Gente de la ciudad

«Somos barrio. Tanto que patrocinamos al Saieko y la carne la trae Guillermo»

Jericho, Jericho Gatlin, no participó en la charla porque estaba trajinando en la cocina. Preparaba, precisamente, la famosísima 'Oklahoma Smash' y luego debía dedicarse a la hamburguesa de pechuga de pollo, bien rebozada y con pepinillos hechos por él mismo. Maider ofrecía sorbos de kombucha de té verde, jengibre y limón a los clientes y la camiseta del Saieko de balonmano lucía invencible sobre la máquina de tabaco. Gabriel y yo escogimos un rincón en penumbra, cerca de los vinilos de Roberta Flack y Beethoven, bajo el cuadro que, inspirándose en el Sardexkae imaginando los misteriosos 'speakeasy' de la época de la Ley Seca, pintó su tía, Erika Rojas. Hubiésemos tomado un pisco sour pero nos decantamos por un Ramón Saénz, vino criado en tierras cultivadas entre la Sierra de Cantabria y el Ebro.

– Naciste en Chile, vives en Mendigain, trabajaste en el Londres, estudiaste artes audiovisuales en la Escuela de Cine y Vídeo de Andoain, preparas Agua de Jamaica y tu padre Juan toca en la tamborrada de Ametzagaña. ¿Qué y quién más eres? Cuenta.

– Conocí a Jericho, esposo de mi hermana Michelle, en Lewistone, en Maine, cerca de Portland, de donde es Stephen King.

– ¿Y qué hacías tú a unos pasos de donde escribe el autor de 'Carrie' y 'La vida de Chuck'?

– Graduarme en algo parecido al Leinn de Liderazgo Emprendedor e Innovación que estudian en Mondragon. Yo lo hacía en un colegio inspirado por los jesuitas, hoy ya desaparecido, el Heroic Leadership Institute.

– Eso es un nombre, sí señor: Instituto del Liderazgo Heroico. Pero al tiempo te supimos trabajando en el Kapela Gorri...

– Me encantaba la hostelería, así que decidí probar. Tuve grandes maestras. Como Silvia y Bea, en donde ya has dicho, en el hotel de Londres y de Inglaterra. Allí trabajaba en los desayunos. Pero también me fascinan los audiovisuales, así que al tiempo me fui a Irlanda, a trabajar en una empresa que facilitaba la digitalización de las ciudades. Yo grababa vídeos, filmaba contenidos.

– Jericho, de Minnesota, y Michelle ya vivían en Donostia y él os asombraba preparando cenas fabulosas con lo que encontraba en un frigorífico... vacío.

– A Jericho le gusta comer. Comer rico, así que se prepara platos que le gustan. Luego resulta que lo que él come porque sí, porque le apetece comerlo así, también les gusta a los demás; todos contentos. Tiene algo, mucho, del viejo arte de nuestras abuelas.

– ¿¿!!

– Ya sabes, te apañaban un gran plato con las sobras del día anterior. Pero no les preguntaras ni de medidas ni de tiempos de cocción. Recuerdo un día...

– ¿Cuál?

– La familia estaba liadísima, cada uno con nuestras historias. Llegó la noche y no había nada para cenar. Hasta que Jericho se puso a la faena. Encontró algo de bonito, le añadió mayonesa, un toque de salsa picante Valentina, mostaza, especias. Todo por instinto. Cenamos de maravilla. Una adaptación de aquellos bocatas es hoy uno de los pintxos estrella del Sardexka. Junto a la tortilla. Por más que nos echen en cara que le pongamos ajo.

– Decidles a esos que es buena protección contra los vampiros. La cuestión es que a los dos os apetecía abrir un bar. Buscasteis locales por zonas más tensionadas que esta. Hasta casi abristeis en el nuevo Txomin.

– Pateamos mucho la ciudad. Al principio, de esta localización nos asustaba un poco esa barrera real y psicológica de coches y autobuses que separa los dos Loiola, pero teníamos amarres. Gente como Diego e Iñigo, amigos de mi padre Juan, que repara su coche aquí al lado, en Auto Osinaga. Estamos cerca del eterno (pero modernizado) Urumea y frente al Maritxu; la carne la compramos en On Egin, la carnicería de Guillermo. Nada podía salir mal y no está saliendo mal. Queríamos un lugar de hamburguesas. Buenas. Yo soñaba con hacer cócteles pero no metiéndolos en una carta. A demanda. Y si yo experimentaba con algo, dándoselo a probar a los clientes.

– Vaya, pon algún ejemplo.

– El pisco sour. O el whisky macerado con torrezno.

– ¿Perdón! ¿Cómo dices!

– En Estados Unidos es muy popular un whisky macerado en bacon. Mediante la técnica del 'fat washing' infusionas el whisky con grasa de tocino y luego lo enfrías en la nevera. La grasa queda por encima. La filtras. El resultado es un whisky cremoso y con sabor. Yo decidí usar torreznos. Separo su grasa con la misma técnica y el whisky resultante lo uso para un clásico, un 'Old fashioned'. Otra propuesta sería coger un vermú bien amargo ('Vermuka', tan cantábrico, por ejemplo) y mezclarlo con Campari y tinturas de limón (cortezas bañadas en aguardiente...).

– Necesito hacer pared en el estómago. ¿Por que se llaman 'smash' ciertas hamburguesas? ¿No se aplasta la carne en todas?

– Sí pero no. Las 'smash' se aplastan para que queden finitas. Pero para que resulten sabrosas deben tener buena grasa. Las de Oklahoma llevan la cebolla prácticamente prensada dentro. Sí, podéis acompañarla con 'agua de Jamaica'. Muy de Latinoamérica, la hago con hibisco, canela y vainilla.