Alimentos que 'odian' el frío

Alimentos que 'odian' el frío

Pese a la costumbre popular, hay productos como los tomates, los melocotones o el chocolate que pierden cualidades si los conservamos en la nevera

MARÍA JOSÉ TOMÉ

Llegamos a casa con la compra del supermercado y lo primero que hacemos es abrir la puerta del refrigerador y descargar compulsivamente en sus baldas buena parte de las provisiones. Ya sea yogures, embutido, frutas, hortalizas o bollos, atiborramos la nevera de inmediato, máxime por estas fechas en las que el calor aprieta. Muchas veces lo hacemos mecánicamente, en el secreto convencimiento de que en el frío es el mejor medio de conservación para cualquier producto perecedero. Pero no siempre es así. Hay alimentos, algunos de ellos inquilinos habituales de nuestros frigoríficos, que no toleran bien las bajas temperaturas y sí, puede que se prolongue su vida útil con una brutal bajada térmica, pero a cambio de sufrir una notable pérdida de sus cualidades organolépticas. ¿Merece la pena? Obviamente, no: además de la merma en la calidad de estos alimentos, tener la nevera sobrecargada reduce su eficacia y favorecer la temida contaminación cruzada. Repasamos a continuación algunos de los errores más comunes que cometemos al volver de la compra.

Tomates y hortalizas de verano: Quizás sea una de las prácticas más extendidas y, a la vez, más equivocadas. ¿Quién no ha guardado en alguna ocasión el tomate en la nevera? Pues acostúmbrese a conservar esta hortaliza en un frutero a temperatura ambiente: el frío interrumpe su proceso de maduración y daña considerablemente los tejidos interiores del tomate, lo vuelve pastoso al paladar y le resta mucho sabor, del que tampoco van sobrados los que compramos en el súper. También pierden propiedades otras hortalizas típicas del verano como calabacines, berenjenas o pimientos, aunque en estos casos la merma sea menos notable puesto que normalmente las comemos cocinadas y no crudas.

Frutas de verano y tropicales: Otra costumbre muy habitual consiste en guardar en el refrigerador los melocotones, las nectarinas, los paraguayos... en la creencia de que estas frutas están más buenas fresquitas. Craso error, también pierden en sabor y en textura. Tampoco es aconsejable conservar en frío especies tropicales como el aguacate, la piña, la papaya y, por supuesto, el plátano; oriundas de climas cálidos, estas frutas no llevan bien el crudo invierno. El frío las vuelve pastosas, duras o las ennegrece, debido a que rompe sus paredes celulares y provoca la salida de una enzima llamada polifenoloxidasa.

Patatas, cebollas y ajos: Hay que conservar las patatas en un lugar fresco y seco pero nunca en la nevera, ya que el frío transforma el almidón en azúcares y hace que se vuelvan harinosas al paladar y dulces al gusto. Lo más recomendable es guardarlas a oscuras en una bolsa de papel;así duran semanas en perfectas condiciones. Las cebollas y los ajos se reblandecen en el refrigerador, se vuelven mohosos y se acelera su proceso de germinado. Es conveniente guardarlos en el mismo lugar de las patatas pero ¡ojo!, no hay que mezclar estas con las cebollas ya que se echarán a perder antes. Caso aparte es el de las cebolletas y los cebollinos que, gracias a su alto contenido en agua, sí se pueden meter en la nevera con total garantía.

Chocolate: Es muy habitual, sobre todo en verano, que guardemos el chocolate en la nevera por aquello de que se puede derretir. Sin embargo, los fabricantes recomiendan no someterlo al castigo del frío, salvo que contenga un relleno lácteo o haga muchísimo calor. La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15 y los 18 grados y el frigorífico suele estar entre 6 y 4. El chocolate es muy sensible al calor y con el frío le sale una capa blanquecina, cambia su textura y su sabor, que puede verse contaminado por los olores el resto de alimentos. Si no hay más remedio porque nuestra casa es un horno, los fabricantes recomiendan envolverlo con un papel que absorba la humedad y luego introducirlo en una bolsa de plástico ante de ir al frigorífico. Se debe sacar unos 15 minutos antes de degustarlo.

Pan y bollería: Otra grave equivocación, ya que en la nevera estos productos se secan y se ponen duros rápidamente. El pan es preferible guardarlo en una bolsa de tela y no en el papel en que solemos comprarlo, para evitar que deje de estar crujiente y se vuelva gomoso. Si no lo vamos a comer de inmediato podemos congelarlo envuelto en papel film. El de molde lleva mejor el paso por el refrigerador.

-Quesos y embutidos: Los embutidos curados tampoco llevan bien el ambiente gélido de la nevera. Por ejemplo el jamón ibérico recién cortado, que pierde su jugosidad y se vuelve basto; lo mejor es comprar pequeñas cantidades y tenerlo en un lugar fresco y seco, envuelto en papel de aluminio. Si no vamos a consumirlo en el momento, es conveniente guardarlo en la parte menos fría del frigorífico es decir, en los cajones de la verdura cubierto con un trapo de algodón. También es preferible mantener los quesos secos fuera de la nevera, ya que su temperatura óptima de conservación es entre los 8 y los 12 grados.

-Café: El aroma del café es extremadamente volátil y la luz, el aire y el calor son sus principales enemigos. Pero el frigorífico no es su mejor destino ya que también es muy permeable y puede absorber los aromas que pululan por sus baldas. Los expertos recomiendan conservarlo en un envase hermético en un lugar fresco y seco.