Las primeras angulas de la temporada, francesas y a 1.200 euros el kilo

Las primeras angulas de la temporada ya están a la venta. La pescadería Sagastume, en pleno Boulevard donostiarra, ha puesto a la venta los primeros ejemplares, que alcanzarán un precio 1.200 euros el kilo. Para comenzar la campaña, el establecimiento pondrá a la venta 10 kilos, una cantidad reducida en un inicio marcado por la escasez de capturas y la prohibición de pesca en Euskadi.

De hecho, estas primeras angulas proceden del río Adour, en Iparralde, uno de los pocos puntos del entorno donde se están registrando capturas. Según explica Félix Jordán, propietario del establecimiento, esta semana apenas se han pescado «30 o 40 kilos como mucho», una cifra muy escasa que explica su elevado precio. «Son las primeras y hay poquísimas. La demanda es enorme y quien quiere angula ahora mismo la tiene que pagar», resume. Prueba de ese interés es que el restaurante Lanperna ya ha reservado diez raciones -1,25 kilos en total- de este primer lote.

Como ocurre cada año, este precio inicial no suele mantenerse durante toda la campaña. A medida que los anguleros logran más capturas y el mercado se estabiliza, el precio acostumbra a bajar de manera significativa, sobre todo cuando se acercan Navidades, fechas en las que hay más movimiento y el producto ya no es tan escaso. Según recuerda Jordán, «lo normal es que luego baje 400 o 500 euros tranquilamente», situándose en torno a los 700 euros, cifras habituales en temporadas anteriores.

Esta temporada viene marcada por un elemento diferencial respecto a otros años: en Euskadi está totalmente prohibido pescar angula esta campaña debido a la situación crítica de la especie. Eso obliga a los pescaderos del territorio a depender exclusivamente del género francés. En Asturias, Cantabria y Galicia, la pesca solo está permitida del 16 al 23 de noviembre y del 16 al 23 de diciembre, mientras que Francia regula su actividad mediante cupos estrictos que se agotan con rapidez porque parte de la angula capturada se destina a repoblar ríos.

A ello se suma la influencia determinante del clima y de las fases lunares. La luna llena de los últimos días ha permitido las primeras entradas, aunque muy escasas. Los anguleros esperan ahora la luna nueva del día 20, que podría mejorar las capturas si viene acompañada de algo de lluvia y poca claridad. «Con luna nueva y un poco de borrasca suele moverse más. A ver si esta vez acompaña, porque de momento no parece que vaya a ser un gran año», apunta Jordán.

Estas angulas llegan vivas, tal y como se capturan. En los días posteriores pasarán por el vivero, donde completarán el proceso natural que transforma a la angula blanca recién llegada del mar en el ejemplar con su característico lomo más oscuro. Sólo entonces podrán presentarse ya listas para su cocción y para pasar a la mesa.