Anchoas para todos los gustos

Anchoa, bocarte y boquerón. Tres términos para un mismo producto. La anchoa, en concreto, es el pescado sin espinas ni despojos que ha sido salado y conservado en aceite de oliva. Así, es posible consumirla durante todo el año. Eso sí, los expertos recomiendan que una conserva se consuma pasados como máximo 6 meses; más adelante las cualidades organolépticas y de sabor no serían las mismas. Es habitual consumirlas solas, con un chorrito de aceite de oliva por encima y con la ayuda de un palillo, pero también hay otras opciones de preparación.

Jesús Sánchez, jefe de cocina y propietario de El Cenador de Amós no reniega de las Gildas (pinchos de aceituna, piparra y anchoa), que sirve como aperitivo. Aunque también presenta unas albóndigas de pichón con salsa de anchoas.

Este pescado azul como condimento se lleva usando desde épocas romanas. Se llamaba garum y se elaboraba con las vísceras de los pescados. Ahora cocineros como Ricard Camarena o Kiko Moya han recuperado, a su modo, esta técnica. El primero, el gran maestro de los caldos, prepara un aceite de merluza con los recortes (agallas, pieles y espinas) aceite de oliva y colatura di acciughe (el jugo sobrante de las barricas donde se curan y salan las anchoas). El resultado es un líquido sabroso que se puede usar, por ejemplo, en un pil-pil.

En el Cantábrico, nos encontramos con Fernando Canales, cabeza pensante y ejecutora de Etxanobe. Uno de sus platos cuenta con su anchoa, la que pescan junto al restaurante. Se trata de la sopa de tomate con lasaña de anchoas marinadas durante media hora en sal y vinagre, escurridas y después bañadas en aceite de oliva sobre una crema de queso y con un sutil aceite de perejil. Si su esposo es el boquerón en vinagre, no hay duda de que el amante de la anchoa es el tomate. Cualquier receta que los combine saldrá bien. Pepe Rodríguez Rey sabe esta relación y por eso presenta su gazpacho de remolacha (con tomate) con queso manchego y anchoas.

Kiko Moya en LEscaleta prepara un garum de este siglo, macerando los interiores de pescados azules con hierbas (hinojo y tomillo principalmente), sal y miel. La mezcla debe mantenerse envasada al vacío y refrigerada durante al menos dos meses. Es el acompañamiento ideal para su yema en salazón.

Si queremos hacer algún clásico en casa con anchoas y no tenemos ganas de volver a la época romana aquí van algunas opciones. La pizza con anchoas (que se incluirán casi al final de la cocción de la masa) o la pasta alici, tan clásica y con opción de incluir tomate, queso pecorino o alcaparras, son algunas.

Pero sin duda hay una receta que resulta muy interesante; la ensalada césar. La lechuga con croutons (y posibilidad de añadir pollo) se aliña con una salsa de parmesano, aceite, ajo, huevo, el citado pescado y posibilidad de condimentos como salsas worcestershire o perrins, dependiendo del gusto. Para probar una nueva versión, nos acercamos a AskuaBarra. Allí la lechuga se sustituye por brócoli.

Fuente: Guía Repsol