Lo que dice la ciencia sobre qué cara del papel de aluminio usar, la brillante o la opaca

En el mundo de la cocina circula un mito que ha generado debates entre cocineros y aficionados: ¿realmente la cara brillante del papel aluminio es mejor para hornear y conservar el calor, mientras que la opaca es ideal para el frío? Para comprobarlo, el divulgador Heinz Wuth, de 'ciencia y cocina', realizó un experimento y estos fueron los resultados.

El papel aluminio tiene dos caras diferentes: una brillante y otra opaca. Sin embargo, esta diferencia no se debe a propiedades térmicas, sino al proceso de fabricación. Durante la producción, el aluminio se estira y se enrolla, dejando una cara lisa y brillante, mientras que la otra queda con un acabado opaco.

Para verificar si hay diferencias en la conducción térmica, horneamos varias patatas de igual tamaño y envolvimos algunas con la cara brillante hacia afuera y otras con la cara opaca. Además, dejamos una patata sin envolver como referencia. Todas fueron monitoreadas con una sonda térmica.«Queríamos comprobar si realmente la cara del aluminio influye en la cocción», explica Heinz Wuth.

El resultado: no hubo diferencias significativas. Tanto las patatas envueltas en aluminio con la cara brillante como las envueltas con la cara opaca alcanzaron los 95°C en aproximadamente 41 minutos. En cambio, la patata sin aluminio tardó 62 minutos en llegar a la misma temperatura, lo que demuestra que el papel aluminio ayuda a concentrar el calor, pero sin importar qué cara se utilice.

Luego del horneado, se midió la temperatura de las papas tras una hora a temperatura ambiente. Las envueltas mantenían una temperatura de 50°C, mientras que la expuesta sin aluminio bajó hasta los 30°C. En refrigeración, tras dos horas, todas las papas lograron una temperatura menor a 6°C, sin diferencias entre las caras del aluminio. «Es evidente que el papel aluminio ayuda a conservar el calor, pero el lado que se use no hace ninguna diferencia», concluye Wuth.