Arraunlari berri: «Recuperamos la cocina tradicional»

Arraunlari berri: «Recuperamos la cocina tradicional»

Las recetas de antaño adaptadas a los tiempos actuales para ofrecer el mejor sabor en sus platos

AMAIA CONDE

Situado en pleno paseo de Butrón en la localidad de Hondarribia, Arraunlari Berri ofrece un gran servicio acompañado de unas vistas inigualables de la bahía del Bidasoa y de Hendaya. Perfecto para comer al lado del mar tanto días soleados como nublados, se trata de «un pequeño paraíso», tal y como comenta Jon Couso, cocinero y propietario del local.

Arraunlari Berri no opta por platos rápidos y sencillos. Cada elaboración se lleva a cabo con el cuidado y atención de la comida de antaño. Tanto Jon como Aitor Amutxastegi, co-propietario y cocinero del restaurante, creen firmemente en la importancia de la calidad y el desempeño de las comidas de antes.

Pasión por la tradición

La filosofía del restaurante se basa en la recuperación de recetas que siempre se han comido en el entorno vasco-francés. Respetando siempre su tradición pero aportando nuevas técnicas que se adaptan a los tiempos actuales. Jon asegura que «muchas de las recetas antiguas se han ido desgastando por su laboriosidad» y, en muchos casos, se han ido dejando a un lado con el fin de economizar el tiempo de elaboración de la comisa.

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Los cocineros del Arraunlari Berri quieren devolverle el protagonismo a esas recetas. Motivo por el que han estado investigando sobre la elaboración de estas comidas y la mejor forma de adaptar los sabores y las técnicas de la gastronomía tradicional a los tiempos que corren, en los que «la gente busca sabores más suaves», afirma Jon.

Productos de calidad

En Arraunlari Berri son partidarios de la utilización de los productos de nuestro entorno y se esfuerzan todos los días por trabajar con el mejor género posible.

A pesar de que cuentan con proveedores de carne y pescados habituales, la verdura la buscan en todas partes, ya que en el restaurante se encuentran en una búsqueda continua del mejor producto para ofrecer a sus comensales. Muestra de ello son su selección de verduras de invierno, que reciben directamente desde Tudela. Aitor reconoce que «seleccionar es complicado. Nos lleva bastante tiempo y pruebas. Nos informamos sobre sus orígenes, tratamiento… y vamos seleccionando y eliminando».

En el restaurante pueden degustarse varias recetas que hasta el momento han conquistado el paladar de todos sus comensales. El ttoro, al que consideran el antecesor de la conocida sopa de pescado a la donostiarra, es un plato elaborado con pescado proveniente de la zona vasco-francesa. El salmón, que ellos mismos marinan y proveniente del Bidasoa. También debe destacarse la intxaursaltsa, un postre típico muy consumido en los caseríos que poco a poco ha ido quedando en el olvido y a la que este par de cocineros han querido volver a poner en la mesa.

El equipo

El restaurante y la cocina están a cargo de Jon Couso, originario de Barañain, y Aitor Amutxastegi, de Andoain. Ambos se conocieron mientras cursaban sus estudios en la escuela de hostelería CEBANC y, aunque al principio emprendieron caminos distintos, hace cuatro años decidieron ir a trabajar juntos a un hotel en Cataluña en el que estuvieron dos años. No obstante, sus raíces y su gusto por la gastronomía vasca les traerían de vuelta. En cuanto tuvieron la oportunidad de volver al País Vasco lo hicieron y, hace año y medio decidieron alquilar el establecimiento y devolverle la gloria que tuvo antaño.

Una de las características que más se valoran en Arraunlari Berri, además de la comida, es el servicio de sala. Este servicio está a cargo de Mertxe Ortiz, la mâitre del restaurante que ofrece un servicio de sala a la antigua usanza.

Algunos restaurantes de hoy en día suelen tener un camarero encargado de trinchar el pescado, pero «que te lo preparen y corten delante tuyo, es algo que no tienen muchos establecimientos», subraya Jon. Un servicio que cada vez está más en desuso, pero que muestra la profesionalidad del restaurante en todos sus aspectos, desde la cocina hasta la mesa.

Finalistas en Talento Gastro

Su saber hacer, su innovación, sus productos y sus ganas de mejorar han llevado a los cocineros de Arraunlari Berri a ser finalistas en la categoría de Mejor Tratamiento del Producto Vasco en los Premios Talento Gastro del pasado mes de junio. Una nominación que no pudo hacer más felices a los cocineros, ya que eso es precisamente lo que buscaban para poder seguir reafirmándose en el uso de materia prima de la tierra. Para Aitor, la clave reside en «el conocimiento, la experiencia y aprender de los que saben. Nos sentimos muy orgullosos y agradecidos por haber podido participar en estos premios, aunque finalmente no ganáramos».

Sin embargo, esta nueva experiencia les ofreció la oportunidad de conocer mucha gente y de entablar nuevas amistades, como la del cocinero Andoni Txintxilla, del restaurante Beheko Plaza de Zumaia. De hecho, a los tres les gustaría poder trabajar juntos algún día y no descartan crear algún proyecto gastronómico juntos, ya sea una comida o una cena a cuatro manos.

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