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«En esta esquina se comía bacalao y volveremos a comerlo»

Álvaro Marchessi, encargado del nuevo Casa Vergara 1948, junto al jefe de cocina./Sara Santos
Álvaro Marchessi, encargado del nuevo Casa Vergara 1948, junto al jefe de cocina. / Sara Santos

Álvaro Marchessi Machimbarrena | Casa Vergara hace 70 años

Begoña del Teso
BEGOÑA DEL TESO

Se cruzan en la calle Mayor. Uno va en patinete y viste una camiseta con un Mini serigrafiado. El otro viene de haberse escapado un rato al gimnasio y al mar del Atlético San Sebastián. Los dos comparten aventura vital: uno trabajó en Sidney, en la Casa de Asturias. El otro lo hizo en Melbourne. El uno es Iñaki Betrán, cocinero y orgulloso propietario de un Dyane 6 'para gente encantadora'. El otro, Álvaro Marchessi. En su historial se acumulan nombres señeros de la hostelería donostiarra: Txangai, Picachilla, Gandarias... Los dos mezclarán sus destinos con el de un par de decenas de buenos taberneros. Se inaugura pronto Casa Vergara 1948. En la calle Mayor, sí.

- Cuando dices 'esta esquina', te refieres a 'la' esquina, ¿verdad? Junto a Casa Alcalde, frente al Atari, en ángulo con el atrio de la Basílica de Santa María.

-¿A qué otra podría referirme? Compartimos con los bares citados la terraza natural de piedra más maravillosa, protegida de los temporales por el Colegio Leizaran. Tan maravillosa que voy a destinar parte de las brigadas de nuestro grupo cuarto a recoger los vasos y los platos que a buen seguro nuestros clientes abandonarán. O no. Cuidaremos el entorno. Es imprescindible, si queremos que todo Donosti disfrute en todos los sentidos y al máximo de esta nueva Belle Époque que hace que en verano nuestra población pase de 180.000 habitantes a 300.000.

- ¿Y estás seguro de que la primitiva Casa Vergara, la que abrió en 1948, era famosa por su bacalao?

- Hay constancia en los viejos menús y los recuerdos de la gente. Lo sé yo. También nuestra directora de RR.HH., Uxue Mendizabal. Y lo saben los nuevos propietarios, que conocen bien la intrahistoria de los bares y restaurantes de Lo Viejo.

- ¿Y por qué la conocen tan bien?

- Porque David y Carlos, hijos de los hosteleros que fundaron el Virginia de Irun, hace tiempo que constituyeron el Grupo Garrancho, que ha recuperado y gestiona lugares de toda la vida de la Parte Vieja como son el Juanito Kojua, el Alderdi Zahar, el Aralar y el Portaletas.

- Al cocinero del patinete y el Dyane 6, ¿también le parece bien la idea de retomar los platos de bacalao?

- Pues sí. Por el placer de recuperar recetas tan clásicas como el bacalao al pil pil, a la vizcaína o el Club Ranero. Por jugar con los cortes que nos proporciona uno de nuestros grandes proveedores, Usapal: taco para pil pil, taco bajo, lomos de 160 gramos... Pero no será nuestra única oferta. Iñaki, en complicidad con dos asesores cuyo origen está en el Basque Culinary Center, va a ser capaz de ofrecer en los momentos más suculentos del verano unos 600 pintxos por servicio. Y piensa que en un bar la barra se puede llegar a renovar hasta cuatro veces.

- No estará solo ante el peligro, quiero imaginar.

- Antes he citado al cuarto grupo de nuestras brigadas. Serán los encargados de las cámaras y de la recogida de la vajilla. Iñaki tendrá unas diez personas en su batallón. Y yo, otras diez.

- ¿Hemos tirado la antigua Casa Vergara y levantado una nueva en honor a los turistas o el donostiarra no se sentirá en tierra ajena?

- Queremos ofrecerle a cada uno lo que desee. Al cliente autóctono no le sacaremos un plato para que vaya poniendo sus pintxos porque sabemos que abomina de ello. Pero el visitante lo necesita, porque no tiene la costumbre de comer en barra...

Garnacha blanca

Desde 1890
la familia Fernández Manzanos, con bodegas y tierras en Azagra, Haro y Campanas, se reunió el martes con la plana mayor de quienes trabajarán en Casa Vergara 1948 para ofrecer unas inspiradas notas de cata de la selección realizada para la carta de vinos. Podemos citar su Voché Selección, un crianza estructurado y sabroso pero también ese curioso Botijo, elaborado con garnacha ¡blanca! y macabeo en Valdejalón.

- El lugareño adora pagar después de haber comido y bebido... Ser cobrado al ser servido lo considera señal de que desconfían de él.

- Así ha sido y así es, pero en momentos de gran afluencia el cobro al ser servido es comodidad para todos y pocas veces desconfianza.

«Recuerda, el pintxo es la evoluciónde la banderilla»

- Explica eso.

- Visualiza un día como el de hoy (martes). Es julio. Hace sol. 26 grados. A las tres de la tarde sigue siendo difícil atravesar la calle Mayor. Casa Alcalde y Atari, llenos. Nosotros aún estamos en obras. Pero podría haber varias filas de clientes esperando, pidiendo, comiendo, pagando. ¿Qué vas a hacer? ¿Pedir, llevarte lo tuyo, disfrutarlo y luego volver para tener que abrirte paso a codazos para pagar? Hazlo todo de una vez y cuando acabes tu ración y tu, por poner un ejemplo, tempranillo blanco de La Rioja con aromas de melocotón, cítricos y tropicales, márchate tranquilamente. Sin agobios.

- Entendido. ¿Por qué me haces recordar que el pintxo es la evolución de la banderilla?

- No sé, tal vez como homenaje a aquel bocado creado para meter algo sólido en el estómago y poder seguir bebiendo. Acaso lo hago porque me impresiona la locura que produce esa evolución de aquellas banderillas de huevo y gamba. El viajero viene (con la bolsa bastante llena) 'al pintxo'. Y pregunta y quiere saber. Y apunta y hace fotos. Y lo he dicho también por lo del plato. Hoy, muchas de las elaboraciones que presentamos en la barra no se pueden comer de bocado. Necesitan emplatarse. Necesitan tenedor.

- Casa Vergara 1948 tiene azulejos con motivos marineros, un mural en mosaico, espejos con carteles de épocas pasadas que recomiendan 'Bisita ezazu Donostia'. Decoración e interiorismo de alguien que a los ocho años ya era oyente en la Escuela de Bellas Artes...

- Lázaro Rosa-Violán. Si te digo la verdad, medio mundo se mata por decir que su local o su casa son 'un Lázaro'. Pues mira, los donostiarras ya lo tenemos. Sed bienvenidos.

 

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