De lechazo en lechazo por Burgos

De lechazo en lechazo por Burgos

Tierra de campo llano y frío, sus asados se codician entre los mejores manjares y el cordero se ha convertido en seña de identidad de un territorio que marida con dos denominaciones vinícolas: Ribera de Duero y Arlanza

MARTA MADRUGA Y EIDER BURGOS

En tierra de asados, resulta imposible confundir el cordero con lechazo y basta llevarse un pedazo a la boca para paladear la diferencia. Es tarea de la ciencia animal distinguir la oveja del cordero, sin embargo es en paladares castellanos donde distinguen con nombre propio a ese animal que no pasa de los 10 kilos y no ha probado pasto, tan solo leche materna. A diferencia del fuerte sabor del cordero, el lechazo seduce con su carne jugosa y tierna, y ese sabor suave tan característico.

A este lechazo asado con mimo, a fuego constante y en un horno de leña, apenas se le añade agua y sal para que nada distraiga ese sabor natural conseguido con esmero de cría. No en vano, a la localidad burgalesa de Aranda se la conoce como la 'capital del lechazo', y es entre sus lindes donde se disfruta de esta sabrosa tradición, con asadores que pasan de generación en generación y mantienen el arte al calor del horno. Pero a lo largo y ancho de toda la región burgalesa se extienden los restaurantes tradicionales, que maridan sus platos calientes con vinos sugerentes de Ribera de Duero y productos de la tierra.

Asador Rafael Corrales: "El secreto está en el fuego"

Paradójicamente al nombre de la calle en el que se encuentra este local familiar -Carrequemada- lo que se maneja con mano experta en este horno es precisamente la llama, convertida en el elemento que cobra mayor protagonismo para un resultado exquisito. "Además de elegir un buen producto, la base del buen lechazo está en el fuego y la experiencia del maestro asador", desvela Romel Luis, el Gerente de este restaurante más que centenario. "Contamos con un asador profesional, que es capaz de saber en qué punto se encuentra el lechazo con solo meter la mano en el horno, por lo que siempre consigue el punto perfecto", explica Luis.

La cuarta generación ya está al frente de este restaurante que comenzó su andadura hace 112 años de la mano del "Abuelo Rafael", tratante de ganado y carnicero, que decidió complacer a sus clientes asándoles los cuartos de lechazo que adquirían, sin ser consciente de que también dio sustento y trabajo a cuatro generaciones venideras con su idea. Como 'plus', un bilbaíno se sentirá como en casa en este asador, ya que en esta familia se declaran "seguidores del Athletic de Bilbao de toda la vida", y los colores rojiblancos adornan el interior de esta casa de asados.

Calle de la Carrequemada, 2. (Aranda de Duero)

Paradilla 143: "Mimamos el cordero desde antes de nacer"

Descartemos las fechas navideñas para ir a comer a este local, ya que tienen tanto trabajo dispensando sus lechazos en crudo, que han de cerrar las puertas del asador durante estas fechas. En Paradilla 143 se están orgullosos de criar "uno de los cinco mejores lechazos del mundo" y de distribuirlo a los restaurantes "que visita frecuentemente la Casa Real". "Nuestros lechazos engordan 350 gramos a base, tan solo, de leche materna", revela su dueño, Eduardo Abad, quien define esta carne como jugosa y tierna. "No llega a tener el sabor más fuerte del cordero, al no haberse alimentado de pasto, por lo que su sabor es excelente", asegura. En este criadero gustan de engordar a sus corderos hasta los 11 kilos de peso, "aunque sean algo más grandes, su carne es igual de tierna y disfrutamos de mayor tajada", apunta el dueño.

Si saliva la boca del lector con la mención de la carne, apuntamos que en 'La Casa del Yogur', en Llodio, podemos encontrar cuartos de lechazo de Paradilla 143 envasados al vacío. "Tan sencillo como poner el horno a 200 grados, repartir sobre el lechazo la bolsa de salsa y controlar que adquiera el color dorado", asegura su dueño.

Paseo Ángel Herranz 'El Alforjillas' s/n, Pardilla. (Aranda de Duero)

Mesón El Pastor: "La cuna del lechazo Churro"

Para Javier Sánchez, el dueño de este mesón ubicado en pleno corazón de Aranda de Duero, la materia prima es "lo más importante". En este restaurante seleccionan los lechazos en mataderos cercanos, optando por la raza de ovejas denominada "churra". Esta singularidad, confiere a sus asados una carne "con menos grasa, de color rosáceo tirando a blanco y mucho más fina". La raza churra es típica de la zona y parte de ese sabor especial se debe a su pasto característico "más duro y rico en tomillo", como apunta Javier Sánchez.

