
Ciudadanos | Miguel González Glaria
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Ciudadanos | Miguel González Glaria
«Todo empezó hace mucho tiempo con una planta de ruibarbo»De Pamplona (en la calle Pedro Ursua está su empresa), puestos a sentirse de algún sitio, su corazón está en el pueblo roncalés y Pirenaico de su madre Amparo (química y farmacéutica) Garde. Suele venir a Donostia una o dos veces al mes. A entregarle ... a su distribuidor –Goenaga– sus mermeladas. Mermeladas que los maestros del yogur reparten desde Pokopandegi en sitios tan exclusivos como Muno, de la plaza Nafarroa Behera, la quesería Elkano I, la cafetería Etna, las dos tiendas que La Oveja Latxa tiene en la Parte Vieja y algún buen hotel. El padre de Miguel, Alberto, fue el encargado en 1987 del traslado de la facultad de químicas desde Altza al campus universitario de Donostia. Miguel tiene pareja y dos hijos y en estos momentos lo que quiere es comprar tiempo.
– Aquella planta de ruibarbo llegó de Suiza, cuéntalo.
– La trajo mi padre. Estaba trabajando allá. En casa teníamos huerta. Mi madre no dejaba de recoger plantas, hierbas, frutas. Tenía en gran aprecio, por ejemplo, la cascabilla, ciruela silvestre que se da en el Roncal. De acuerdo, nuestra casa (seis hijos) era un auténtico laboratorio químico. Pero también se hacían mermeladas, artesanales. Y muchas, atrevidas: grosella roja, frambuesa. La llegada del ruibarbo fue todo un acontecimiento. Y, creo, una revelación para mí. Lo plantamos y creció.
– De pequeñajo te escaqueabas a la hora de arrimar el hombro para hacer mermeladas.
– Es cierto. Refunfuñaba. Pero los aromas, los sabores, la fruta, el olor del fuego, me iban impregnando y se mezclan en mi recuerdo con el olor del café con leche que tomaba mi abuelo en la cocina cada mañana. Y con el del ruibarbo al ser pelado. O al cocerlo con azúcar. Hoy me gusta por su sabor fresco y suave, ideal para el desayuno.
– Poco conocida entre nosotros, la mermelada de ruibarbo está presente no solo en las delicatessen de Francia sino en los lineales de los supermercados. Algunos, sin embargo, supimos de su existencia antes que tú...
– ¿Sí? ¿Cómo? ¿Por qué?
– En los 70 hubo una serie de TV famosa, 'Los Ropper'. Sus protagonistas, George y Mildred, tomaban mucha mermelada de ruibarbo. Con los pastelitos del té.
– Vaya. Yo tuve la suerte de hacer mi Erasmus en Lyon. Francia es queso y mermelada así que parecía que todo me estaba dirigiendo hacia lo que hoy en Jan Jam. A acabar encargando a un buen productor de Zaragoza mil kilos de albaricoque. O a trabajar con Conservas Asensio de Larraga donde compro los pimientos para la mermelada extra de piquillo. O a estar en tratos actualmente con un obrador para poner en marcha las cookies de casis.
– Ummm ¡cassis! Francés, tremendamente francés y como el ruibarbo, mal conocido aquí.
– Es la grosella negra, la 'Ribes nigrum', el fruto de un arbusto originario de centro y norte de Europa y de Asia. Lo prefiero mil veces al arándano, al que no le encuentro ni demasiada gracia ni mucho sabor y además lo siento carente de perfume. El cassis es todo lo contrario. Me gusta su color. En el tarro se diría fuera totalmente negro. En el plato o en la cuchara tiene unas tonalidades vinosas exquisitas. Su punto de acidez le da una personalidad increíble. Ahora que en Donostia está tan de moda la tarta de queso, creo que es la mermelada ideal para ella. También os confieso que junto a la de ruibarbo es una de las que más orgulloso estoy. Aunque entre mis productos favoritos no dejo de citar nunca ese chutney de tomate, cebolla y aceituna negra de Aragón.
– ¿Podemos considerar el chutney una mermelada?
– Sí. No. No. Sí. Acaso. Leerás en la web que se trata de «una especie de confitura en la que frutas o verduras se cuecen a fuego lento junto con vinagre, especias muy aromáticas y azúcar». Es agridulce. Algo picante. El mío lleva pimienta blanca, vinagre, azúcar, aceite. Tomate, claro. En realidad la creé porque me encanta la aceituna negra de Aragón, esa variedad empeltre, la arrugada. El chutney le va maravillosamente al arroz basmati y sustituye, dándole mucho sabor, a la salsa de tomate en un pizza.
– Tú tenías trabajo fijo antes de decidir que querías ser maestro de mermeladas. Antes de irte hasta Normandía para ver cómo las hacía allá una mujer sabia.
– Afirmativo. Tras graduarme trabajé en varias conserveras y luego entré en el grupoBerlys (panes precocidos, productos de pastelería, panaderías Tahona...). Pero quise emprender algo por mi cuenta y entendí que saber, lo que sabía hacer era mermeladas. Y a ello me puse. Visitando agricultores, plantando ruibarbo en Isaba.... Subí a Normandía para ver cómo las hacían otros. Y surgió Jan Jam. Ahora me gustaría, tener más maquinaria para crecer un poco. Y un estratega de marketing a mi lado para poder dedicarme a que la gente pruebe formulaciones distintas como aquella de higo, cacao y brandy que hice. No todo es albaricoque...
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