Muere Xabier Zapirain, el 'clásico' de la nueva cocina vasca

El cocinero Xabier Zapirain, ante su restaurante Gurutze-Berri, en Oiartzun/Uosz
El cocinero Xabier Zapirain, ante su restaurante Gurutze-Berri, en Oiartzun / Uosz

El cocinero que convirtió el Gurutze-Berri de Oiartzun en un referente falleció el sábado a los 83 años

Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGA

Le gustaba la cocina «sin tonterías» y prefería expresarse en los platos más que en los discursos. Xabier Zapirain, fallecido el sábado a los 83 años, fue el 'maestro discreto' de la nueva cocina vasca. En los años 70 participó en la creación del movimiento encabezado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros, pero luego se apartó del foco mediático y apostó por una línea tradicional que convirtió su restaurante, el Gurutze-Berri de Oiartzun, en uno de los clásicos de la gastronomía guipuzcoana.

Sus compañeros en aquel movimiento le despedían este domingo como «uno de los grandes». «Era discreto y estupendo profesional», decía Juan Mari Arzak. «Un hombre que puso verdad en todo lo que hacía, uno de los que hacen grandes este oficio», apuntaba Martín Berasategui. El funeral por Xabier Zapirain Arbide tendrá lugar a las seis de esta tarde en la parroquia San Esteban de Oiartzun, el pueblo donde nació y trabajó salvo en sus tiempos de peripecias profesionales en el exterior. Xabier Zapirain seguía cocinando aunque en los últimos años había dejado ya el protagonismo de Gurutze-Berri en su esposa y sus hijos.

Merecido homenaje

Hace año y medio Xabier Zapirain recibió el reconocimiento de sus compañeros de profesión y de trabajadores del restaurante. Con ese motivo repasó su vida profesional en una larga entrevista con este periódico en la que dejaba claro su amor por «la cocina sin tonterías». «¿Cuántos de esos cocineros que hacen burbujas y cosas raras sabrían cocinar un jugo con fundamento, uno de esos caldos que tardan en hacerse un par de días?», se preguntaba. Pero no quería polémicas. «Lo mío siempre ha sido el trabajo, sin hacer ruido», afirma. Consideraba a su amigo Luis Irizar como «el mejor de todos nosotros», y seguía pendiente, desde la segunda fila, de la marcha del negocio. «Hago la carta, muchos días cocino y aún me preguntan dudas sobre alguna receta», apuntaba.

Trabajó en el mítico Azaldegui de Miraconcha y seis años en el Hilton de Londres

Especializó Gurutze-Berri en los platosde caza. Sus hijos continúan el negocio

Había empezado el oficio pronto, «en el bar de la familia en Oiartzun, en la plaza, 'el estanco'. A mí me gustaba ya la cocina, y pasé a Azaldegui, el gran restaurante de San Sebastián. Era un local de cocina afrancesada, en Miraconcha, con una carta única». Xabier Zapirain estuvo seis años en ese local que aún hoy se recuerda como una leyenda.

Con Irizar en Londres

El cocinero de Oiartzun quiso seguir «trabajando con los mejores», e intentó pasar al Ritz de Madrid, pero no pudo ser. Así que aceptó una oferta desde Inglaterra y fue a trabajar al Martínez de Londres, de cocina española, junto a Picadilly. Luego pasó por otros locales hasta recalar en el Hilton, en Hyde Park, donde estaba ya Luis Irizar. «Fui con mi mujer en 1961, nada más casarnos», explicaba a DV. Allí pasó seis años. Luego la dificultad de vivir en Inglaterra con una niña recién nacida precipitó su regreso al País Vasco. Primero, al Muñatones vizcaíno junto a su amigo Irizar. Y enseguida, a la Parte Vieja donostiarra, donde regentó el Oiartzun (hoy Aitona). «Ahí estaba feliz, pero nos surgió la posibilidad de coger el Gurutze. Nos lo quedamos, hace 46 años, Luis Irizar y yo. Irizar dejó el Alcalá de Madrid para venir».

Los dos cocineros ampliaron el restaurante y le dieron un nuevo aire, pero al principio no salían las cuentas. Irizar volvió a Madrid, al Alcalá, y Gurutze-Berri terminaría siendo un reputado restaurante además de hotel, con 37 habitaciones y mucha clientela francesa. Se especializó en la cocina de caza («mi mejor plato era el lomo de liebre con su salsa hecha como Dios manda»), dio cientos de banquetes y se asentó como uno de los grandes nombres de la cocina vasca. Los hijos tienen el reto de mantener el listón que puso bien alto el maestro discreto fallecido este fin de semana.

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