Aferrados a una tradición que evoluciona

«No faltará el marisco y un plato de pescado y otro de carne, además del postre. No hay que olvidar la concesión del Festara de Honor, que en 2019 recae en Jaime Tejadas, director desde hace una década del coro de Gaztelubide. Este día la sociedad se llena. Es algo que no ha variado», señala Mendizabal, quien insiste en que la cena no ha perdido tirón con el paso del tiempo. «Ya en época del alcalde Ramón Labayen, este decía que los actos que no se podían perder de la Semana Grande eran la Salve, nuestra cena y el Festara. No podemos menos que sentirnos orgullosos de que se nos integre en la programación de fiestas», apunta.

Y el Festara es, precisamente, otro de sus platos fuertes que se mantiene de plena actualidad pese a remontarse al 15 de agosto de 1934, cuando un grupo de cantores de Gaztelubide se asomó al balcón del puerto para dedicar un homenaje a La Concha, «compendio y esencia del veraneo donostiarra». Dirigidos por Sotero Irazusta, prestaron su voz al popular tema, «que no sabemos de dónde llegó hasta nosotros, pero que refleja el espíritu de la ciudad».

Como novedad, este año se abre a la participación de una docena de mujeres, que lo entonarán, con el resto del coro, a las puertas de la sociedad. «Desde que un grupo de socios entramos en la directiva hemos querido actualizar la sociedad a todos los niveles. Uno de ellos es normalizar la situación de las mujeres. Hemos ido dando pasos poco a poco, porque no queríamos dejar muertos en el camino. El del Festara es otro paso más, un paso importante», manifiesta el presidente, que aprovecha para mostrar su agradecimiento a los Piratas que desde hace unos años colaboran silenciando su música para que el Festara pueda escucharse a la perfección.

Igual de satisfecho se muestra Mendizabal con que esta iniciativa tenga su eco en otros puntos de la capital guipuzcoana. «Estamos orgullosos de que más personas cojan el testigo y se sumen a la tradición que hemos logrado mantener pese a momentos duros que se han vivido años atrás», admite. En Amara lo entonará el coro Goratzar en el parque Aitzol; en el Antiguo, Luberri en la plaza Gascuña y en Gros, en la plaza Cataluña, los coros del Easo.

La gran mayoría de las sociedades donostiarras también se llenarán al anochecer. Es el caso de La Zurriola. «Aunque no hacemos un cena en conjunto, todos queremos venir este día y como hay más gente que espacio, tenemos que hacer un sorteo de mesas limitado a quienes no faltan a nuestras asambleas anuales», declara Sergio Basurto, presidente de esta sociedad de caza y pesca que conmemora en 2019 su centenario. Los llenos se vienen repitiendo sin apenas variación desde este pasado sábado, cuando el cañonazo prendió oficialmente los festejos.

Sin un solo hueco libre se han quedado también muchos restaurantes pese al precio de una cena que acostumbra a rondar los 90 euros. La de hoy es una noche en la que no se repara en gastos. En Bokado Mikel Santamaría se han visto obligados a abrir una lista de espera para admitir, en función de las previsiones meteorológicas de última hora, a más comensales del centenar ya confirmado, que ocuparían su terraza sobre el Aquarium.

Todos disfrutarán, por un precio de 82 euros, de los cinco platos de un menú que se abre con bogavante en ensalada, para continuar con tentadores langostinos haciendo la ola, rape con mojo de hongos, carne roja y una versión propia de la pantxineta. «Tenemos una clientela fija que repite este día. Conforman cerca del 70% de los que ya han hecho su reserva. Es una fiesta que, como ocurre con la de la víspera de San Sebastián, se mantiene muy bien con el paso del tiempo. El resto de días de Semana Grande trabajamos también bien, pero depende de la climatología y en esta ocasión, no está acompañando demasiado. La gente de fuera, en cambio, no acaba de entender nuestra tradición, que tengamos este capricho», sostiene Santamaría.

La Perla ha preparado su comedor y su terraza, «la favorita de todos para ver los fuegos artificiales», para acoger a 130 personas que, por 88 euros, degustarán tres aperitivos, lubina, solomillo y de postre, torrija. «Es un día para la gente de aquí. La mayoría son clientes que, en familia o en cuadrilla, repite cada año cenando con nosotros. Son ya fijos», comenta Ramón Antia, jefe de sala del restaurante.

En el Hotel Londres, se abrirá el salón Britannia para servir una cena que arranca con un cóctel y que continúa con rollito de bogavante con oblea de arroz con su consomé meloso y trufa, lomo de lenguado gratinado en cama de txangurro a la donostiarra, sorbete de pera al cava, solomillo al aroma de encina con carbón comestible y salsa de Oporto, y para finalizar, tartita de café irlandés con sorbete de avellana. Su precio es de 86 euros.

En el Hotel María Cristina, por el contrario, está noche no habrá cena especial. Se ofrece durante toda la Aste Nagusia una cena «de estrellas Michelin» en el 'Ezcaray by Francis Paniego'.

En los mercados, las compras para preparar el menú de esta noche ya no son lo que eran antes. «Han cambiado», confiesa Ivan Murgaña, responsable del puesto de pescadería Coro Sotero en el Mercado de San Martín. «Antes la cena y, sobre todo, la comida del día de la Virgen, eran bastante importantes en la mayoría de las casas y a pesar de que en algunas familias se mantiene la tradición, se ha ido evolucionando. La gente prefiere salir fuera y por eso a nivel de hostelería se nota algo más de incremento», argumenta.

En Coro Sotero se preparan para vender hoy langostas y cigalas, «que son la estrella». «También nos piden muchos chipirones de la bahía para hacer rellenos y bonito a tutiplén. Tenemos ya muchos pedidos», añade Murgaña.

Tampoco las caseras que ofrecen los productos de la tierra en el mismo mercado aguardan con demasiadas expectativas esta fiesta. Begoña Gómez admite que llegarán a sus puestos «cargando» más guindillas e ingredientes para ensaladas, «pero poco más».

Donde sí se multiplica el trabajo de cara a esta velada es en las peluquerías. Beatriz Ortega está preparada para afrontar una maratoniana jornada y cumplir con una agenda cerrada varias semanas antes, «casi como en Nochevieja». Según explica, «la gente quiere lucir más guapa para esta noche, pero es algo bastante general durante toda la Semana Grande. Las mujeres quieren ir preparadas a los toros, a los conciertos y a las funciones de teatro. Eso sí, prima más lo natural que los peinados demasiado elaborados».

Otra costumbre que sigue vigente es la fiesta de gala que celebra Bataplán, donde hace días se ha colgado el cartel de entradas agotadas. Algunas tradiciones, aunque evolucionen, nunca pasarán de moda.