¿Périgord? ¿Borgoña? No, Gipuzkoa, Aralar

Este hongo exquisito que crece bajo tierra también se puede encontrar en el Aralar guipuzcoano

Pocos creerán que hay trufa en Gipuzkoa. Hablarán maravillas de la de la Valdorba y nos remitirán al Museo de la 'tuber melanosporum' en Metauten, Navarra. Se rinde allá culto a la tuberácea de Tierrra Estella, la 'reina negra'.

Y sin embargo, mírenla, una trufa de verano, una trufa de San Juan, una tuber aestevium, una blotti encontrada sin perro ni cerdo, sin fijarse en ardillas, ratones o jabalíes. Fue un día que se salió a setas y alguien topó con ese hongo exquisito que crece bajo tierra. En el Aralar guipuzcoano. Cierto, algunos la despreciarán. Por poco aromática. Pero precisamente por no ser fragante (pero sí untosa) puede comerse de verdad, masticarla tras haberla cocinado sin tener que, simplemente, laminarla o rallarla como se hace con las mejores de Italia, usadas para dar justo eso: fragancia. Trufa negra guipuzcoana que nos hace pensar en la mixtificación magnífica de un gastronómo, gourmet, gourmand sin igual. Álvaro Cunqueiro tiene en 'La cocina cristiana de Occidente' un texto soberbio dedicado a una trufa bermeja que solo existe (si es que existe) en Gales y para comprobarlo habremos de esperar a la única noche del año cuando puede ser encontrada. Será ya la próxima luna llena... del mes undécimo, noviembre 2015.

Escribe Cunqueiro sobre 'la trufa de la longevidad' que se busca con cerdos en los montes extremos occidentales: 'Tiene un color granate y hay que comerla en ayunas, descalzo y sentado debajo de un roble, y en un lugar en que al gritar no haya eco. Si hay eco, es el dueño de la voz aquella que repite el que se hace inmortal.'