El informático que recupera la heladería de su padre: «El de tarta de limón y queso siempre funciona»

Pasión por el helado. Eso es lo que representa a Yon Gallardo, una persona que se dedica en cuerpo y en alma a este producto, que en las jornadas de verano es un acompañante más en las calles de la localidad. La de Gallardo no es una heladería cualquiera, ya que se ubica en el mismo lugar en el que su padre, Juan Gallardo, dejó el listón de los helados muy elevado en la villa. No obstante, Gallardo mantiene parte de esa esencia de Juan, de quien ha aprendido que además de unos exquisitos helados, «tener un gran trato con las personas es fundamental». Además, y como no podía ser de otra manera, la calidad de los helados, unidos a unos sabores exquisitos, hacen que Errenteria cuente con un lugar de referencia.

–¿Cómo se introdujo en el mundo de la heladería?

–Es algo que viene de familia. Mi abuelo Vittorio, que llegó desde Italia, conoció aquí a mi abuela, y fue una persona que estuvo muy ligado a la hostelería. No obstante, abrió la heladería Aquarium en Hondarribia, para después comenzar con otra en Irun en 1994. Cuando arrancó yo tenía tan solo ocho años y apenas sobrepasaba la altura del mostrador, pero siempre andaba por ahí probando helado y ayudando a cortar cartones de leche.

–Tuvo claro desde entonces que quería dedicarse a esto?

– Desde luego. Siempre he tenido muy claro que me quería dedicar a la hostelería. Es un mundo que me ha apasionado y me ha gustado porque me parece muy creativo. Y aunque es cierto que es sacrificado, para mí siempre ha sido muy divertido.

–A pesar de esa pasión, usted ejerció como informático, ¿verdad?

–Sí. Cuando estudiaba en Francia quise hacer el bachillerato profesional de hostelería, pero no me dejaron. Tras el bachillerato quise estudiar gastronomía en la carrera, pero tampoco me dejaron, me dijeron que eso lo aprendería en casa, por lo que estudié informática. De hecho estuve trabajando en Canadá, pero tenía claro qué era lo que quería.

–En cuanto a su nueva heladería, ¿cómo lleva ese relevo que cogió de su padre?

– De momento bien. Es algo que ya ocurrió en Irun con la otra heladería, por lo que eso ayuda. Sin embargo, siempre te tienes que enfrentar a esa evaluación constante por parte del cliente. Y es que aquí, además de un buen producto tenemos que ofrecer un buen servicio.

–¿Eso es algo que su padre le ha enseñado?

–Sí, pero también es algo que he visto desde que estoy aquí en Errenteria, porque han sido varias las personas que me han hablado de mi aita como una gran persona. Creo que en el pueblo se le quiere mucho. Por ello, tengo un reto grande, pero que desde luego lo afronto con mucha ilusión.

–¿Qué diferencias podrá encontrar el cliente respecto a los helados de su padre?

– En cuanto al cariño que le ponemos al producto va a encontrar lo mismo. También va encontrar sabores muy auténticos, porque una de nuestras claves es que no escatimamos en el ingrediente. Al final, cuanto más chocolate lleve un helado de chocolate, mejor sabor tendrá. Sin embargo, quizás aquí tengamos una menor rotación de helados, ya que tendremos una selección que se podría denominar habitual, para después ir rotando con otros sabores. Pero la gente tendrá aquí esos helados cargados de sabor que ya había antes.

–¿Ha notado que hay algún helado más demandado que otro?

–A pesar de que todos funcionan de maravilla, el clásico helado de tarta de limón y queso sigue funcionando al igual que con el aita. A pesar de ello, estamos introduciendo sabores diferentes como el de tarta de queso blanco o sabores con diferentes frutos secos que parece que están funcionando muy bien.

–Todos los helados que tiene son fantásticos, ¿qué cree que se necesita para lograr un buen sabor?

–Como te he dicho usar productos naturales y de calidad es algo clave al igual que seguir un proceso natural. No obstante, cada receta tiene su miga. Y es que para hacer un helado bueno hay que seguir una serie de pasos que hay que cuidar al detalle. Hay que tener en cuenta las proteínas o las grasas entre otras cosas.

–Ello implica trabajo, ¿cuánto tiempo le dedica a sus heladerías?

–Yo estoy prácticamente todo el día pensando en las heladerías. Arranco la mañana en el obrador que tengo en Irun, haciendo reuniones con el equipo para cuadrar las tareas. Después estoy en las heladerías trabajando, y así hasta que acaba la jornada, que durante el verano se suele ir hasta que anochece. Pero es algo que me encanta, y lo hago porque es mi pasión.

–En este aspecto, al igual que su padre usted también imparte clases

–Doy clases en el Basque Culinary Center, en la Escuela de Karlos Arguiñano y también en Barcelona. En octubre de este año por ejemplo voy a Corea del Sur a hacer unas sesiones, es algo que me apasiona.

–Por otro lado, es evidente que no puede estar en todos los sitios a la vez, ¿cómo fue el proceso de buscar a personal para la heladería?

–Tenía muy claro que necesitaba a gente que tuviera mucha actitud detrás del mostrador. Y es que como he mencionado, aunque tenga un buen producto necesito que haya esa amabilidad con el cliente. Y es que lo que busco es que la experiencia al entrar por la puerta acompañe al helado.