Ciudadanos

Isa Navarro, Jesús Pérez

«¿Cómo transformas un pub de noche en un bar de día? Le enciendes la luz»

– Jesús, te he preguntado si eras de Bidebieta y me has respondido que para nada...

– Geográficamente puedes decir que soy de allá pero por edad, vivencias, ambiente y paisajes siento que formo parte de aquella generación que creció en La Paz. Y, por cierto, mis raíces están entre Valladolid y Palencia.

– Cuando os conocisteis tú tenías 19 años e Isa 16.

– Trabajábamos en el grupo de La Valencianeta. Pasé muchos años en la cafetería Quick que estaba donde ahora está el Sirimiri. Trabajé un par de décadas en la empresa, hasta en Fuengirola. Tuve el Kalua, en Gros. Entré en el mundo de los salones de juego. No me gustó. En ellos la hostelería es prácticamente imposible. Hoy incluso menos que entonces. Quien entra entra a jugar. Y punto. Hay sitios donde el café o la cerveza te la regalan porque los beneficios no están en la barra sino en las máquinas. Mientras, Isa y yo nos habíamos casado. Yo con 22, ella con 19...

– Isa fue incluso gobernanta del complejo Ametzagaña, alojamiento, restauración, reuniones de negocios.

– Lo fue, sí. Pero dimos un volantazo a nuestra vida y cogimos el Viena. Que por aquel entonces, cuando Reyes Católicos era 'La zona' (hoy no tenemos ni lucecitas de Navidad, la noche ha desaparecido y el tardeo lo más que se alarga es hasta las 21 horas), era un pub. De copas. Nosotros queríamos un bar así que aunque durante un tiempo mantuvimos los tragos largos poco a poco lo fuimos trayendo hacia el día.

– ¿Cómo?

– Dejando que se hiciese la luz. Encendiéndola. Pintándolo de colores más claros. Y poniendo pintxos naturalmente. Al principio serían cuatro, luego ya ocho, después 12...

– Hoy la gente se mata por vuestras croquetas 'feas', que como los mejores platos, helados y cócteles de la Historia surgieron una vez que te sobraron precisamente eso, croquetas.

– Me sobraron sí. Las puse sobre una tostada y las gratiné con alioli. Las sirvo con unas gotas de bálsamo de Módena, cebollita frita y un alioli especial; de sabor a bacalao si la croqueta es de bacalao o de jamón si es de jamón.

– ¿Me las tomo con vermut?

– Buena opción. Porque lo elaboramos y embotellamos aquí mismo a partir de uno muy exclusivo, Molteni, marca clásica de Turín. Lleva, claro, Campari y ginebra. Pero también nuestros ingredientes... secretos.

– Dicen que vuestra tortilla puede estar entre las diez mejores de la ciudad pero hablemos de los mejillones.

– Con salsa picante. Nosotros los proponemos con una copa del Aliaga de las bodegas de Corella, un tinto hecho con uva syrah. Dicen que recuerda a frutos negros con un toque de humo. También podríamos tomarlos con el cava exclusivo del Viena, Santa Mónica. En 2023 participó en el Concurso Internacional de Bruselas y le dieron la medalla de plata.

– Habrá 20 pintxos diferentes en vuestra barra pero yo los burritos los pediría con cerveza.

– Bien hecho. La nuestra es realmente especial. Asturiana, Ordum 21. La hacen con el agua del manantial que hizo famoso al Balneario de Borines, en el concejo de La Piloña. La nuestra es una 'ale'. Ámbar y americana. Fácil de beber pero de trago reposado.

– Cada vez hay más de eso, ¿no? Trago reposado. Y alargado.

– Que ahora nadie va de txikitos es cosa más que sabida y que la gente se tienta el bolsillo y la salud, verdad constatable. Antes venía una cuadrilla de seis y salían seis rondas. Ahora no pasa eso. Y noche no hay. Nosotros la dejamos hace tiempo pero es que toda Reyes es calle vacía antes de que suenen las diez de la noche en el Buen Pastor. Y en cuanto a los más jóvenes, es muy comprensible que hagan botellón...

– Desarrollad eso.

– Por supuesto que se debe hablar de los peligros del alcohol. Y más de los del alcohol de garrafón, sin marca o con marcas blancas y graduaciones alcohólicas brutales pero no es cuestión de decir que la juventud de hoy se está echando a perder. Que levante la mano quien de nuestras generaciones no se ha emborrachado aunque sea una vez a lo bestia. Y luego, los precios. Con lo que te cuesta aquí una copa ellos y ellas beben toda la noche. Tiene peligro. Pero también su lógica.

– ¿Brindamos con los que están por los que no están?

– Siempre.