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Gloria del Río: «¿Un clásico renovado? Un Western Martini. ¿Una osadía? El snack-cóctel»

De Mar de Plata, se licenció en el Basque Culinary Center en Innovación. En sus prácticas en Akelarre aprendió en primera línea trabajo duro y disciplina férrea. En Ama, en Tolosa, con Javier y Gorka se dio (más) cuenta de que en la gastronomía y la restauración muchas cosas no son de color rosa pero también de que la pasión y el amor por algo lo puede (casi) todo. Llegó al Dry Bar del María Cristina, trabajó con Álex y Adolfo y en una cata de rones en el Sybaris de la calle Perujuantxo conoció a Santiago Naula y a Espy Carrión. Hoy están juntos en el Ensō. donde los cócteles clásicos renovados conviven con destellos orientales. Ensō es el antiguo Dickens.

– Ensō significa círculo, ¿no?

– Mucho más que eso. Es un auténtico símbolo de la iluminación, del universo, del vacío, de la elegancia. De ese momento cuando la mente, liberada, empieza a crear. En los templos budistas, los monjes jóvenes pintan una y otra vez el círculo porque, lo leeréis en todas las enciclopedias, «sólo una persona que es mental y espiritualmente completa puede plasmar un auténtico ensō». Algunos tardan un año en lograrlo. Otros, toda la vida. Algunos dejan el círculo abierto, otros lo cierran. Nuestros clientes podrán trazar su ensō tras atravesar los pasos de nuestro menú de cócteles.

– ¡Menú de cócteles! Suena extraño y bien. ¿Será largo y estrecho? ¿Cata? ¿Degustación?

– Un recorrido por la historia misma del alcohol y de los cócteles. ¿Cuál se puede considerar una de las primerísimas combinaciones? ¿Cuándo empezó a echarse vino al agua porque el agua estaba infecta y el vino, creían, la limpiaba? ¿Por eso comenzaron también a añadirle hierbas, hierbas curativas? ¿Por qué los licores más famosos, las cervezas más históricas tienen su origen en los monasterios? ¿Quizás porque los monjes tenían espacio, tiempo, poder y conocimiento? ¿Cuándo se destilaron los... destilados? ¿Cómo fue aumentando la graduación alcohólica?

– Y todo eso se aprende en lo que fue santo y seña de la coctelería tradicional, el ¡Dickens!

– Quien compró el local se lo ofreció a Santiago y a Espy porque conocía su trayectoria en el Sybaris, donde el experimento, desde el respeto al producto local (sea el Sagardoz, sea el Idiazabal...) y la bravura de trabajar (dependiendo de con qué clientes) hasta con insectos ahumados es la norma de la casa. Santiago y Espy aceptaron el reto, el Ensō tendrá cócteles clásicos reconocibles, un menú y aromas, notas, fragancias orientales.

– Y tú, tú, Gloria del Río, ¿cómo entras a formar parte de un equipo donde también están Carlos, Jimmy Aruquipo, Diego Gross y Paula Gómez?

– Fui al Sybaris a aquella cata de rones. Fui a pesar de que yo soy más de destilados secos, blancos; más de reinterpretaciones de cócteles clásicos como pudiera ser el Western Martini, con su vodka (a veces de limón), su licor de naranja, su zumo de limón. Me encontré de pronto en un mundo único donde de la nada se creaba un cóctel. De la nada.

– Impresiona, ¿verdad? El cliente recibe una hoja y marca ciertas casillas: si es más de destilados, de cordiales, de notas florales, de secos o de dulces, y con eso 'construyen' su cóctel.

– Quise estar en ese equipo. Y aquí estoy. Inauguramos el Primero de Mayo, ha comenzado el trazado de nuestro círculo.

– Hablemos de los matices orientales. ¿Cómo es la coctelería japonesa?

– Podríamos recordar el Mizu Seichi, el Kamikaze o el Japanese Fizz, pero esto no va a ser una coctelería japonesa sino que vamos a acercar las esencias de esa cultura a los clásicos y a nuestras creaciones. De ahí nuestras pruebas con las algas (kombu, nori, ukane, lechuga). Fermentadas, para los cordiales, para las espumas. Mar, salinidad... De ahí nuestra idea de usar aceites (sésamo, yuzu, cerezo...). Queremos convertirlos en ingredientes de nuestras propuestas.

– Pero se separarán de los otros líquidos, se quedarán flotando.

– No tiene por qué, según cómo los hayas tratado, utilizado. Y aunque lo hicieran, siempre será después de que tú hayas sentido en tu boca ese matiz sedoso de un finísimo aceite de jengibre. También estamos experimentando con los vinagres. El de arroz, por supuesto. De dashi (caldo de pescado). El negro de algas...

– ¿Qué es o qué será un snack-cóctel o un cóctel-snack?

– Algo en lo que todavía estamos trabajando. Sería un cóctel que se comiera. Sería algo parecido a una guarnición del cóctel. Mantendría su esencia, la masticarías. Tendría notas, fragancias, sabores de cóctel. Veremos.

– Circula la leyenda de que sois capaces de preparar un Americano (Campari, vermut rojo y soda) ¡sin alcohol!

– Tampoco hay tanto secreto. Nos lo pidió un cliente y lo hicimos. El alcohol está compuesto de volátiles. Prepara el Americano y lo flambeas delicadamente. Cuando la llama azul se vuelva amarilla, el alcohol habrá desaparecido.