El valor turístico de los mercados de abastos

Restaurantes, bares y tiendas gastronómicas aparte, los mercados municipales, entendidos como principal lugar de venta de los productos locales, son un elemento esencial de la gastronomía de cada zona. Así lo piensa, entre otros, el cocinero donostiarra Pedro Subijana, que acaba de consolidar las tres estrellas Michelín de su restaurante. «Siempre he defendido los mercados locales como cocinero y curioso», aseguraba en el donostiarra de San Martín. «Suelo dar más preferencia a los mercados que a las catedrales o museos cuando visito ciudades. Creo que es donde conoces a la gente de verdad y sabes qué hay y cómo se cocina».

Pedro Subijana participó ayer en la iniciativa del Gobierno Vasco 'Del mercado a los fogones' que trata de revalorizar y defender «la compra diaria y semanal en los mercados municipales con producto local». Como parte del impulso que se le quiere dar a los mercados de abastos que «refuerzan el comercio local y el turismo», estos han pasado a formar parte del Club del Producto Euskadi Gastronomika, que cuenta con más de 750 empresas de 16 tipos diferentes.

Pedro Subijana acompañó en un showcooking en el mercado de San Martín a la profesora del Basque Culinary Center, Laura Tamayo, y el recién graduado en el mismo centro, Mikel Peña. Estos elaboraron un menú de tres platos frente a los clientes que realizaban sus compras y los curiosos que se acercaron para apuntar la receta del tartar de ternera a la mostaza, el magret de pato con hongos y las carrilleras de cerdo ibérico guisadas y glaseadas con vino tinto que elaboraron en directo.

«Hay que seguir comprando en el mercado», invitó Pedro Subijana al público del showcooking. Dejando atrás esa «época mala» que tuvieron, en la que «eran lúgubres e incluso la temperatura ambiental dejaba mucho que desear», el renombrado cocinero donostiarra apostó por recuperar la relación «cómplice» que antes se tenía con el charcutero o pescadero y olvidarse de la desconfianza y el regateo.

«Los mercados se han recuperado. Muchos han sido renovados y ahora están muy bien», opinó. Pedro Subijana también demostró su apoyo por el kilómetro cero tan importante en estos establecimientos, aunque sin ponerse límites. «Hay que comprar las cosas que el propio productor trae cada mañana, pero también tiene que haber la opción de adquirir productos más específicos y exóticos que no tienen por qué ser de aquí», puntualizó. «Antes aquí solo había un tipo de lechuga. Yo recuerdo traer la primera semilla de apio a un caserío de aquí cerca. El KM0 es muy importante, pero tampoco hay que renunciar a la variedad. Tiene que haber más cosas, siempre y cuando el productor te informe de las características y procedencia».