Otro bocado digno de boca fina que no debemos dejar pasar en la carta de este Mesón son sus chuletillas de lechazo churro, asadas sobre brasas de sarmiento. "Lo mejor es acompañar cualquier plato de lechazo con un entrante ligero, ensalada o setas, para disfrutar aún más del sabor de estos contundentes asados", aconseja el dueño.

Plaza de la Virgencilla, 11. (Aranda de Duero)

El Nazareno: "El buen lechazo no se corta, se deshace"

Para cualquier habitante de Roa y alrededores el nombre de este asador no es ajeno, y no en vano es el comedor de lechazo más conocido de la zona. Ubicado en pleno corazón de la Ribera del Duero, sus lechazos maridan en armonía entre fuego y vino ofreciendo al comensal una más que agradable experiencia. Por sus mesas han pasado conocidos del mundo de la política, del deporte, de la música... "pero aquí tratamos a todo el mundo por igual, todos nuestros comensales son famosos para nosotros", puntualiza Roberto Cristobal, la sexta generación al frente de El Nazareno.

En tierra de vinos el maridaje lo dan los tintos con fortaleza, aunque "hay quien prefiere un rosado, más fresco y ácido para acompañar un plato contundente, especialmente en verano". Entre la minuta de vinos de este afamado local encontramos, como no podía ser menos, Tinto Pesquera, Protos o Emilio Moro. Desde el comedor, se aprecia el horno sin puerta y de grandes dimensiones que corona el local, "es de tiro abierto, para que el lechazo esté asado y no cocido, así logramos una piel crujiente y un interior tierno y jugoso", explica Cristobal. Más allá del maridaje, el suculento plato conviene acompañarlo de una humilde ensalada castellana, ésa que solo tiene tomate, lechuga y cebolla... pero de la tierra.

En la mesa, el lechazo se trocea con un cuchillo sin filo y un trapo "porque el buen lechazo no precisa de cortes, se deshace como muestra de la suavidad de su carne", esplica Cristobal.

Cristobal. Calle Puerta del Palacio, 1. 09300 Roa

Fonda Caracoles. "Tres horas y media en el horno"

En Fonda Caracoles, cuyos muros de adobe aún conservan el encanto natural de su inauguración en 1900, no presumen únicamente de un excelente plato de este molusco, también cuentan en su carta con otros productos de temporada, como son los cangrejos de río o las setas silvestres. Tres platos que no podían faltar en su menú estrella -menú del Duque en honor al duque de Lerma- además de ralladura de trufa, morcilla y chorizo a la brasa y, por supuesto, un buen lechazo acompañado de una ensalada fresca. Maridan un vino tinto -a poder ser, un Arlanza- y una torta de aceite típica del lugar. "Es un circuito cerrado de productos de la zona", comenta Héctor Martos, a los fogones del restaurante desde que sus progenitores lo abrieran en el año 2000 y su padre le inculcara el arte de asar un buen cordero lechal. Aún no tiene hijos, pero el día que lleguen les pasará la receta: "Este es un negocio familiar".

A las diez de la mañana comienzan a trocear al animal -también oveja churra- que dividirán en cuartos. Solo se valen de la oveja churra, y suele comprar en la localidad, en la carnicería Leuvino Frías, "para mantener la denominación de origen". "No hace falta echarle nada, la salsa que le acompaña sale sola, es el jugo de la carne". Solo sal, agua y "mucho cariño". Porque hay que quererlo para esperar las tres horas y media necesarias hasta ver listo el asado en el horno de leña. Una vez emplatado en una tartera de barro se lleva a la mesa, y si el comensal da el aprobado -"siempre suelen darlo"-, se procede a trocearlo. Héctor advierte: "No es tan fácil partiro, tienes que ver dónde están las articulaciones para no destrozarlo".

Calle Don Luis Cervera Vera, 10, 09340. (Lerma)

Asador Casa Brigante. "Donde nunca se apaga el fuego"

Casa Brigante debe su nombre al apodo con el que los franceses bautizaron a los guerrilleros españoles durante la invasión napoleónica. En realidad, la palabreja denominaba a los asaltadores de caminos, tal estima nos tenían los habitantes al norte de la frontera. Diego Peña, dueño y cocinero de este asador, se declara un apasionado de la historia, y así lo refleja en su establecimiento: paredes cubiertas de rifles y cuadros de antaño cuyo significado explica encantado a sus clientes.

