«Los clientes latinos piden 'salchipapa', los anglosajones les echan vinagre»

Falta Alberto pero están los demás. Arantzazu en compañía de Josu, Lucía y Jon. / MICHELENA
Falta Alberto pero están los demás. Arantzazu en compañía de Josu, Lucía y Jon. / MICHELENA

Arantzazu Caballero Leal Agria, más tiesa; tierna por dentro y crujiente por fuera

Begoña del Teso
BEGOÑA DEL TESO

Administrativa de oficio, irunesa por asentamiento. Con negocio abierto en la calle Esterlines (frente al número 3, cerca del primer local de La Sevillana). Vitoriana de nacimiento. De un barrio obrero creado en los años 60, Adurtza. Madre de Sara y Aitziber. Esposa de Josu, fontanero. Hija de María Asun, navarra. Cuñada de Juan, su asesor en cuestión de aceites y proveedores diversos. Juan, que tiene restaurante en Lezo, Lur, churrasquería famosa por sus hamburguesas. Arantzazu es la jefa de Miss Patatas, un puesto donde las 'pommes de terre', las 'frites', las 'chips' son las reinas. En La Grande estarán abiertos desde las 11.00 hasta la 01.00. O hasta agotar existencias.

- ¿Patata agria?

- Es la variedad ideal para freír. Y de eso nosotros sabemos algo. Recuerda, soy vitoriana. La agria, lo sabe nuestro proveedor, de cerca de Argomániz, tiene una piel muy fina y un bonito color cuando la cortas, muy amarillo y brillante. Alargada, carne compacta, pocos azúcares. La favorita de muchos para hacer las mejores patatas fritas, crujientes por fuera y bien hechas por dentro.

- El aceite, ¿de oliva?

- ¡No, tremendo error!

- Perdón.

- Un aceite de hojiblanca, picual, empeltre tendría demasiado sabor y taparía el de la patata. Nosotros usamos de girasol. 60 miligramos de vitamina E por cada 100 gramos.

- ¿Punto de sal?

- Al gusto del cliente. Algunos no les echan nada. Yo, al punto medio.

- Veo alguna botella de vinagre en las baldas ¿¿¿!!!

- Hemos traído porque los turistas anglosajones nos lo pedían. Por lo visto son muy dados a tomarlas así, con vinagre. Primero ponen la sal y luego un chorrito para que las patatas absorban bien lo uno y lo otro.

- ¿'Salchipapa'?

- Así nos piden los clientes latinoamericanos esas que preparamos con 'topping' de salchicha. Allá es un plato muy popular, muy de puesto de calle: papas fritas, salchicha y ketchup, mostaza, crema de aceituna. O de chile. A veces les echan un huevo frito. O unas lascas de queso.

- ¿Y los autóctonos? ¿Qué piden los clientes de por aquí (y cercanías) de toda la vida?

- A los autóctonos les gusta todo, los pops de pollo y el jamoncito. Pero sí que nos han propuesto añadirles huevo y queso. Pensamos incluirlo en septiembre. Los huevos serán de caserío. Y el queso, Idiazabal.

- Faltaría más.

- Faltaría más.

- Las salsas (15) también tienen un origen conocido. Y reconocido.

- Son asturianas. De Sotrondio, uno de los núcleos de San Martín del Rey Aurelio Naturales. Brava. Mojo. Barbacoa. Chimichurri. Ali oli. Una que resulta muy gourmet, la de miel y mostaza. Guardamos unas cuantas más en la nevera: la de boletus, la de queso azul, la de mayonesa...

- Clientes autóctonos, clientes latinos, clientes anglos... ¿y veganos?

- Bastantes. Como no toman los tops de salchichas o pollo nos han pedido algún 'topping' para ellos.

- Les habréis hecho caso, supongo.

- Por supuesto. Hemos incluido los de pimiento verde y pimiento rojo.

- He oído que la familia entera (tú, Josu, Sara y Aitziber) os habéis pasado más de una noche y de dos en casa 'explotando bolitas de pollo'. Ya me dirás qué significa eso.

- Muy sencillo. Ya sabes que esos pops no son más que bolitas o palomitas de pollo. Tinen que ser ricas y crujientes. Las hay mejores o peores. Nosotros queríamos las mejores así que antes de abrir probamos decenas. En casa. En Irun. A muchas cuando las mordías o las explotabas con los dedos se les iba el pollo por un lado y el rebozado por otro. Tardamos en dar con las que queríamos. Fue un poco delirante pero divertido.

-Patatas y tops /pops van en cucurucho. De papel que reproduce páginas de periódico. Muy british. Muy 'fish &chips', ciertamente.

- Al principio pensamos en papel que llevara nuestro logo pero resultaba algo caro y en este local, en las buenas patatas, en la maquinaria, el aceite, las salsas y la gente que trabajamos hemos invertido todos nuestros ahorros así que nos decidimos por esos cucuruchos que imitan los viejos periódicos ingleses.

-¿Por qué abristeis Miss Patatas? ¿Simplemente porque parte de vuestras raíces son alavesas?

- También porque nos gusta meternos en líos bonitos, porque no sabemos estar quietos. Porque vimos que no había puestos de patata natural en Donostia (en Vitoria sí que hay algunos...) Porque a Aitziber y a Sara les gustan las papas fritas...

- ¿Qué había aquí antes?

- Unos baztaneses vendían talos. Les iba bien pero tenían que venir a diario de Navarra y era mucho lío. De cuando estaban ellos conservamos ese mural de un viejo molino de río.

- ¿Ya os sentís parteviejenses?

- ¿Y quién no si cuando abrimos los vecinos de Esterlines bajaron de sus casas a darnos la bienvenida?