Los tomates sabrán como antes... en cuatro o cinco años

Si está convencido de que los tomates ya no saben como antes, tiene razón. Y no es sólo porque en la mayoría de las ocasiones se arranquen de la mata sin haber madurado, sino también porque las variedades actuales, producto de décadas de selección industrial, contienen menores cantidades de los compuestos químicos relacionados con el sabor. Lo ha descubierto un grupo internacional de investigadores que identifica esta semana en la revista Science esos compuestos y los genes implicados en su mayor o menor presencia, lo que abre la puerta a que, gracias a la ingeniería genética, pronto los tomates vuelvan a ser tan ricos como antes.

Cinco años ha llevado a científicos chinos, estadounidenses, israelíes y españoles descubrir por qué los tomates actuales son poco sabrosos. «El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. Lo que nos permite identificar al tomate como tal es la interacción compleja entre una serie de compuestos volátiles que activan en nuestra boca los receptores olfativos retronasales», explica Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Politécnica de Valencia, y uno de los autores del trabajo.

El primer paso fue identificar «los compuestos volátiles relevantes para el sabor del tomate, que produce hasta 400 diferentes». Para ello, en una primera fase hicieron que cien catadores entrenados probaran frutos de cien variedades de tomate y los calificaran por su sabor. Esos mismos frutos se analizaron con un cromatógrafo de gases para «identificar los compuestos volátiles». A partir de esas dos fuentes de información, los investigadores determinaron que «hay 13 compuestos que son los más relevantes para el sabor del tomate».

Los científicos se plantearon entonces averiguar qué ha ocurrido con esos compuestos desde las variedades silvestres hasta las modernas, incluidas las primeras domesticadas y las tradicionales cuyo sabor hoy añoramos. «Al analizar 398 variedades de tomate de esos cuatro tipos, descubrimos que los niveles de los 13 compuestos han disminuido mucho en los tomates modernos cuando se comparan con los tradicionales, lo que supone que ha habido una pérdida de sabor», afirma Granell. La causa última es que en los últimos 50 años se han mejorado los tomates de acuerdo con su tamaño, tiempo de maduración... «y no había herramientas para seleccionarlos por el sabor».

Luego, los científicos secuenciaron genéticamente esas 398 variedades de tomate. «Como teníamos ya la información química, eso nos ha permitido identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos volátiles relacionados con el sabor. Lo que hemos visto es que las variedades tradicionales de tomate tienen versiones de esos genes que son las responsables de que haya niveles más altos de esos compuestos».

Granell calcula que, «con la nuevas técnicas de editado génico CRISPR, como sabemos el gen objetivo podríamos recuperar el sabor de los tomates en cuatro o cinco años. Eso si la UE, que va muy retrasada en este tema, desatasca la aprobación de la tecnología CRISPR en la agricultura». La vía para que el tomate recupere su sabor puede ser introducir los genes de las variedades tradicionales en las modernas o, al revés, trasladar las características de mayor productividad y resistencia a las enfermedades de los tomates modernos en los tradicionales».