Las larvas están ricas

Unos 2.000 millones de personas comen insectos. La mayoría no lo hace por necesidad, sino porque le gustan. "Hay evidencias de que los insectos forman parte de nuestra dieta desde los primeros homínidos", recuerda esta semana la investigadora Ophelia Deroy en la revista 'Nature'. Los mercados de larvas, saltamontes y otros bichos son algo común en Asia, Latinoamérica y África, y organismos como la FAO abogan por la extensión de esta práctica al resto del mundo porque los insectos proporcionan nutrientes y proteínas de alta calidad y su cría tiene enormes ventajas ambientales menores consumo de agua y emisiones de gases de efecto invernadero frente a, por ejemplo, la de mamíferos y aves.

¿Se imagina degustando un plato de gusanos? Seguramente lo primero que le ha venido a la cabeza es: ¡qué asco! Es lo que presuponen los políticos occidentales, que a los ciudadanos nos repugna la idea de, pongamos, comer un grillo por un prejuicio cultural que puede superarse con educación. Es posible. Pero, como advierte Deroy, investigadora del Centro para el Estudio de los Sentidos de la Universidad de Londres, hay pocas pruebas de que esa estrategia educativa funcione. No en vano, sabemos que muchos de nuestros congéneres comen insectos por placer y ni aún así nos animamos a ello. ¿Por qué?

Porque nos dan asco. En teoría, porque "los insectos comen alimentos 'sucios'", dice Deroy. Sin embargo, ¿a que le apetece una langosta? Seguro que sí. En cualquier restaurante español se considera un manjar. No importa, como señala la investigadora de la Universidad de Londres, que ese crustáceo sea un carroñero; está tan rico... Ahora bien, si le ofrecen saltamontes u hormigas fritas, usted torcerá el gesto, aunque su dieta sea similar a la de la oveja cuyo queso hace que se le pongan los ojos en blanco. "Deberíamos pensar menos en combatir el asco y más en apelar al gusto. La mayor parte de los insectos que se comen en el mundo forman parte de interesantes preparaciones que los convierten en genuinos competidores de otros alimentos, y a menudo en la opción más atractiva. Se comen por elección, no por necesidad", sentencia Deroy, quien lamenta que esa "obviedad" sea pasada por alto tanto por investigadores como por gestores políticos.

El nombre de los alimentos

No es que empecemos a comer por los ojos, es que hasta el nombre influye en el éxito de un alimento. "La redenominación de la (bastante fea) merluza negra patagónica como lubina chilena se tradujo en un evidente aumento de ventas", explica la experta. Nombres atractivos y una buena apariencia ayudarían, augura, a los insectos a abrirse paso en las mesas occidentales. Todo ello, claro, acompañado de los controles, trazabilidad y demás exigencias habituales a la cría de animales y la comercialización de cualquier alimento. "La comida es una cuestión de confianza", recuerda Deroy, quien cree que una alianza de cocineros, psicólogos y científicos de la alimentación podría derribar nuestros prejuicios antiinsectos.

¿Los beneficios? Ambientales, sociales y sanitarios. La cría de insectos es más respetuosa con el entorno que la de ganado, son más eficientes en la conversión alimento-carne, tienen muchos nutrientes y un riesgo muy reducido de transmitir enfermedades, además de generar muchas oportunidad de negocio. ¿Todavía le dan asco? Piense en la carroñera langosta.