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«Sí, cerrado por obras pero pronto habrá lentejas y bacalao en tempura»

Son hijos de la misma madre, la magnífica camarera Yolanda Sánchez, 28 años de oficio. Tienen dos padres diferentes. Sheila, el no menos maravilloso Luis, décadas y más décadas al frente de Casa Javier, jubilado hace cuatro años. Y disfrutando de su retiro. Con los nietos, paseando al perro. Ibon, motorista que pilota una Yamaha Teneré 700, es hijo de Alberto que actualmente regenta el Baluarte de Soraluze 1, con sus berenjenas fritas con Idiazabal y miel, y presenta en sus galones un carrerón de más de 20 años en Andalucía. En Jerez, por ejemplo. Sheila, con un máster en dirección de sala por el Basque Culinary Center, se ha convertido para la plaza Easo y el barrio en la imagen nueva de Casa Javier. Es su primer trabajo. Javier se graduó en Cebanc y ha cocinado en Tailandia, Austria y Guatemala.

– Con dj. La reinauguración del 28, que coincidirá con el encendido de las luces navideñas, tendrá de todo. Hasta un pinchadiscos que sampleará en directo

– Un fuera de serie, Edi_RD, dominicano. Creo que ha pinchado en Donibane Garazi, Ibiza o San Juan de Luz. Será sonada la reinauguración. Con el apoyo de las marcas con las que trabajamos. Invitamos a la plaza Easo entera. Y al barrio. Y a todos los demás. Abrir, abriremos dos días antes, el miércoles. Para rodarnos un poco. Pero el fiestón, el 28.

– ¿Necesitaba Casa Javier esta remodelación?

– Y se la merecía. Chapa, pintura, 'limpieza de cutis'. El suelo de abajo lo hemos 'reventado', aprovechando que la comunidad del edificio tenía (teníamos) que actuar sobre las cañerías. Por otro lado, queríamos remodelar las dos cocinas. La de abajo, dedicada a las comidas, al menú del día, y la de arriba, la de los pintxos fríos y calientes. Remodelarlas en cuestión tanto de funcionamiento como de nuevas propuestas.

– Vuestro comedor ha sido famoso porque si no tenía 80 platos diferentes y rotando continuamente en el menú no tenía ninguno. ¿Seguís con esa idea?

– No sabemos si con 80 pero queremos que quien venga todos los días (o a menudo) a comer con nosotros lo haga pensando qué habrá hoy. Porque siempre se ha intentado y seguiremos intentando que la variedad sea extrema.

– Ibon, ¿has adaptado la cocina de arriba a la nueva tecnología culinaria?

– Sí por cierto. A preparaciones a baja temperatura, por ejemplo. Y es que me siento cocinero al 100%. Tengo un grado superior por Cebanc. Aprendí en Tailandia a hacer currys auténticos. Desde cero, moliendo las semillas, tostándolas, añadiendo raíces de cilantro si lo quieres verde y otras si lo deseas rojizo. Cocinando luego el plato en el mismo aceite del curry. Soy cocinero . En Austria quedé maravillado con el cariño que le ponen al Schnitzel...

– Algunos piensan que es solo carne empanada.

– Están absolutamente equivocados. Allá lo tratan con un respeto y un cariño impresionantes. Empezando por la misma elección del cerdo, que ha de tener la grasa justa. Usan al hacerlo jugo de limón, mantequilla clarificada y pan horneado en casa. Es un plato excelente que siempre pido cuando viajo por Centroeuropa.

– De Guatemala recuerdas...

– La comida callejera. Podíamos meter cualquier cosa en las tortillas, en esos panes planos de maíz que lo mismo sirven como envoltorio de carne, pescado o verduras que se usan como cuchara. Todo ese aprendizaje quiero ponerlo en práctica en Casa Javier. Sin olvidar, nunca jamás, la cocina que ha sido santo y seña de este lugar.

– Solías bajar de continuo a Jerez, a Zahara de los atunes o a Barbate a estar con tu padre. ¿Te hiciste cocinero también allá?

– Nunca olvidaré ni el olor a neumático y gasolina en los días del Campeonato de Moto GP ni la experiencia de ir a la pesca del atún en un barco de Barbate. Tampoco la locura de todos los bares por idear un nuevo bocado de atún, atún de calidad suprema. Que es la que Sheila, nuestra madre, las 18 personas que trabajan con nosotros y yo, queremos para esta Casa Javier restaurada.

– Ponedme un ejemplo.

– Los calamares. No serán las típicas rabas que se tiran a la sartén y se fríen en un aceite cualquiera. Queremos begihaundis frescos. Fritos en buen aceite. No un virgen extra de mucha potencia porque le anularía su sabor pero sí uno de, por ejemplo, acidez 0,4. Eso sí, los rebozaremos con harina de garbanzos. Como hacen al Sur. Ah, hablando de aceite, a mí, Ibon, me interesa el de coco. Creo que se pueden cocinar cosas interesantes con él.

– El bacalao del titular es...

– Un buen taco en tempura con una emulsión de piquillo y kimchi. Buen producto y fritura perfecta. Que el sabor te estalle en la boca. Eso sí, sin olvidar que en el menú del día ha de haber buenas legumbres y buen arroz.

– Sheila, ¿cómo se maneja un sitio de la solera de Casa Javier?

– Llevándola en la sangre. Con actitud, educación y compañerismo. Dejando a cada uno su espacio. Y sabiendo, cuando necesario, poner a cada uno en el suyo. El cliente siempre tiene la razón pero cuando la pierde, debes hacérselo notar. Sin alterarte.