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Isabel Maestre Lasarte

«¿Modelo de empresaria? La sardinera de 'Desde Santurce a Bilbao»

– Creí que me citaría a María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, como su modelo y referente. Como la mujer de negocios que cualquier dama emprendedora tendría como líder

– Fue grande, sí, vaya que sí. Gastrónoma, escritora y empresaria. Culta, refinada. Bilbaína de origen francés, casada con un donostiarra. Sus libros de la Gran Enciclopedia Culinaria eran la auténtica biblia en muchas casas. Murió en 1947. Enseñó a la gente a cocinar, a emplatar, a montar la mesa, a organizar banquetes. Podría haberla citado como modelo, pero sigo pensando que como lideresa prefiero, con mi alma de empresaria, a la sardinera de la canción.

– ¿Por qué?

– Mujer, recuerda lo que dice la letra, 'Mis sardinitas, qué ricas son. Son de Santurce, las traigo yo. La del primero me llama, la del segundo también, la del tercero me dice: ¿A cuánto las vende usted? Si yo le digo que a cuatro, ella me dice que a tres. Cojo la cesta y me marcho. ¡Quién compra! Sardinas frescué'. Si eso no es una mujer de negocios con mentalidad de empresaria como la que yo tengo, ya me dirás tú. Vivan aquellas sardineras de Santurtzi.

– Entendido. Si lo de aquellas bravísimas mujeres eran las sardinas, lo suyo es el bizcocho. El bizcocho que hacía su madre Isabel, esposa de Ignacio. ¿En serio me dice que el bizcocho de Villabona es la delicatessen más apreciada y demandada del Café Bistró que tienen ustedes en El Corte Inglés de Serrano?

– Y en el de Goya también. En realidad, es un bizcocho clásico, incluso normal, pero era el que hacía mi madre, el que todos hemos comido en casa y al que llamábamos y llamamos 'de Villabona' porque ella era de allí. A mí me parece que lo ideal y lo más hermoso es seguir usando recetas de siempre... embelleciéndolas. Al bizcocho de madre le hemos añadido, por ejemplo, riquísima vainilla de Madagascar. Por otro lado, en Madrid adoran la cocina vasca. La merluza se nos agota. La tarta de queso a la donostiarra también (la de La Viña me parece exquisita). El txangurro a la donostiarra es un auténtico 'must' en nuestros menús... ¿Sabes? Yo ejerzo de vasca y de donostiarra. Desde nuestros colores corporativos que son el blanco y el azul, hasta por carácter. Tengo mucho. – Alumna de San Bartolomé, hizo secretariado y trabajó en el banco Barcaiztegui y Maestre.

– Pero no me gustaba el trabajo de oficina. Yo quería ser una mujer de negocios, una empresaria. Me fui a Madrid. Empecé a cocinar en casa para algunas amigas. Pero mi sueño era tener un espacio propio. Lo conseguí. Me interesaba más lo dulce que lo salado. Me formé. Estudié largos veranos en la Ecole des Arts Culinaires Lenôtre de París. Por eso la base de nuestra empresa sigue siendo francesa. Por eso desayuno café solo con pan tostado (lo hago yo) mermelada de naranja amarga (también la hago yo) y la mantequilla Échire, absolutamente sofisticada... Así empezó todo. En los 80. Hasta llegar adonde estamos y con la proyección que nuestras hijas quieren insuflarle al negocio. Nuestra finca La Gaivota tiene 800 metros cuadrados. Nuestros proveedores son los mejores de Madrid. Trabajamos con la tercera generación de pescados Ernesto Prieto y con Raza Nostra para la carne. Cuando voy al mercado para la familia voy al mismo, al de Chamartín. Y cuando servimos banquetes en casas, nunca ofrecemos croquetas.

– ¿Cómo es eso?

– Las considero el enemigo número uno de una cocina. En las casas no hay grandes extractores de humo y nada peor que una cena donde haya olor a aceite porque hemos frito croquetas. Mil veces mejor una sopa de gallina.

– Tantas veces premiada, escritora, la suelen ver en La Espiga tomándose un blanco, pero si quedásemos en Madrid nos llevaría...

– A Cazorla. En el barrio de Salamanca. Rabas y un buen vino.