El foráneo cambia la tradición del pintxo

Turismo hace un vídeo contra la imparable tendencia de repartir platos para llenarlos de tapas

Ver a turistas llenar platos con los pintxos elegidos ya es una imagen común en la Parte Vieja/Mónica Rivero
Ver a turistas llenar platos con los pintxos elegidos ya es una imagen común en la Parte Vieja / Mónica Rivero
AINGERU MUNGUÍA

Una y media de cualquier día del año en la Parte Vieja. Un grupo de franceses entra en uno de esos templos de la gastronomía en miniatura que exhibe sus manjares desde la puerta. No hace falta pronunciar palabra. El camarero saca varios platos y se los entrega al cabecilla del grupo. Sus miembros eligen los pintxos que desean tras un minucioso examen de toda la barra, lo que ha exigido a algunos vecinos donostiarras levantar sus potes y dar un paso atrás para que 'el ciclón' pase cuanto antes. Una vez echa la compra los turistas, que ya han visto dónde sentarse, piden las bebidas, pasan por caja y pagan. ¿Tomar un vino y un pintxo era esto? se preguntan algunos donostiarras 'horrorizados' cuando algún barero les confunde con un turista y les ofrece un plato vacío antes de preguntarles qué desean. San Sebastian Turismo ha realizado un vídeo que ha colgado en su web en el que, de una forma elegante y divertida, muestra a quienes nos visitan cuál es la forma tradicional de potear y tomar pintxos. La Asociación de Hostelería ve con buenos ojos una iniciativa que ha pasado totalmente desapercibida entre los bares, centrados en ofrecer lo que la clientela quiere y en hacer lo que más beneficia al negocio.

La idea del audiovisual, lo explica el director gerente de Turismo, Manu Narváez, surgió a raíz de una cierta desnaturalización de la tradición donostiarra de potear y tomar pintxos que se percibe de forma creciente entre los turistas y que tiene como mayor exponente el repartir platos para llenarlos de tapas. «Vimos que se estaba produciendo una banalización de esta costumbre tan donostiarra y quisimos hacer algo en positivo. Un vídeo que mostrara a los turistas algunas claves de cómo potean los donostiarras». En el audiovisual se muestra a tres jóvenes juntarse en el Boulevard y poner un bote antes del poteo. Se les ve entrar en los bares y tomar solo una consumición, de pie y sin platos, para después cambiar de local. Los protagonistas cogen los pintxos por su cuenta y en un momento determinado rechazan el plato que les ofrece el camarero. Antes de cambiar de bar, pagan lo consumido.

Narváez explica que han querido mostrar al turista que esa es la forma tradicional de consumir. «Pretendíamos hacer una reflexión sobre una autenticidad que no deberíamos perder. Lo auténtico, lo propio, las costumbres locales, son lo que nos hace atractivos. La venta fácil siempre es una tentación, pero a la larga puede perjudicarnos».

Básicamente, la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa coincide con este mensaje, según explica su secretario general, Kino Martinez. De hecho la entidad alertó hace dos años de «la pérdida de autenticidad» que se estaba produciendo en algunos bares de la Parte Vieja. Este toque de atención se hizo en un editorial de su revista corporativa, en el que tras criticar «la búsqueda de dinero rápido» de algunos hosteleros y advertir que «al primer cliente al que hay que contentar es al cliente local» se decía: «No entendemos cómo, al calor del turismo, se puede avasallar con un plato de 30 centímetros de diámetro a un cliente que se nos acerca a la barra del bar con boina, una nariz de 5 cm de largo y hablando euskera». Algunos hosteleros criticaron a la Asociación de Hostelería por este escrito firmado por su presidente, Mikel Ubarretxena.

Sumarse a la moda

Hoy, casi dos años después, aquella polémica gremial está superada, no porque se haya hecho caso para reconducir algunas conductas sino porque cada hostelero hace de su capa un sayo y gestiona su local como quiere. Y, en lo que a los pintxos se refiere, la mayoría ha optado por seguir esta tendencia de repartir platos para los turistas. Parece que el foráneo está menos interesado en cómo consumir los pintxos que en hacerlo de la forma más efectiva y cómoda, algo que a su vez beneficia al hostelero, para perplejidad de algunos donostiarras que se preguntan ¿pero esto qué es?. Jon, del bar Munto, nos reconoció que «los donostiarras rechazan totalmente» esta forma de consumir que se ha popularizado últimamente, lo que obliga a los dueños de los locales a estar atentos con su plantilla para que sepan distinguir quién es de fuera y quién no. En este establecimiento percibieron tal rechazo local a la tendencia que se imponía entre los turistas que «cambiamos los platos por bandejas rectangulares». Cuando le preguntamos si son los camareros los que ofrecen el plato o son los clientes los que lo piden afirma de forma rotunda que es el consumidor el que manda. «'Une assiette, one plate', nos piden. Cuando nos muestran lo que han elegido, nosotros cogemos los que hay que calentar y se los devolvemos calientes y luego cobramos».

