Los últimos quesos del pelotari

Báez, antiguotarra de 35 años, ha participado en la mayoría de los grandes torneos del campo aficionado, y su trayectoria pelotari está muy ligada al Interpueblos. Justo hace dos décadas ganó el primero. «Yo jugaba en cadete y mi hermano era juvenil. La final de cadetes acabó 18-17 y la de los juveniles 22-21, y nos trajimos la txapela a Donostia». Perdió Azkoitia. «Lo recuerdo como si fuese ayer aunque hayan pasado 20 años».

Báez es de San Sebastián, aunque conoce bien el interior del territorio. Su madre es de Legazpi y su padre de Idiazabal, del caserío Arimasagasti Berri, «donde pasábamos los fines de semana, vacaciones...». Sus recuerdos están ambientados en el mundo rural goierritarra. «Beti han ibili gea (Siempre hemos andado allí)», cuenta.

Pese a la atracción que desde niño ha sentido por el mundo del caserío, «como había que estudiar», fue cursando Ingeniería Técnica en Electrónica Industrial en la Escuela de Peritos de Donostia, «y poco a poco saqué la carrera» mientras seguía jugando a pelota. Hasta poco antes de embarcarse en la aventura de la quesería, disputaba un centenar de partidos al año. «Estudié, pero yo siempre tenía esa inquietud por el caserío». Quería hacer algo, pero no tenía del todo claro cuándo ni cómo.

Se fue acercando aún más a Idiazabal cuando empezó a trabajar en Indar. «Salía de la fábrica e iba al caserío». Un accidente laboral en 2010 supuso la espita para que se lanzara a hacer realidad esa idea que tanto le rondaba. Pero primero se formó: en la escuela de pastores de Arantzazu y a continuación en una granja-escuela con vacas lecheras de Santander, porque «tenía claro» que quería hacer queso de vaca. ¿Por qué? «Ha sido un producto que se ha hecho en la mayoría de los caseríos de aquí, donde había vacas». Para seguir formándose ayudó también varios meses en una quesería de Baztan.

En febrero de 2012 se puso manos a la obra. La elección del nombre, Arimasagasti, no fue difícil. «Teniendo uno tan elegante, lo aproveché». Báez recuerda aquella etapa como una mezcla de ilusión y trabajo extenuante. «Empecé a elaborar cantidades importantes porque había que pagar al banco. Pero eso había que venderlo y no sé cómo lo conseguí, la verdad. La gente veía que era queso de vaca y algunos me miraban como diciendo ‘este chico raro...’». El antiguotarra no tiene vacas. Empezó comprando leche «con certificado ecológico» a un ganadero de Altzo y al año también a otro de Olaberria.

La producción fue en aumento y el año pasado calcula que elaboró 6.000 kilos. «Y para un kilo de queso de vaca hacen falta diez litros de leche. Con el de oveja necesitas menos porque la leche es más gruesa», explica, mientras sigue rememorando aquella etapa inicial en la que además de elaborar los queso, se ocupó de venderlos y de repartirlos... De todo. Y durante los dos primeros años, compaginándolo con otros trabajos: dio clases en el euskaltegi de Astigarraga y fue profesor en la escuela de pelota de Eibar. «Solía decir que a mi semana le faltaba el octavo día para descansar».

El trabajo en la quesería es, «sin duda», más duro que el de la cancha. «Es que en la pelota no he hecho más que disfrutar. Algún ‘txotxolo’ puede haber, pero en general entre los pelotaris hay buen ambiente, como de cuadrilla».

Con los quesos no ha viajado tanto. Hace dos años consiguió colocar un puesto en el mercado de Tolosa. En Ordizia empezó los viernes por la tarde hasta pasar a la feria del miércoles. También iba a Bergara.

En todos estos años, su cuerpo se ha ido resintiendo. Ya hace cinco empezó con problemas de piel en la mano. También con picores. El dermatólogo le dijo que se debía al estrés. «Pero tenía cada vez más brotes y fuertes, también en los brazos, se fue extendiendo... Más de una vez le comenté a ver si podía ser una alergia, pero siempre me respondía que era dermatitis».

Los tratamientos «conseguían disimular el brote, pero lo dejaba y el siguiente era peor». El pasado verano la situación empeoró mucho. «Es que no era la piel, era todo el cuerpo. Estaba hecho polvo. Tenía tiritonas. Sudaba, pero no de las axilas, sino de la tripa. Me despertaba de noche empapado, con olor a medicamento. Estaba rojo, hinchado. Al final ya iba a rastras, porque no podía con mi cuerpo». Tras acudir a varias consultas finalmente le hicieron pruebas para determinar si era alérgico. «Y sí, tengo alergia a la leche líquida, al suero, a las bacterias que se generan en el aire de la queseria... a todo», lamenta. No sabe a qué se debe, «pero me han dicho que puede ser por contacto, por sobreexposición. Creo que la cabeza también trabaja en estos casos, pero esta es mi teoría».

La última vez que entró en la quesería lo hizo con guantes y mascarilla, cubierto. «Me saltó un poco de suero a la cara, me limpié enseguida pero la frente se me quemaba...». Último día. Había que alejarse de la quesería «y desintoxicarse. Con todas las horas que he estado ahí dentro y todos los medicamentos, la cortisona que he tomado, tengo que desintoxicarme», repite tras lamentar que no le diagnosticasen antes. «Y ahora dicen que era evidente que era alérgico».

De momento está de baja. «Primero me recuperaré, y luego ya se verá», dice acerca de su futuro. El médico naturista al que acude ahora le ha dicho que quizás en un tiempo podrá probar algún lácteo. De hacer quesos, mejor olvidarse. «No sé qué haré con la quesería ni conmigo mismo», cuenta resignado, ahora que ya se había hecho un nombre en el sector quesero. «Pero la salud es lo primero».