El queso como reclamo turístico

Hace siete años que Ander Barandiaran, de 37 años, abrió su quesería Gaztainaditxulo en la localidad guipuzcoana y empezó a poner en práctica todo lo que su madre le había enseñado desde pequeño. Jamás pensó que la calidad de su producto le llevaría a ser ganador de varios premios nacionales e internacionales. Por eso, en 2016 fue consciente de que tenía entre sus manos una oportunidad además para dar a conocer al mundo la peculiaridad de su labor y fue entonces cuando puso en marcha una serie de visitas guiadas por la quesería, en la que elabora unos 5.000 kilos al año de queso Idiazabal.

Unos de los visitantes son Noelia, Raúl y el pequeño Lucas, que llegan desde Zaragoza. Ya habían visitado Euskadi en anteriores ocasiones, pero es la primera vez que recalan en Idiazabal. «Cada año hacemos distintos recorridos en familia y este verano nos animamos a conocer Idiazabal», explica Raúl. ¿La razón? El queso. «Es tan famoso que teníamos que saber cómo se hace», reconocen. El grupo lo completa la familia López, con Fernando, Ana y su hijo Samuel recién llegados de Tarragona. En su caso, pese a haber oído hablar del queso Idiazabal, jamás lo habían probado y para los progenitores es muy positivo que «el consumidor sea consciente de lo que está comiendo», comentan entre ellos.

Este producto lácteo es merecedor de distintos reconocimientos, tanto a nivel nacional como internacional. Tal es su fama, que cada año se pagan miles de euros por el mejor medio queso Idiazabal que se presenta en Ordizia. El año pasado, en concreto, 8.750 euros. Por tanto, no es de sorprender que cada verano cientos de turistas, al igual que estas familias, acudan a una de las cunas de este manjar elaborado con leche de oveja latxa y carranzana para conocer de primera mano cada paso del proceso de elaboración.

Cuando los visitantes llegan a la quesería Gaztainaditxulo quien les recibe es Koli, un perro pastor de la raza border collie que se convierte en el principal protagonista para los más pequeños. Una vez hechas las caricias pertinentes, la visita arranca en la cuadra, donde se pueden ver las ovejas y los corderos, se explica cómo se cuida el rebaño compuesto en este caso por ovejas latxas, una de las razas más antiguas de Europa e «imprescindibles» para elaborar el Idiazabal. «El pastoreo es igual al de siglos pasados», subraya el pastor, antes de invitarles a coger en brazos a uno de los corderos.

Tras conocer la cuadra, llega el momento de llevar el rebaño a la zona de pastos. «Sin el perro no soy nada», explica Ander, mientras hace una demostración de lo importante que es la labor de Koli y cómo le ayuda en su día a día. «¿Cada cuánto se esquilan las ovejas?», preguntan. «Una vez al año, en mayo», responde el pastor, quien añade que durante el verano, los ovinos se llevan a las altas montañas entre Aralar y Aizkorri mientras «las que se quedan abajo, son las de leche».

Los visitantes se sorprenden al comprobar cómo la tradición y los avances tecnológicos se unen para trabajar en la mejora genética de estos animales. «Soy parte de la asociación de mejora genética. Cada oveja tiene un dispositivo que nos ayuda a medir la producción de la leche», explica Ander, que también resalta la importancia de controlar y mejorar genéticamente la raza de cara a mantener la calidad del queso.

En Gaztainaditxulo, la sostenibilidad en el medio rural es un aspecto importante. «Queremos que el pastoreo tradicional garantice la sostenibilidad del medio ambiente», apunta el quesero, quien aprovecha para explicar a los turistas que un rebaño que pastorea en extensivo contribuye a la contaminación por los gases CO2. De aquí la importancia de «la concienciación tanto de los pastores como del consumidor», enfatiza dirigiéndose especialmente a los adultos.

Una vez conocido cómo es el cuidado del rebaño, se pasa a conocer las instalaciones donde se prepara el queso Idiazabal. Al entrar en la sala de elaboración, lo primero que ven los turistas son dos enormes tanques de leche no pasteurizada. Tanto adultos como niños se acercan para apreciar más el olor. A pocos metros, se encuentra una pequeña sala de ordeño, donde es imprescindible la higiene y la identificación de cada oveja de cara a detectar posibles enfermedades que puedan afectar a la producción.

La visita concluye con uno de los momentos más esperados, la degustación de los quesos elaborados en Gaztainaditxulo, además de un poco de sidra casera para los adultos. «Está buenísimo», coinciden. Ambas familias resaltan «la cercanía del pastor a la hora de explicar todo el proceso» y valoran la oportunidad de conocer toda la maquinaria, «porque en pocos sitios te lo permiten», indican.

Además de regalar un placer al estómago, la comarca del Goierri es un auténtico paraíso para disfrutar durante los meses más calurosos. Posee otros atractivos que, junto a las rutas del queso, pueden contribuir a completar la visita.

En el Centro de Interpretación y Degustación del Queso, que además de museo, también funciona como punto de información, se pueden encontrar distintos materiales con itinerarios e información sencilla y práctica para no perderse ninguno de los lugares de interés, como las hermosas casas de indianos, el parque botánico de Txiomenane, la iglesia del Arcángel de San Miguel, el mirador y los tramos en los que el paseo coincide con otras rutas de mayor envergadura, como el Camino de Santiago, entre otros.

Para quienes deseen disfrutar del aire libre, en los parques naturales, como los de Aralar y Aizkorri-Aratz, se puede disfrutar de excursiones familiares o travesías de montaña.

Pero para aquellos que vienen con la intención de disfrutar de la excelente oferta gastronómica de Idiazabal, Nerea Zubizarreta, guía turística en el centro, explica que durante los meses de julio, agosto y septiembre se organizan distintas visitas a otras dos queserías en las que, al igual que la de Gaztainaditxulo y por un módico precio, los visitantes pueden conocer el día a día de los queseros, el proceso de elaboración tradicional del producto y degustar los distintos tipos de quesos. Un ejemplo es el pack Idiazabal que además de la visita guiada al centro, incluye una degustación de distintos tipos de queso, un menú en un restaurante y una entrada gratuita a las piscinas de la localidad.

Con la vista puesta en grupos numerosos -más de veinte personas- el centro organiza visitas de jornada completa con la sidra y el queso como grandes protagonistas. Los planes se complementan con una visita a Igartubeiti, en un caso, y a Ezkio-Itsaso y a Zerain, en otro. En ambas opciones, los precios oscilan entre los 32 y los 42 euros por persona. El plan arranca a las 10 de la mañana y termina alrededor de las siete de la tarde. Durante julio, agosto y septiembre el centro está abierto todos los días de la semana. Para reservar las visitas y consultar los precios de las rutas se puede llamar al 943 188203 o contactar a través del correo electrónico en la dirección info@idiazabalturismo.com.