«¿Cómo no vas a sacarle un vídeo a algo tan bonito como esta sepia?»

- ¡Guapas! Las dos

- Gracias. Y tanto que es guapa esta sepia. Es una pieza soberbia. Fresquísima. De esas que les pasas el dedo por la piel y le aparecen un puñado de colores. Me emociona, de verdad ¿Cómo no vas a sacarle un vídeo y cómo no lo vas a subir luego al canal de YouTube de la Pescadería?

- Justo, la estrella del miércoles en tu, vuestro, Instagram. Menuda web, hasta con recetas y contacto directo con el cliente.

- Los tiempos cambian. Las pescaderías estamos abiertas por la mañana y la gente trabaja hasta bien entrada la tarde. O te acercas al consumidor o le pierdes. Todos los días grabamos un video con lo que hay en el puesto. Y lo subo a la red. Hay un listado de clientes y si no estás censado, puedes entrar igual. Pedidos por Whatsapp y envío a domicilio.

- Donde casi nunca estamos...

- Sin problemas, como las grandes plataformas y tiendas online nosotras también tenemos dos puntos de recogida, los dos Izarbide, los Bioleku de Gros y Aldamar. Además así creamos nuevas sinergias entre nosotros, los comerciantes. Estamos en el siglo XXI. Hace 81 años que mi abuela se vino de Arbizu a Donostia. A servir. Luego abrió un restaurante. Le fue mal. Puso pescadería...

- Espera, espera, que aquí hay una historia linda. En el 38, en plena guerra, Amalia monta restaurante.

- Lo tiene que dejar porque la mayoría de los clientes eran soldados y pagaban con bonos, bonos que era casi imposible cobrar. Se pone a pensar y se decide por una pescadería.

- No parece que en Arbizu, entre Aralar y Andia, en la comarca de La Barranca, se comiera mucho pescado. Menos en los años 30

- ¡Qué va! Al pueblo el pescado llegaba en carros y con moscas por encima. Con decirte que Amalia al principio pensaba que el de aquí, el del Muelle, no era bueno porque al comerlo no 'picaba'. Aprendió bien pronto. Iba a ponerle su nombre al puesto pero ya había otra Amalia. Iba a ponerle 'Berastegui' pero había una 'Berasategui' y le dijeron que las confundirían. Al final le puso el de una de sus hermanas, Espe. Que fue la madrina de mi madre y por eso mi madre también es Espe.

- Bonito. Desde 1938. Y tú, enfermera. De ambulancia. Guardias de 24 horas. Máster en nutrición, ¿qué haces aquí sacándole fotos a una locha, esa 'merluza del barro' tan sibarita que...

- ... Solo se alimenta de marisco. Lo dicen los pescadores, que cuando la limpian por dentro, en su estómago solo encuentran gambas, quisquillas y otras delicias. Así que su carne, muy fina, tiene un sabor delicioso. Me preguntabas qué hago yo, enfermera, subiendo recetas a la red de cómo prepara el pez rey...

- Te preguntaba, sí.

- Desde chica he estado en el puesto. Jugaba a hacer paquetitos con los restos de pescado. Me imaginaba enviándolos a aquí o allá. De grande, mi profesión me apasionaba. Pero eran 24 horas de guardia. Nació mi primer hijo. Pedí una excedencia. Me metí en el puesto. Me gustó mucho. Y la conciliación era perfecta. Mañanas trabajando, tardes libres. Pasaron los años y las excedencias. Dejé la enfermería y aquí estoy. Soy feliz desde las 5 de la mañana cuando en la lonja los detallistas disputamos de tú a tú con las grandes superficies las mejores piezas; cuando recuperamos pescados que nadie quería. Cuando me traigo 300, 400 kilos y Ainara, Nieves o Marijo me dicen que no les entra tanto en el mostrador. Cuando me quedo hasta el último minuto para pujar por esa pieza que ha llegado en el último barco... Sin intermediarios.

- Podríamos entrar en tu web pero ya que estamos en las bodegas de La Bretxa, danos ideas, ¿qué hacemos con la reina de esta página?

- A mí me da pena que el txipiron le robe protagonismo a la sepia porque es igualmente exquisita y tiene mucha más tinta y más brillante así que un arroz negro con ella te queda espectacular. Tomadla cortada en dados a la plancha. Con ajilimoli. Yo al mío le pongo perejil, ajo, aceite, vinagre, sal y agua. Encebolladla al gusto. Metedla en el horno, entera. Lo que queráis.

- Acabemos con una presentación: ¿Has dicho 'carcajal'? Algo he leído sobre unas 'hamburguesas de carcajal con pan de semillas'...

- Es un buen pez a recuperar en mesa. Un pez modesto, de nuestro litoral que ya encandila en La Bretxa. En esta y en la futura, que va a ser hermosa, luminosa y a pie de plaza. Seremos un gran mercado, veréis.