Pallín le gusta la repostería y la cocina, en ese orden, y aunque era un poco remiso a venirse a la Plaza, tras la última prueba en Altarte se apuntó. El equipo de Altamira, representando a Orkli preparó 'Cappuccino de portobello y hongos con Idiazabal'. «Nuestro propósito no era otro que imitar un cappuccino», afirma. La receta es la siguiente: e una cazuela calentamos mantequilla con dos cucharadas de aceite. Pochamos cebolla y zanahoria y añadimos los champiñones y hongos y sobrefreímos, adjuntando vino para dejar reducir. Lo mismo con brandy. Pasamos por la batidora y el chino y añadimos nata hasta conseguir la textura deseada. Propuesta que ocupará la base de la copa, sobre la que pondremos una yema de huevo de caserío, confitada a baja temperatura, tapada con una espuma de Idiazabal. Plato decorado con jamón, y nueces trituradas, tostados al horno.

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