El donostiarra Pablo San Román triunfa en México

Desde hace 14 años ha trabajado como cocinero en diferentes restaurantes cocinando platos de la cocina vasca

JOTI DÍAZjotidiaz@facilnet.es
El donostiarra Pablo San Román triunfa en México/
El donostiarra Pablo San Román triunfa en México

Siempre le gustó la cocina y aquí se formó en diferentes restaurantes, pero su afán aventurero le llevó a saltar el charco e instalarse en México Distrito Federal, la capital de un gran país, cuyos habitantes dan mucho valor a la gastronomía.

Pablo San Román es donostiarra y aquí dejó a su familia hace 14 años, que se cumplirán el 14 de noviembre. Entre ellos a su hermana Aitziber, concejala desde hace un año del Ayuntamiento de San Sebastián. Su primera parada era en realidad la localidad americana de San Diego donde estaba proyectado un restaurante, pero este proyecto no llegó nunca a buen fin. En este tiempo de espera trabajó en la ciudad mexicana de Tijuana y allí fue donde este país le encandiló.

Ya entonces tomó contacto con diferentes cocineros vascos y tras una corta estancia, se trasladó a la capital donde creó con ellos Sukalde, una asociación que tuvo vida durante varios años, pero ahora no pasa por su mejor momento aunque entre todos están intentando relanzarla.

El núcleo que dirige ésta asociación está formado por Bruno Oteiza, Josetxo Amundarain, Javier Otaduy y Pedro Sukia, también cocineros que se ganan allí la vida.

Pablo trabajó durante cuatro años con un grupo de gente en el Parador de José Luis, con varios restaurantes en Barcelona y otras localidades. José Mari Basagoiti le ofreció dirigir la cocina del Centro Vasco, que no pasaba por buen momento por la dispersión en la gran ciudad de ciudadanos y descendientes de vascos, que componen esa sociedad.

No paró en su empeño hasta conseguir un negocio propio que llegó con Bruno Oteiza y un grupo de empresarios mexicanos, que completan el accionariado. Se llama D. O. (Denominación de Origen) y en la carta figuran múltiples platos vascos, acompañados de otros de la cocina española. Calidad con precios asequibles, entre 35 y 40 euros, ubicado en la zona de Polanco, avenida Presidente Mazarick, enfrente a la Secretaría de Turismo, una zona de alto nivel adquisitivo.

Comenta Pablo que trabajan 63 personas, la mayoría «meseros» o camareros, que se llevan entre el 10 y el 15% de las facturas en propinas. La clientela está compuesta por un 80% por españoles residentes, el resto mexicanos y también turistas que se enteran de la existencia de este establecimiento. El comedor es espacioso y todos los días una media entre 170 y 200 comidas, aunque en numerosas ocasiones llegan a los 250, en el amplio horario de 12 de la mañana hasta media noche sin descansos.

Con él también trabaja el donostiarra José Marí Gárate, dedicado más a tareas gerenciales igual que la catalana Monserrat Más.

El grupo de cocineros donostiarras está intentando dar de nuevo vida a la asociación Sukalde, y a su vez al Centro Vasco, aunque la labor se presenta difícil. Quieren contar con el apoyo de la delegación del Gobierno Vasco y tienen una gran competencia en el Centro Asturiano que ha conseguido asociar a más de 1.000 personas de diferentes procedencias en el periodo de los últimos diez años.

La vida de Pablo San Román se centra en su trabajo y su pequeña hija Leire. «Aquí es difícil hacer relaciones porque el trabajo te quita muchas horas y las distancias son muy grandes para reunirte con amigos. Es un país que está mejorando y los problemas de seguridad son iguales que en las grandes capitales del mundo, hay que tener cuidado en algunos lugares y momentos pero, en general, se respira tranquilidad».

De momento no piensa volver a Donosti. «Visito a la familia una vez por año en Navidades. Aquí estoy contento, ya llevo 14 años y no tengo pensado moverme. Quiero consolidar este proyecto y para ello necesito una gran dedicación».