«He puesto 30 minutos, pero soy flexible»

Tomás Regalado tiene las cuentas hechas al dedillo. «Damos un menú de 10 euros, que a mí me cuesta 6. Es decir, me saco 4 euros por menú, pero como se me sienten de uno en uno y se pasen el mediodía, no saco más de 20 euros». Es el propietario del bar Txirrita, de Isabel II, en el barrio donostiarra de Amara, y aunque «contento por volver a trabajar» y satisfecho con la respuesta que está recibiendo por parte de los clientes, él es uno de los tantos hosteleros que han tenido que adaptar su manera de trabajar al nuevo escenario. Y hay casi tantas formas como negocios.

En su caso, ha establecido una limitación de 30 minutos por consumición y una hora por comida. «Si llevas una hora con el café y veo que hay gente que quiere tomarse algo, te limpio la mesa, o le digo al cliente que llega que se siente con aquel que está solo. Sobre todo lo hago con los txikiteros, que normalmente vienen de uno en uno, y los voy juntando por mesas».

Respecto a las limitaciones que tienen, señala que «hay gente que se enfada cuando le dices que no puede tomarse nada si no es sentado en la terraza». A Tomás le sorprende. «Más me fastidia a mí, que estoy deseando facturar y tengo que decirles que no puedo coger su dinero, porque si no me va a caer una multa de 3.000 euros».

Esta vuelta a la normalidad, pero con aforos limitados, está obligando a muchos a readecuar su oferta. Sin embargo, Tomás tiene claro que en su caso los precios no se tocan. «El rollito ese de la oferta y la demanda no me va. Soy bar de barrio, mis clientes son los mismos de siempre y no me merece la pena subirles el precio».

En el Izkira, de Irun, su propietaria Mónica Alonso atiende como puede los fogones y la terraza. Un cartel en la entrada del establecimiento deja claro que el tiempo por consumición es de 30 minutos, pero es «flexible». No es cuestión de que el cliente se siente con el reloj de arena mientras se toma algo, y de hecho, comenta, que «si veo que no hay gente y que no necesito la mesa, no me importa, el tiempo puede ser orientativo». Lo pone más que nada para que «en los momentos de mayor demanda la gente no esté tres horas con un café».

Desde que abrió su velador, tiene la terraza «a tope» y se muestra aliviada por la respuesta de la clientela. «La verdad que no me puedo quejar. La gente está respondiendo fenomenal, bastante educada», y aunque de vez en cuando tiene que recordar que hay que mantener las distancias, «en cuanto se lo dices, lo cumplen. Si la gente se sigue portando así, espero que las cuentas salgan este mes», comenta esperanzada.

En el caso del Izkira, Mónica sí ha tenido que readaptar la carta, ofertando platos más sencillos y limitados, que espera poder ampliar lo antes posible, así como reajustar el precio. «Digamos que esta situación ha sido el empujoncito que necesitaba para empezar a aplicar el suplemento de terraza que antes no cobraba y que venía pensando desde hacía tiempo».

En una situación similar se ha visto el Drop de Donostia. «Nunca habíamos cobrado el uso de la terraza pero en estas condiciones cobramos 0,5 euros por persona en la primera consumición», que debe tener una duración aproximada de 30 minutos. En la misma línea, indican haber empezado a realizar reservas, «que tienen un coste de 5 euros. De esta manera te aseguras disponer de la mesa a la hora elegida». Ahora bien, matizan que «no es obligatorio reservar para sentarse en una mesa», si bien tendrán prioridad aquellos clientes que hayan optado por esta opción si se libera alguna mesa.

En base a las particularidades de cada uno, la desescalada supone para los establecimientos de hostelería que su adaptación a un regreso a la actividad que resulte económicamente viable varíe. En el caso de la Bodega Donostiarra, en el barrio de Gros, han pasado de no hacer reservas, a poner turnos de comida y cena, que se mantendrán hasta nueva orden.

Así, su propietario Miguel Montorio explica que ahora abren a las 9.30 horas, y hasta las 13 horas, la terraza está abierta y disponible sin reserva. El cliente debe comunicar previamente a los trabajadores que quiere tomar asiento. A partir de la una de la tarde, ofrecen tres turnos de comida, y por la noche, a partir de las siete, otros cuatro turnos. Todos ellos de una hora de duración.

Reconoce que han tenido que limitar las reservas y solo permiten coger hora con una semana de antelación, «porque había gente que ya estaba bloqueando las nueve de la noche del viernes para las próximas semanas, y al final esto iba a parecer un club privado y no me parecía bien hacerlo así». En una semana, han pasado «de 0 a 200, pero se agradece. El ritmo es más intenso».

En su caso, el coste por consumición o comida en terraza mantiene la tarifa precrisis, donde se aplicaba el 9% sobre el coste final, si bien se ha readaptado la carta, eliminando las medias raciones, por ejemplo. No obstante, de cara a la apertura a partir del próximo lunes del interior del establecimiento pero con el aforo limitado y los clientes sentados, su intención es mantener ese porcentaje también a las consumiciones que se realizarán dentro del local.