En la Grecia clásica, antes de Demócrito, se pensaba que había tres sabores básicos; es decir, sabores que adecuadamente mezclados son capaces de formar todos ... los demás: dulce, salado y ácido. Demócrito añadió un cuarto sabor, el amargo. Y no lo hizo experimentalmente, sino apoyándose en su teoría del átomo, pensaba que cuando la comida se masticaba se rompía en sus átomos. Por ejemplo, cuando algo sabía dulce era porque sus átomos eran grandes y redondos. Demócrito añadió el sabor amargo que es esférico, liso, pequeño y escaleno. Ni que decir tiene que Demócrito estaba equivocado; pero sí es cierto que introdujo el sabor amargo entre los cuatro básicos y desde entonces los filósofos e incluso los científicos modernos estaban de acuerdo en esos cuatro sabores básicos. No fue hasta 1909 cuando se introdujo uno nuevo, el umami. Y lo hizo a regañadientes; costó mucho que la ciencia lo admitiera, pero hoy todo el mundo reconoce que existe ese quinto sabor básico. El químico japonés Kikunae Ikeda estaba estudiando qué le daba su especial sabor a la sopa hecha de algas y virutas de pescado seco que se llama «dashi» y que era y es muy popular en Japón. Logró aislar la molécula responsable de ese sabor, el aminoácido de nombre glutamato. En 1909 defendió que era un nuevo sabor básico, al que dio el nombre de umami, una palabra japonesa, unión de «umai» que significa delicioso y «mi» que es sabor. Sabor delicioso. El reconocimiento de que era un sabor distinto ha sido tardío, pero eso no significa que no lo usásemos. Por ejemplo, la famosa salsa romana «garum» tenía un alto contenido en glutamato; como los tomates, caldos, queso, algas marinas y otros muchos alimentos.
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