Aunque se lamenta de la escasez de lechazo de oveja churra -la raza por excelencia para este plato, que cada vez más se sustituye por carne de producción extensiva-, Peña le sigue siendo fiel. La cocinan desde las nueve y media de la mañana en un horno de bóveda cargado de leña a la vista de los comensales. Nunca apagan el fuego, como mucho "abren el tiro" para que se enfríe un poco a la noche y lo recargan a la mañana. Así mantienen la temperatura de las paredes del horno y consiguen un resultado uniforme. Cuando tienen el lechal troceado en cuartos, le echan sal y al fuego. Media hora después lo riegan con agua "para refrescar un poco" y vuelta al horno otra hora y media. Se le vuelve a bañar, se le da la vuelta y otros 45 minutos al calor harán el resto. Al sacarlo, se le retira la salsa natural fruto del sudor de la carne y el agua, se limpia, y se emplata. Para rematar, un vino 'churrillo', un clarete tradicional de la zona servido en una jarra fresca.

Fue el suegro de Peña, un maestro asador con 35 años de experiencia, quien le enseñó el arte de cocinar un buen lechal. "Cuando le preguntaban cuál era el truco, él siempre decía lo mismo: 'Hacerlo con mucho amor'".

Plaza Mayor, 5, 09340 (Lerma)

Casa Azofra: "El lechazo no tiene que tener más que lechazo"

Cuando se les pregunta a los maestros asadores de Casa Azofra el porqué del éxito del lechazo en la provincia de Burgos, recurren al viejo refranero: "El mejor cordero es el que ha oído las campanas de la catedral". La de Burgos, se entiende. Félix Gallo y Alberto Azofra asocian la fama del lechazo a la calidad del pasto de la provincia castellana y a los numerosos rebaños que antes se encontraban alrededor de la capital, "unos 15 o 20", recuerdan. Aunque ahora los animales han tenido que retirarse más a las afueras, el lechal es un alimento inamovible en las mesas burgalesas, especialmente en fechas señaladas. En este restaurante, como en la mayoría, se decantan por la oveja churra.

Los de Azofra elaboran este plato típico en un horno de leña con madera de roble. "Es una madera dura que tarda en quemarse, así le da un aroma, un sabor y un tostado que no tiene nada que ver con el resto", cuentan los cocineros. La carne solo necesita agua, sal y limón -"el lechazo no tiene que tener más que lechazo"- y se asa a temperatura fuerte durante dos horas. Un último remate de media hora y ya estará listo para acompañarlo de una ensalada de lechuga tierna y cebolleta para desengrasar. "Aunque ahora no usamos mantecas ni vinos que engrasen el cordero", concreta Alberto. ¿Su truco? "Lo más importante es la materia prima y controlar el tiempo. Cada cordero es distinto, así que esto no es algo que se aprenda en dos días. A base de hacerlo, se aprende. Hay que vigilar cada cazuela", explican.

Calle Don Juan de Austria 22-24 (Burgos)

Restaurante Ojeda. "Partido en cuartos, y costilla hacia arriba"

El restaurante Ojeda abrió sus puertas hace 102 años. El mismo tiempo que llevan realizando su plato estrella, el lechazo. "Los grandes maestros asadores van pasando la receta de unos a otros como si fuera un legado", cuenta Pablo Cófreces, cocinero del lugar. Una receta centenaria que, al contrario de lo que se pudiera pensar, no tratan de ocultar: "Asamos en directo y a la vista de todo el mundo, nos pueden preguntar lo que quieran y les abrimos el horno para que lo vean". Un horno que solo funciona con combustible natural: madera de encina o de roble, que le confiere un sabor y olor exquisitos. "El horno de leña es impepinable, es el 'padrenuestro' del lechazo", revela Cófreces.

Los de Ojeda optan por dejar el cordero -siempre de raza churra- alrededor de hora y media, partido en cuartos, costilla hacia arriba y solo acompañado por sal, a unos 180-200 grados. Justo entonces suben un poco la temperatura, le dan media vuelta, añaden un poquito de agua y dejan el asado otros 30-45 minutos. Es este último golpe de calor lo que hará que el hojaldrado (una tela que recubre las vísceras pero que luego se coloca a modo de 'manta' sobre el animal) se torne crujiente y dorado. "Cuando vamos a comprar el cordero, siempre pedimos que nos pongan esta tela por fuera", señala Cófreces. Servirlo en cazuela de barro mantendrá la temperatura del plato, "porque el lechazo hay que comerlo siempre caliente".

Calle Vitoria, 5, 09004 (Burgos)