Ciudadanos | Aitor Garmendia García

«El domingo 4 la gente se sentará en el banco y en el suelo para ver el partido»

Era Viernes Santo. En la calle General Arteche. Se había desatado la tormenta. Chuzos caían. Aitor y Josu decidieron desplegar el toldo. Estábamos en La Taska de Gros. Clientes de fuera se tomaban un gin tonic, clientes de más lejos pedían en buen castellano 'ese vino de aquí, el que es blanco'. Feligreses autóctonos poteaban ya. Cañas y tintos. Todavía era algo pronto para pedirse una copa de cava Mistinguett pero no para un verdejo Pológono 10 de la vallisoletana Bodega Gótica.

– Hey, tú eres del caserío Lukainkategi, allá por El Ángel de La Guarda. Caserío, restaurante, asador. Y tuviste otra Taska. En una zona que en tiempos fue tan emblemática como Gros ahora, en Reyes, Reyes Católicos.

– Soy de Lukainkategi, vaya que sí. Fue mi padre quien me enseñó el secreto de hacer bien la costilla, de hacerla muy bien para que se convirtiera en el referente de mis bares. Costilla de Ávila, cortada muy finita (el mérito es de Jokin, el carnicero de la vuelta, el que está al lado de la librería L.B, que nos la prepara de maravilla), hecha con gusto por Elvira y Lola, servida troceada para poder comerla, si quieres (¡qué placer!), con los dedos. Soy de Lukainkategi, sí. Y mi primera Taska estuvo entre el Udaberri y el Splash, allí donde luego hubo una de las primeras cervecerías de birras muy lupuladas y especiales y ahora está el Old Town Coffee, con sus cafés traídos de Ruanda o de regiones etíopes como Gedeb-Lalesa. Hace mucho tiempo que empecé en el oficio. Con gente y en lugares que ya son leyenda, en El Cine de Óscar Casbas, en San Bartolomé. En el Hollywood de la calle Blas de Lezo. Mi época allá fue la de Adolfo, Adolfo Pantigoso. Ahora lo lleva su hijo Javier. He hecho buenos amigos en estos años. Inaxio, por ejemplo. Aquí tenemos el txakoli de su bodega, Ameztoi. Koldo, por ejemplo, que tiene dos tabernas en Sitges, una en la calle 'del Pecat'. Fue él quien me dijo que este local de General Artetxe estaba libre y merecía la pena. Al principio me equivoqué de geneneral y tiré para Lo Viejo...

–¿¿!!

–Entiéndelo, hace dieciséis años yo no frecuentaba mucho esta zona. Así que busqué el local por General Echagüe (donde Super Baratze) o por General Jauregui (donde estuvo el Pekin, el primer restaurante chino de Donostia)...

– Tú lo has dicho, llevas dieciséis años aquí. No está mal...

–En compañía de Ángel, mi socio, que da nombre a la ensalada de la casa. De buenas a primeras parece la típica ensalada mixta de toda la vida pero resulta que también lleva antxoas, salmón y un poco de buen jamón. Dieciséis años, sí. Había otras dos personas que aspiraban a hacerse con este sitio pero a la señora, propietaria, una euskalduna con muchos reaños, yo le parecí el más apropiado. Y aquí estamos. Rodeados de gente mucho más veterana que nosotros. Piensa que el Ricardo acaba de cumplir 50 años. Y el Pagadi hará 30 en 2026. Sin olvidarnos de la vermutería chica, la de Roberto.

– Parece que os lleváis bien. Además, si pasas por aquí una tarde de fin de semana piensas que hay algún acontecimiento, gente en los bancos, coches de niño aparcados, los clientes de los cuatro sitios mezclándose los unos con los otros....

– Tenemos la suerte de ser prácticamente peatonales, excepto el taller de coches Josma. La suerte de tener buenos vecinos (las chicas de la copistería Gros, las chicas de telas Kiloka). Aparcar no está fácil, cierto. Por eso la gente que no es de Gros llega más bien andando o en moto. Nuestros clientes se mezclan pero todo el mundo sabe que, por ejemplo, las croquetas se toman en el Ricardo y la tortilla de patata con callos, en el Pagadi. La nuestra lleva cebolla porque a mí la cebolla me encanta.

– ¿Qué es ese desmán, desvarío o despropósito de que el domingo del derbi Real-Athletic la gente andará tirada por los suelos?

– Desvarío ninguno. Tenemos dos pantallones, uno dentro y otro fuera. Los clientes se quedan o vienen a ver principalmente fútbol, Moto GP y F1. Pagamos 500 euros de canon por esas retransmisiones así que aunque La Liga ponga los partidos a horas intempestivas aquí que estamos. Para amortizar la inversión y porque el ambiente que se crea es ambientazo, con el bar (tan estrecho) hasta la bandera (txuri urdin, claro) y los clientes en la terraza, los bancos y hasta en el suelo, suelo que los niños acaban pintando con tizas y tal. Ya verás el domingo del derbi, ya verás.

– Sois un bar tan multiétnico...

– Trabajamos vascos y vascas, venezolanas, dominicanas (Pamela...) Los africanos que vienen a vender sus pulseras y calcetines son gente fina a la que les compramos bastante y no molestan nada, si no quieres no insisten. Uno de ellos, 'Moru', hasta me deja su mercancía en el banco y se va a hacer sus recados. Los chicos que traen los barriles de cerveza te los colocan en su sitio y luego se toman una caña y un pintxo de chorizo a la sidra, sí, lo que estás pensando. Si le ofreces trabajo a un autóctono va y te pregunta si se libra los fines de semana y se trabaja en agosto. Los que vinieron de lejos tienen disposición, ganas y han venido a... trabajar.