Hiritarrak

«Sagardo primerako batek jateko gogoa eragin eta jatekoa lagundu behar du»

Frankfurten urtero izaten den planetako sagardogileen bilkura markaz fuerakotik da etorri berria da Ion. Poz-pozean, Zapiain-Alustiza familiak sorturiko Zapiain Euskal Sagardo Premiumek eta Bizi-Goxo izotzezko sagardoak urrezko bi domina eskuratu baitute. Eta ez dira bakarrik garaikur urretsu horiek. Bada ere epaile guztien aitortza zabala. Bueltatu berri da Ion Alemaniatik eta igandean Senperen ospatuko den Herri Urrats aurtengora joan aurretik hitz pare bat egin digu. Baratzean. Astigarragako beren baratzean. Hortxe ziren Ion eta Miguel aita lurra lantzen. Aste honetan landatu beharko dituzte eta tomateak.

– Cider World izeneko azoka ez da hala moduzko bilkura. Hor elkartzen zarete bi egunez munduko sagardogile ia guztiak. Bederen, zer erakutsi duzuenok. Austriako Styria eskualdea izan da aurten ohorezko gonbidatua.

– Leku pribilegiatua hori sagardorako. Aspaldiko tradizioa jarraituz, ari dira etengabeko garapen eta transformazioan. Ez dute bakarrik sagar-ardoa egiten. Baita udare-ardoa ere. Bada Styrian gurean bezalako ohitura sagardotegiena. Jendea badoa eta harro dago bertoko sagar/udare ardoez. Bai, egundoko bilera da Frankfurtekoa. Badira sariketak, badira dastaketak. Badira hitzaldiak. Aurten teknologiaz mintzatu da bertan. Omendu dute/dugu Asturiaseko sagardoa, iaz izendatu baitzuten Gizadiaren Ondare. Franko hitz eginda udarez egindako ardoaz ('perry' deitzen diote ingelesez, 'perada' gaztelaniaz).

– Sagardogileak izateaz landa, baduzue Zapiain-Alustizatarrek edari onen banaketa enpresa. Ba al zarete udarez eginiko ardo baten ordezkariak gurean?

– Baiba. Loirako produktore batena banatzen dugu. Julien Thurel du berak izena eta Loiret departamenduan ditu udareondoak. Ingeniari agronomoa, tradizioa errespetatzen du eta ez dio beldur berrikuntza teknologikoari baina aldi berean, uko egiten die ekoizpen industrialaren moduei. Galdutzat ematen ziren barietateak ari da berreskuratzen. Oso harro sentitzen gara banatzen dugunaz. Garagardo kontuetan, Basqueland izugarriaz gain, Brew&Roll naparra dugu. Paternainen egiten dute, esaterako, lager ikaragarri bat, Urederra izenekoa. Ardo onak ere banatzen ditugu. Hasi gara, dagoeneko Burdeos batzuk ekartzen. Duela gutxi probatu nuen nik estreinakoz, merlot mahatsaz egina den Pétrus hori, mundukoen artean hoberenetarikoa. Zelako sentsazioa sudurrean, begietan, ahoan eta eztarrian!

– Buelta gaitezen Frankfurt aldera. Jendeak ba al zuen sagarraz edo udarez eginiko ardo horiek dastatzekorik?

– Jakina. Zer eta nola bestela? Bisitariek jasotzen zituzten kopa bat eta gidaliburu bat, bertan hor geunden guztien nondik norakoa agertzen zela. Bisitari franko Frankfurtekoak ziren, baina arraza eta jatorri oso ezberdinekoak. Baziren Ekialdekoak, baziren bertan bizi diren euskaldun franko.

– Cider World azoka/ospakizun horren webean sartuz gero, argi eta garbi geratzen da argazkietan sagardoa merezi duen mailara eraman nahi dutela. Eta ez bakarrik 'nahi', lortu ere: kopa ederretan zerbitzatzen da. Kopa ederrekin egiten da topa...

– Epaileen jokaeran eta jarreran kontu bera antzematen duzu. Sagardo onek merezi duten tratamendu eta juzgua ematen saiatzen dira (gara). Gure ustez, txakolinarekin gertatu denak gertatu behar du eta gertatuko da. Orain oso jende gutxik dio txakolina ardo zuria ez denik. Ba sagardoari ere iritsiko zaio aitortza. Merkatuaren eta jendearen estimuan.

– Sagardo onak izan behar du...

– Oreka. Oreka azidotasun eta gozotasunaren artean. Bisualki urre kolorekoa behar du izan. Urre garbia eta ez herdoildua ematen duen hori. Usain aldetik, freskotasuna behar du erakutsi. Ahoan fruta helduaren aroma ekarriko dizu...

– Badirudi zuen Zapiain Euskal Sagardoa Premiun ari zarela definitzen, aurkezten...

– Fraisoroko Laborategiak ematen dio sagardo bati 'Premium' kalifikazioa %ko 75 puntu baino gehiago lortzen badu azterketa eta dastaketan. Ohorea da, aitak betidanik izan duen baldintza bakarra gurean horixe izan baita: kalitatea. Kontu bera Bizi-Goxo izotzezkoarekin. Berantiarra den errezil sagarrarekin egina. Arbolean izozturik, modu naturalean gertatzen den prozesu baten bitartez, azukrea kontzentratzen da sagarrean, gradu altua lortuz baina azidotasuna galdu gabe...

– Bizi-Goxok alkohol gradu altuagoa du, bai, eta kasik ardo gozo batekin konpara daiteke.

– Bai horixe. Horrela sumatu zuten urrea eman ziguten epaileek.

– Goian esaten duzun hori... sagardoa jaki gozoen laguna?

– Nola ez ba? Sagardoak ezin zaitu okatu. Gozoegia baldin bada ase sentituko zara eta ezingo duzu jatekoaz gozatu. Lagundu behar dizu janariaz disfrutatzen: fresko, jostalari, suabe, asebete gabe.

– Gogoratu zuen arbola genealogiko ederra.

– Nikolas Rosario Zapian aitonak hasi zuen dena. Miguel seme enologoak jarraitu, Bitor eta Felix anaiekin. Orain Mikel eta biok (anaiak) gabiltza Egoitz lehengusuarekin. Ama Idoia ahaztu gabe. Hamar bat lagunek dihardugu upategian, sei gehiago txotx garaian...