La moda de comer siete pintxos en un bar, tras ponerlos en un plato y sentarse a degustarlos es como ir a una sidrería a cenar como en un restaurante: sin levantarse del asiento, renunciando al txotx, pidiendo la carta y bebiendo de botella. La comodidad manda. Y en ella se incluye el degustar las tapas sentado. La costumbre de ir de bar en bar tomando una pequeña consumición en cada sitio es menos práctica para el visitante, que no se toma el tapeo como un aperitivo sino como la comida en sí. De esta forma, la caza de un asiento es lo primero que buscan y después llenan el plato de pintxos. Lo saben en el Beti Jai que tienen todo el local lleno de mesas y sillas en tres zonas (dos arriba y otra en el sótano). «La gente quiere sentarse en las mesas para comer los pintxos tranquilamente», nos dice Paula, para espanto de los txikiteros.

Establecimientos tan tradicionales como el Tiburcio no han querido resistirse a la moda. «A la gente de aquí le da más reparo coger el plato, pero luego se manchan más y manchan más el suelo». La limpieza es una de las claves de esta tendencia que el que viene de fuera valora más. Los pintxos tienen tamaños y formas diferentes, algunos son difíciles de coger y aún más de comer con lo que dejarlos encima de un plato facilita la consumición. «Y no mancha el suelo. Los de fuera tienen más reparos a ensuciar y desde luego se asombran de que el de aquí se llene el suelo de servilletas usadas o restos de comida», explican.

Reservar tres días la mesa 13 para el matrimonio de Dubai

Los responsables del Beti Jai de la calle Fermín Calbetón nos contaron una anecdota que ilustra cómo el turismo coge una tradición local y la amolda a sus gustos e intereses para vivir la experiencia de potear y tomar pintxos en lo Viejo. «Un matrimonio de Dubai que estaba alojado en el hotel María Cristina nos pidió que les reserváramos una mesa aquí, a dos metros de la barra. No querían bajar abajo, donde tenemos más espacio y un sitio más tranquilo para comer. Querían estar aquí, en medio del follón, querían sentir el bullicio. Nosotros no solemos reservar pero ante su insistencia les dimos la mesa 13». La pareja quería hacer suya la experiencia de saborear pintxos, pero sentados y, con toda seguridad, tras haber llenado un plato con esquisiteces. La responsable del local nos dio a entender que si no hubiera mesas y sillas, estos turistas habrían pasado de largo.

Otra de las claves por las que el hostelero se ha subido fácilmente al carro de los platos para los pintxos es el control de lo que se consume. «Nosotros tenemos pintxos de 2 y 3 euros. El turista nos enseña lo que va a consumir y es fácil hacer la cuenta y vigilar lo que se coge de la barra», explica José Luis del bar Aralar. En este establecimiento tienen los taburetes fijos en el lado opuesto del bar para que no se coloquen en la barra y estorben la elección de los pintxos. No tienen reparos en reconocer que ellos ofrecen los platos a la clientela sin esperar a que se los pidan, «aunque también nos los soliciten». Este reportero lo comprueba. Cuatro franceses han entrado al bar, han cogido una mesa y con un peculiar castellano se han acercado al camarero que, antes de hablar, escucha un «sí, sí, ya sabemos cómo funciona».

En el bar Gandarias reconocen que el turista extranjero sí les pide platos para poner pintxos, pero no es un comportamiento que se fomente desde el establecimiento. «Los turistas nos suelen preguntar y nosotros les explicamos cómo se toman aquí los pintxos», nos indica Eduard Villamayor, quien añade que son también los guías que suelen acompañar a los turistas quienes les aleccionan sobre cómo consumir pintxos. ¿Acabará imponiéndose la nueva tendencia o convivirán las dos formas de tapear? De momento, pocos establecimientos se resisten a repartir platos y a convertir sus barras en una exhibición de bocados donde apenas cabe un txikito.

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